Il y a des recettes emblématiques dont le nom fait un peu voyager rien qu’à l’entendre, comme les pâtes alla Norma. J’ai lu un article récemment sur ce plat sicilien mythique, de Catane précisément, que plusieurs légendes associent au célèbre opéra de Bellini.
La pasta alla Norma fait aussi partie du grand répertoire de la cuisine italienne (au sens large).
Il y a si peu d’ingrédients, 5 au plus, que l’on trouve une multiplicité de recettes se réclamant toutes de la vraie tradition. Dans ces cas-là, je jette un œil sur quelques-unes, dans un ou deux livres et sur Internet. Puis je regarde ce que j’ai dans mon placard, j’identifie ce que j’ai et ce qui me manque et dont je me passerai. Et puis je ferme tout, et je fais comme je pense. Avec et sans recette à la fois, donc ! 

Les aubergines, si chères à mon cœur et à mon palais, sont au centre de ce plat, et elles sont frites. Je fais rarement de la friture, mais ce mode de cuisson leur rend particulièrement justice. Et puis il y a de la tomate, et de la ricotta séchée (salata), un fromage rare chez nous, qui se présente un peu comme du fromage de chèvre demi-sec. On a aussi besoin d’ail et de basilic. Je ne parle pas des pâtes ni de l’huile d’olive, c’est une évidence…

« Mes » pâtes alla Norma

Ingrédients pour 2 personnes

• 200g de de pâtes environ, j’ai choisi des penne qui sont mes préférées (certains ergotent déjà sur la bonne variété de pâtes pour accompagner la sauce alla Norma…)
• 1 boîte de tomates concassées (« vraie » marque italienne si possible, c’est toujours meilleur)
• 1 aubergine longue ou 3 petites rondes de Florence (comme celles que j’avais, délicieuses !)
• 1 gousse d’ail
• 10 à 15 feuilles de basilic frais (celui de mon balcon a encore bonne mine)
• 50g de ricotta salata cuite et « grattée » en morceaux, (je n’en avais pas et je l’ai remplacée par du parmesan concassé, sacrilège sicilien… du peccorino serait  un substitut plus acceptable)
• Huile d’olive

Préparation

Otez le pédoncule des aubergines et les extrémités dures, coupez-le en tranches fines (ou un peu moins fines si vous aimez garder un peu de moelleux à la cuisson) et plongez-les dans un bol d’eau salée (1 à 2 c à soupe de sel dissoutes dans l’eau). Laissez-les tremper environ 10 minutes.

Pendant ce temps, faites chauffer 2 c à soupe d’huile d’olive dans une casserole, avec la gousse d’ail pelée et fendue en 2. Laissez chauffer l’ail jusqu’à ce qu’il soit un peu doré et retirez-le. Il s’agit juste de parfumer l’huile, c’est une procédure fréquente dans de nombreuses recettes italiennes. Ajoutez alors la boîte de tomates concassées et quelques feuilles de basilic déchirées. Portez à légère ébullition, puis laissez mijoter à feu moyen/doux pendant 15 minutes.

Egouttez les aubergines et essuyez-les très soigneusement, la moindre goutte d’eau giclerait dans l’huile. Chauffez une bonne quantité d’huile d’olive (1cm de profondeur) dans un wok, une friteuse ou une poêle profonde.
Quand l’huile est très chaude (un petit morceau d’aubergine doit fristouiller dès qu’il plonge) faites frire vos lamelles d’aubergines en 2 fois ; si vous en mettez trop en même temps, la température baissera et elles ne cuiront pas bien.

Mes aubergines en train de cuire…

Quand elles sont bien dorées, il faut environ 5 à 7 minutes, retirez-les avec une écumoire, et égouttez-les sur un papier absorbant. Salez très légèrement et réservez dans un grand bol (goûtez-en une mais ne les mangez pas toutes ! Il y a un risque, c’est délicieux comme ça.).

Cuite, bien dorées, croquantes avec un cœur moelleux…

Pendant que vous avez cuit vos aubergines, la sauce tomate a pris une belle consistance et un parfum délicieux. Ajoutez-y environ la moitié des aubergines frites recoupées en morceaux, salez un peu, poivrez et réservez.

Faites chauffer une grande quantité d’eau salée et jetez-y les pâtes dès ébullition. Cuisez-les al dente : reportez-vous au paquet et enlevez même 1 minute. Goûtez-les avant de couper le feu pour être sûr qu’elles sont à votre goût.

Emiettez ou coupez grossièrement le fromage et réservez-le.

Dès que les pâtes sont cuites : 

Egouttez-les sans les secouer (pour qu’un peu d’eau de cuisson reste dedans et détende la sauce), replacez-les dans la casserole sur feu moyen, versez immédiatement la sauce tomate, remuez pour bien la répartir et coupez le feu.

Mettez dans le plat de service ou directement sur les assiettes, disposez dessus les morceaux d’aubergines restants, quelques feuilles de basilic et le fromage.

Un tour de moulin de poivre et c’est prêt. Servez bien chaud.

Bon appétit !

Linguine alla Norma, avec de la ricotta salata…

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