J’ai vu passer une photo de ce plat indien il y a peu, le baingan bartha, et je me suis mis à saliver. L’Inde est un pays que j’adore, entre autres pour sa gastronomie, si belle et si puissante. Il suffit que j’ouvre au hasard une boîte d’épices que j’ai achetée lors d’un voyage ou dans le quartier indien de Paris, pour que je me surprenne à sourire bêtement, tout seul devant mon placard ouvert.

Il y a pour moi un réconfort et une joie profonde à cuisiner indien, ou même simplement à sentir et bien sûr, à déguster, un plat de ce pays. Les parfums sont peut-être ce qui prédomine. Marcher dans les rues avoisinant la gare du nord me prend toujours au nez, comme une douce violence. Si je ferme les yeux je ne suis plus à Paris, je voyage sur place.
Rien ne me met d’ailleurs plus en joie, dans n’importe quelle ville, de San Francisco à Bangkok, que de tomber sur un « Little India »… sauf peut-être tomber sur un petit « Japan Town » ou sur un « Little Saigon »…  🙂

Je me suis donc réveillé ce beau matin avec une folle envie de cuisiner indien. J’avais de belles aubergines au frais, des tomates, de la coriandre fraîche et bien sûr mon placard bien rempli d’épices. J’avais tout ce qu’il faut pour faire cette recette de baingan bharta que l’on désigne parfois comme un caviar d’aubergines à l’indienne.

C’est un plat que je fais chaque année, quand les aubergines abondent. Il faut les choisir bien lourdes, fermes, non ridées et brillantes. Ma recette de base provient de la « bible » de la cuisine indienne, livre que des amis de Bangalore m’ont offert il y a quelques années : India Cookbook, Ed. Phaidon.
Le sous-titre me fait toujours sourire « The only book on Indian food you’ll ever need ». J’en ai d’autre, mais c’est vrai que celui-ci est très complet. Je ne crois pas qu’il existe en français, mais pour les anglophones « indianophiles », c’est un must! 

Pourtant, au fil des années, j’ai un peu simplifié le mode de préparation, et je cuisine mon baingan bharta comme on le fait dans les familles indiennes : un généreux massala à la tomate dans lequel on fini de cuire l’aubergine précuite (si possible à la flamme) et un peu de  coriandre… En brûlant les aubergines sur le gaz, elles auront ce bon goût de fumé typique de ce plat tel qu’on le déguste dans le Nord de l’Inde. 

Je vous raconte ?

Baingan bharta (caviar d’aubergines à l’indienne)

Ingrédients pour 4 personnes

Toutes les épices de cette recette se trouvent facilement dans les rayons de la plupart des magasins, même non spécialisés.

• 4 belles aubergines (soit des longues et violettes comme on les trouve en Inde, soit les plus classiques de nos marchés, violettes ou blanches)
• 1 bel oignon haché
• 2 tomates épépinées et coupées en petits dés
• 1 gousse d’ail
• 8 clous de girofle (uniquement si vous cuisez l’aubergine au four)
• 1 c à café de graines de cumin
• 1/2 c à café de curcuma
• 1/2 c à café de cumin en poudre
• 1 c à café rasede garam massala
• 2 petits piments verts (magasins asiatiques – à adapter à la hausse ou à la baisse selon vos goûts en matière de feu)
• 1 c à café de poudre de piment (oiseau, Espelette….)
• 2 à 3 cm de gingembre pelé et émincé très fin (facultatif)
• 2 à 3 c à soupe de ghee (beurre clarifié indien, en vente en épiceries bio ou indiennes) ; pour une recette 100% végétale, j’utilise en général de l’huile de coco qui donne un parfum que j’aime bien
• Coriandre fraîche

Préparation

Cuisson au four :

Préchauffez le four sur position gril à 220°C. Lavez les aubergines sans les peler et tranchez les extrémités. Faites quelques entailles (comme pour un rôti) en deux ou 3 endroits et glissez une lamelle d’ail. Piquez-les de 2 clous de girofle chacune. Enduisez les d’huile d’olive (au pinceau ou à la main) et saupoudrez-les de curcuma.

Placez-les ensuite sur la grille du four revêtue d’un papier d’aluminium (ou sans, mais moi je n’aime pas nettoyer la grille après, on peut aussi utiliser du papier cuisson), placez-les à la bonne hauteur dans le four pour qu’elles grillent en 15 à 20 minutes. Retournez-les plusieurs fois pour qu’elles soient bien grillées de tous les côtés.

Une fois qu’elles sont bien grillées, la peau brune et craquelée, sortez-les du four et laissez-les tiédir.

Cuisson sur le feu : nettoyez les aubergines de la même façon puis placez les aubergines directement sur la flamme du gaz. Retournez-les plusieurs fois, jusqu’à ce qu’elles soient tendres à l’intérieur et brûlées à l’extérieur.

Laissez tiédir puis retirez la peau ; placez la chair dans un saladier. Ecrasez-les (à la fourchette ou au presse-purée).

Dans une sauteuse ou une casserole à fond un peu épais (même un petit wok qui ressemblera plus au kadhai indien), faites chauffer 2 belles cuillères à soupe de ghee (ou d’huile) et faites revenir les graines de cumin 30 secondes pour les faire éclater. Ajoutez le piment, l’ail puis, 2 minutes après les oignons. Faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien translucides.

Ajoutez les dés de tomate et laissez-les fondre quelques minutes (dans les recettes indiennes, pour les currys et les différents massalas, on dit « or until the oil separates out » c’est à dire « ou jusqu’à ce que l’huile ressorte ». Il faut pour cela mettre un peu plus de matière grasse que je ne le fais généralement, mais l’idée est que la casserole est à point quand les ingrédients solides laissent échapper la matière grasse de cuisson).

Ajoutez alors les aubergines en purée, le curcuma, le cumin en poudre, le garam massala et le piment en poudre ; mélangez et faites revenir environ 10 minutes.

Salez quelques minutes avant la fin de cuisson et juste avant de retirer du feu ajoutez un peu de coriandre hachée.

Vérifiez le sel et servez bien chaud décoré d’encore un peu de coriandre fraîche ciselée.

Ce plat végétarien peut se suffire à lui même avec un riz basmati ou des galettes indiennes additionnée  éventuellement d’un dal pour un repas indien.

Bon appétit!

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Recette mise à jour en juillet 2022.