J’ai grandi à Bordeaux, où j’ai vécu jusqu’au début des années 90 et, believe it or not, je n’ai guère de souvenirs de canelés… Je savais ce que c’était. On en voyait bien, ici ou là, deux ou trois esseulés dans les vitrines des boulangers, mais ce n’était pas la célébrité internationale qu’il est devenu. La pâtisserie de mon enfance est plutôt le millas, un gâteau plat à base de farine de maïs que l’on retrouve un peu partout dans le Sud-Ouest, sous des noms divers (millasson, millassou…) et avec des recettes différentes. A part dans les familles et à l’anniversaire d’un de mes amis, le millas, lui, a totalement disparu.

A Paris il y a quelques années, quand j’ai dit à des collègues, un jour comme ça, que je venais de Bordeaux, je me suis entendu répondre : « Ah oui!? Mais tu vas nous faire des canelés alors ! ». Sourire gourmand à l’appui. Je me suis exécuté et pendant 10 ans j’en ai porté régulièrement au bureau, leur réputation éclipsant totalement le reste de ma cuisine essentiellement salée et quasiment exempte de « vraie » pâtisserie.
Le canelé est bien bordelais, mais son origine n’est pas claire. Je vous laisse parcourir l’abondante littérature sur le sujet, mais il aurait été créé, sous une forme sans doute différente, au 18ème siècle, avant de tomber dans l’oubli. Il semble faire une réapparition modérée au début du XXème siècle, avant de devenir la folie que l’on sait dans les années 90. Faites le test et dites canelé devant un New Yorkais ou une Japonaise. La réponse sera « rrrrôôôôô! Canoléééé! » avec une prononciation variable.

Ce weekend, je devais faire de petits macarons amaretti pour accompagner ma gelée de bergamote et pommes rôties et il me restait donc des jaunes. Une occasion de faire des canelés car, comme chacun sait, je ne jette rien. J’ai bien sûr une recette, qui m’a été transmise il y a plus de 20 ans par quelqu’un de mon cercle familial et je n’y ai jamais dérogé. Et pour répondre à la question, il semble qu’à l’origine il y ait eu 2 n, et qu’un « n » ait été retiré pour assurer l’originalité du mot.
Sachez enfin que la pâte se prépare, idéalement, la veille et qu’en tous les cas elle doit reposer au moins 4 heures. Il faut donc prévoir un peu à l’avance.

Deux mots sur les moules avant de passer aux fourneaux : la tradition préconise des moules en cuivre. Outre leur prix peu abordable, ils doivent être graissés et farinés avant cuisson et ne sont pas faciles d’entretien. J’ai longtemps eu des moules en métal avec un revêtement anti-adhésif, que je beurrais au pinceau avant de les fariner avec un mélange 2/3 farine, 1/3 sucre glace. Et je me suis finalement converti il y a quelques années aux moules en silicone, faciles d’entretien et qui permettent de bien caraméliser les canelés, sans fariner, et de les démouler sans effort.  

Ma recette de canelés

Ingrédients pour 12 gros canelés (ou 16 moyens, comme ceux des moules silicone par 8 ; 2 plaques donc)

• 2 œufs + 1 jaune
• 1/2 l de lait
• 125 g de farine
• 225 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 1 c à soupe de rhum
• 1 c à soupe d’huile

Préparation

Jour 1 :

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Petite précision : pas besoin de gratter les grains si c’est de la bonne vanille bien joufflue. Vous pourrez la rincer après usage et la faire sécher pour la stocker jusqu’à une prochaine utilisation de même type. On peut répéter l’opération au moins 2 ou 3 fois.

Laisser tiédir un peu le lait. Battez les œufs et versez-le par dessus puis mélangez bien. Vous pouvez laisser la vanille infuser.

Laissez refroidir entièrement, retirez la vanille cette fois, puis ajoutez le sucre et la farine tamisée. Mélangez bien au fouet. Terminez par le rhum et l’huile. Et mélangez une dernière fois.

Couvrez d’un film et placez au frais jusqu’au lendemain (ou 4 heures minimum).

Jour 2

Préchauffez le four à 180°.

Sortez la pâte du réfrigérateur et mélangez-la pour la rendre à nouveau bien homogène (comme une pâte à crêpes). Avec une petite louche ou en la plaçant dans une grande bouteille (très pratique), versez la pâte dans les moules à canelés. Il faut les remplir au 2/3 environ, pas à ras bord, car il vont gonfler un peu.

Enfournez pour environ 1h30. Les canelés réussis sont dorés et croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Le dessus (qui sera le dessous après) devient brun assez rapidement mais il se stabilise. Ne les sortez pas trop tôt. Vérifiez au bout d’1 bonne heure en les écartant du moule avec la pointe d’un couteau si la couleur vous convient.

Quand ils sont dorés à votre goût, sortez-les du four, démoulez aussitôt et dégustez-les tièdes ou refroidis.

Ils se gardent environ 2 à 3 jours, mais sont vraiment meilleurs le jour où ils ont été faits.

Bon appétit !

Pourquoi pas un canelé avec un bon thé vert sencha ?

Il y en avait bien 16, mais ça part vite…

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