C’est au Japon que j’ai, en quelque sorte, pris conscience de ce qu’est la fermentation, car je faisais déjà des Đồ chua sans même réaliser qu’il s’agissait d’une forme de fermentation et j’avais déjà, comme tout le monde, mangé de la choucroute, sans avoir fait le lien. Mais au Japon j’ai le souvenir d’avoir mangé des choses dont je ne savais dire si elles étaient crues ou cuites, et pour cause… 

Dans certaines de mes recettes, je parle de « pickles ». C’est un mot à la mode, mais on pourrait aussi dire légumes marinés ou fermentés, mais c’est moins vendeur. On ne connaît en France quasiment que les cornichons, à qui le nom pickle a été emprunté en anglais pour l’étendre à toutes sortes de légumes en saumure, mais cela va bien au-delà.

Les légumes fermentés sont une catégorie d’aliments commune en Asie, tout particulièrement au Japon, qui en a fait quasiment un art, les tsukemonos (il y en a plusieurs recettes sur le blog) et au Vietnam, mais on en trouve aussi en Inde et ailleurs. On les mange, en accompagnement, plus ou moins avec tout. Les possibilités qu’offre cette façon de « cuisiner » ou plutôt de « préparer » sont infinies : on peut fermenter et conserver les légumes dans le sel, le vinaigre, le sucre, le miso, la sauce de soja et toutes sortes de mélanges.

C’est une pratique un peu magique qui confine à faire évoluer le vivant plutôt que de le cuisiner. Pour ceux qui veulent approfondir, je suis tombé il y a quelques mois sur le livre de Marie-Claire Frédéric, Ni cru, ni cuit, ed. Alma, qui est une somme historique et sociologique passionnante sur la fermentation, avec quelques recettes.

Mais la fermentation me rend lyrique et je m’égare… Revenons aux « pickles » au vinaigre. Je fais en sorte d’en avoir tout le temps au frais. Ils sont généralement assez rapides à préparer (hormis le temps de macération) et se conservent longtemps. Quand on prend l’habitude d’en avoir et d’en manger, on apprend aussi à les consommer bien au-delà des plats asiatiques (même si je fais beaucoup de plats asiatiques de toute façon). On peut les servir juste avec du riz blanc, des légumes rôtis, une soupe, ou même en ajouter dans une salade. 

Les pickles que je fais depuis le plus longtemps sont les  Đồ chua vietnamiens. J’ai vécu immergé quelques années dans une famille vietnamienne dont la mère faisait régulièrement ces légumes marinés croquants et délicieux, qui vont si bien avec les plats vietnamiens parfumés… C’est plus ou moins sa recette que je vous livre, même si j’ai dû la faire évoluer un peu. Chaque famille a ses proportions, du plus sucré au moins sucré ; on peut couper les légumes de différentes façons et on peut parfumer la saumure à son goût avec du piment ou de l’ail par exemple.

Je donne ici des mesures approximatives car la base de la saumure est sur une proportion 1 – 2 – 2 : 1 volume de sucre, 2 volumes de vinaigre et environ 2 volumes d’eau. Et pour la quantité de légumes, c’est en fonction de la taille du bocal. Si le bocal n’est pas rempli vous pouvez toujours ajouter des légumes et bien sûr faire un deuxième bocal si ça déborde!

Đồ chua, légumes au vinaigre vietnamiens

Ingrédients pour 1 grand bocal type « Le Parfait » d’1 litre

• 3 carottes
• 1 petit radis blanc japonais (daikon) ou la moitié d’un grand
• Autres légumes possibles : chou rave (délicieux), fleurettes de choux-fleur, concombre (non pelé et épépiné) ou même petits navets tendres. Au Vietnam, on met aussi des piments entiers et de petites échalotes roses comme on en trouve là bas.

Pour la saumure :

• 2 belles pincées de sel
• 1 petit verre de sucre
• 2 petits verres de vinaigre de riz (blanc à la chinoise ou jaune japonais) – à ne pas confondre avec le vinaigre blanc d’alcool, qui donne un résultat beaucoup moins savoureux
• 2 verres d’eau
• 1 ou 2 gousses d’ail (facultatif)
• 1 piment (facultatif ou plus selon votre goût)

Préparation

Epluchez les légumes (sauf le concombre si vous en mettez) et coupez-les en dés ou en tranches. On peut aussi faire une découpe en bâtonnets si l’on veut réduire le temps de marinade ou pour une salade par exemple. Moi j’aime bien en morceaux un peu gros ou en tranches fines.

Carottes, daikon et petits navets

Mettez les légumes dans un bol ou une passoire avec le sel, mélangez bien et laissez dégorger 10 à 15 minutes. C’est plus ou moins le temps nécessaire pour préparer la saumure.

Faites dissoudre le sucre dans de l’eau tiédie puis ajoutez le vinaigre et mélangez jusqu’à dissolution. Le liquide doit être clair, tout le sucre doit être fondu. Vous pouvez aussi mettre l’ensemble dans une casserole et chauffer doucement sans faire bouillir pour faire fondre le sucre, mais il faudra alors laisser refroidir avant utilisation.

Mettez vos légumes dans un bocal bien propre et sec puis versez la saumure tiède ou froide jusqu’en haut du bocal. Les légumes doivent être totalement immergés.

Laissez à température ambiante quelques heures puis stockez au frais. On peut les consommer dès le lendemain, même si je conseille d’attendre au moins deux jours. On peut les garder deux à trois semaines et donc piocher dans le bocal au jour le jour.

Au Vietnam on ne met pas les bocaux au frais, on les laisse sur la table ou dans le placard, mais je n’ai jamais osé ici, même si  les dévore là bas sans me poser de question.

Bon appétit!

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Si vous voulez faire des légumes marinés pour une recette le jour même, en version rapide, suivez le même mode de préparation en privilégiant la découpe en fine julienne et diminuez la quantité d’eau. Vos légumes seront prêts après 2 heures. Mais ils seront toujours meilleurs au bout de quelques jours.

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Quelques Đồ chua dans leur environnement naturel. Photos prise lors d’un voyage au Vietnam en Novembre 2014.

Etal au marché avec, en bonne place, de larges récipients de do chua.

Sur une table de restaurant familial à Danang

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