J’ai appris à faire les chapatis en Inde, en 2007 à Pondichéry, où j’ai passé quelques semaines au sein d’une ONG indienne, ADECOM Network, qui travaille à l’émancipation des femmes et des groupes sociaux dits « intouchables ». Je faisais du volontariat via Planète Urgence, et outre l’expérience fantastique liée à la mission elle-même, les découvertes culinaires m’ont naturellement beaucoup marqué.

Nous déjeunions tous ensemble, par terre, avec la main droite (je suis gaucher), des plats préparés dans la cuisine pendant que nous travaillions. Vers 11 heures, on nous portait l’eau de cuisson du riz, très nutritive, que j’avais le privilège de boire en tant que « teacher ». Le repas était végétarien, simple, mais toujours varié, parfumé, magique…
Je restais parfois le soir pour travailler un peu, puis nous cuisinions et dînions sur place à quelques-uns. C’est comme ça que j’ai appris, avec l’équipe, à faire le curry de légumes typique de l’Inde du sud (le kuzhambu) au parfum acidulé de tamarin, et bien sûr, les chapatis, quotidiennement, pour accompagner les repas. J’ai appris à les faire et à les étaler par terre, sur un journal, avant de les faire cuire dans la petite cuisine jaune et graisseuse, merveilleuse dans mon souvenir.

Pour moi, l’amour de la cuisine n’est jamais très loin des voyages, et réciproquement.

Accompagnement idéal des sauces indiennes, j’en parlais il y a peu, les chapatis peuvent même occasionnellement remplacer le pain (j’en ai déjà mangé avec du fromage, si, si…). L’Inde compte d’innombrables recettes de galettes, « flat breads », rôtis, nans et pains en tous genres, avec des farines qui ne sont pas toujours faciles à trouver en France et des fabrications parfois fastidieuses. Les chapatis ont l’avantage de ne nécessiter que 3 ingrédients courants sous nos climats et se révèlent plutôt simples (et rapides) à faire.
Les Indiens utilisent une farine complète de blé semi-dur très fine, appelée atta flour, mais on obtient de bons résultats avec une farine complète de consommation courante. La pâte n’a pas vraiment besoin de reposer, on peut donc faire ses chapatis au dernier moment aussi bien qu’à l’avance et les réchauffer un peu avant de les déguster.
J’en fais parfois pour changer du riz et ils sont particulièrement délicieux avec les currys un peu riches, comme par exemple avec la sauce makhani (recette ici).

Il y a plusieurs façons de les faire cuire. J’ai la chance d’avoir le gaz chez moi et je peux donc les faire gonfler sur une flamme directe, c’est pratique et très rigolo. Mais ce n’est pas la seule façon de faire, et on peut aussi très bien les réussir sur une plaque de cuisson. Il faut, quel que soit le feu, une poêle à fond épais, un « skillet » (sorte de poêle en fonte) comme aux Etats Unis, ou à la limite crêpière.
Dernière chose, on peut les rendre plus « gourmands » en les badigeonnant encore chauds d’un peu d’huile, de beurre ou de ghee, mais ils sont déjà délicieux nature. 

Chapatis

Ingrédients, pour 8 à 10 pains

• 400g de farine complète (si vous en trouvez, on utilise en Inde une farine complète appelée « atta »)
• 25cl d’eau environ (température ambiante)
• 1 c à café rase de sel
• 1 pincée de sucre (facultatif)
• Facultatif : beurre fondu ou ghee pour la finition (le ghee est un beurre clarifié indien cuit, que l’on trouve en magasins bio et asiatiques ou en ligne) ou huile (en version 100% végétale)

Préparation

Tamisez la farine dans un petit saladier, ajoutez le sel et le sucre puis mélangez. Ajoutez ensuite progressivement l’eau (pour ne pas en mettre trop), pour former une boule de pâte souple mais pas collante. Pétrissez 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et souple. Elle doit être homogène et ne pas coller aux doigts.

Vous pouvez passer à l’étape suivante immédiatement ou laisser la pâte 30 minutes dans le saladier, couverte d’un torchon humide.

Séparez ensuite la pâte en 8 ou 10 petits pâtons et formez de petites boules.

Farinez légèrement votre plan de travail, aplatissez une première boule de pâte et placez-la au centre du plan de travail.

Etalez avec un  rouleau  pâtisserie jusqu’à obtenir une galette très fine (1 mm) et ronde. En Inde, on abaisse la pâte sur un disque de bois ou de marbre à l’aide d’un petit rouleau (j’ai un petit rouleau mais pas de disque), mais on y arrive très bien avec nos ustensiles à pâtisserie classiques.

Répétez l’opération jusqu’à épuisement des boules de pâte. Empilez les chapatis crus au fur et à mesure sur une assiette et couvrez d’un torchon.

Lorsque vous avez terminé d’étaler, faites chauffer à feu vif votre poêle. Quand elle est bien chaude (placez la main au-dessus pour vous en assurer), réglez le feu sur moyen/vif et placez-y un premier chapati. Au bout de 2 ou 3 minutes, de petites bulles vont se former. Il faut alors le retourner.

Des petites bulles se forment (celle-ci n’est pas très ronde…)

Quand des bulles se forment à nouveau et que le chapati commence à cuire, retirez-le de la poêle et placez-le directement sur la flamme (j’utilise un grill très basique que j’ai trouvé dans un bazar de mon quartier, mais on peut même le poser directement sur le gaz).

Le chapati gonfle sous l’effet de la chaleur.

Le chapati va alors sur boursouffler et griller légèrement. Dès qu’il est gonflé, retirez-le et passez au suivant.

Si vous ne souhaitez pas (ou ne pouvez pas) mettre le chapati sur une flamme, lorsqu’il commence à faire de petites bulles sur la seconde face, pressez la surface de la galette avec une spatule plate ou un torchon. Le chapati va alors gonfler peu à peu à côté des zones de pression et griller sur la face en contact avec la poêle. Lorsque toute la surface a gonflé, il est cuit.

Il vous faudra sans doute faire un ou deux essais pour prendre le tour de main, mais une fois que vous aurez réussi, c’est très facile.

Placez le chapati cuit sur une assiette et badigeonnez éventuellement d’un peu de beurre ou de ghee sur la surface, selon votre goût.

Passez au chapati suivant et ainsi de suite jusqu’à épuisement et empilez-les au fur et à mesure sur un assiette.

Presque cuit !

Les chapatis accompagneront à merveille tous les plats en sauce indiens (avec ou sans riz), et bien d’autres choses. Servez-les bien chauds, juste sortis du feu ou réchauffés quelques instants au four ou dans un poêle.

Bon appétit !

Pour le plaisir, une des multiples vidéos sur les chapatis, ma préférée pour le petit gars qui présente et son accent délicieux (en anglais). Elle vous aidera aussi à voir le geste pour les faire gonfler, avec et sans flamme :

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