Saveurs d'automne - Velouté de potimarron, inspiré par Madame Pic

Comme chaque année, les cucurbitacées en tous genres refont leur apparition sur les étals de nos primeurs. Si je suis un peu revenu des outsiders, tels que les courges spaghetti ou les pâtissons, que je trouve au final un peu fades (même bien cuisinés), le potimarron a toujours mes faveurs. D’abord, c’est le cousin du kabocha japonais (le potimarron vert nippon, si délicieux mijoté dans un dashi sucré, relevé de sauce de soja) ce qui suffit à me le rendre sympathique. Ensuite, c’est un légume au goût bien particulier, riche et crémeux, sans être écœurant. Et puis le potimarron a un avantage concurrentiel de taille (comparé au butternut que j’aime aussi beaucoup et à la bonne vieille citrouille) : il ne s’épluche pas ! Il suffit de le passer sous l’eau, de le fendre en deux pour le vider de ses graines et il est prêt à l’emploi.

Je n’ai pas un tempérament de groupie, et quand je suis intéressé par un chef, c’est pour son univers et ce qu’il raconte de sa cuisine. Et si j’ai eu la chance d’y goûter, c’est encore mieux, ce qui est le cas pour Anne-Sophie Pic. J’ai par ailleurs un a priori favorable pour les rares femmes chefs qui ont eu le mérite de se faire une place dans le métier machiste, comme tant d’autres, de la cuisine. « Les grands chefs sont presque toujours des hommes » me disait-on récemment. Le fait est que le terme (masculin lui-même) n’est attribué qu’aux hommes, puisque l’on préférait il y a encore quelques décennies, celui de « cuisinières » ou de « mères » pour les femmes. Cela me semble une meilleure explication que celle sous-entendue dans l’assertion ci-dessus ! On disait bien la « Mère » Brazier et non la chef Brazier et encore moins la « cheffe » et pourtant… Oui, on est un peu féministe chez LUTSUBO.

Pour revenir à Anne-Sophie Pic, ce que je connais de son travail (goûté deux fois donc !), de ses recherches gustatives (imaginez : elle fait du dashi traditionnel qu’elle aromatise aux fruits rouges !) et de ses interventions mesurées me la rend fort sympathique, au point d’avoir acheté quelques-uns de ses livres de cuisine intitulés Scook. C’est dans l’un d’eux que j’ai trouvé une recette de soupe de potiron dont je me suis largement inspiré pour ma recette à base de potimarron que voici.

Velouté de potimarron, inspiré par Madame Pic

Ingrédients pour 4/5 personnes

1 potimarron moyen
1/2 l de lait (on peut utiliser de lait végétal, soja ou riz)
1/2 bouillon de légumes en cube bio
15cl de crème liquide entière (on peut utiliser de la crème végétale, mais il ne sera pas possible de la fouetter de la même façon)
2 pincées de bon café expresso
1 belle échalote ou 1 petit oignon
2 c à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation

Lavez le potimarron à l’eau claire, coupez-le en 2 et retirez les graines à l’aide d’une cuillère à soupe. Découpez-le ensuite en dés.

Epluchez et émincez l’échalote.

Dans une grande casserole, faites revenir l’échalote avec une pincée de sel dans l’huile d’olive pendant 3 minutes. Ajoutez le potimarron et faites suer à feu moyen pendant 5 minutes.

Versez le lait et ajoutez un peu d’eau si nécessaire pour bien couvrir les légumes. Emiettez le bouillon cube et portez à légère ébullition. Maintenez un petit bouillon pendant environ 15 minutes (ou jusqu’à ce que le potimarron s’écrase sous la cuillère en bois).

Mixez alors le tout et réservez.

Au dernier moment, dans un bol placé préalablement 15 minutes au congélateur et posé sur de la glace dans un bol plus grand, battez la crème fraîche additionnée des 2 pincées de café pour obtenir une consistance de crème fouettée.

Servez la soupe bien chaude dans des bols ou des verrines et déposez une bonne cuillère à soupe de crème fouettée sur le dessus.

Servez immédiatement.

Bon appétit !

Une variante plus légère, si vous préférez, ou bien s’il vous reste un peu de velouté : vous pouvez le servir simplement avec de la coriandre fraîche ciselée et un tour de moulin à poivre. C’est également délicieux !