Recette mise à jour en juin 2023

La caponata d’aubergines est un vrai plat d’été qui est sans doute ma saison favorite. Je préfère depuis toujours la chaleur au froid, j’aime la luminosité des jours d’été, la couleur du ciel, la brise chaude, même dans les rues minérales de Paris. Et je me réjouis chaque année de voir cette saison revenir.
Parallèlement, je n’aime guère les jours raccourcis et gris, la pluie froide… Je suis bien sûr habitué au cycle des saisons, que certains de mes amis qui vivent dans des pays chauds nous envient d’ailleurs. Eux, certains me l’ont dit, aimeraient une alternance de climats et des saisons marquées alors que moi je chouine à l’approche de l’hiver. C’est ironique. Mais revenons à la caponata d’aubergines.

Même si des versions se retrouvent un peu partout dans le bassin méditerranéen, la caponata est à l’origine une cousine sicilienne de la ratatouille. Mais elle se compose essentiellement d’aubergines. Des aubergines, vous imaginez ? Moi qui en mange tous les jours en été, ou presque. J’adore ce plat que j’ai vraiment découvert à Palerme et l’idée d’en faire moi-même a fini par s’imposer.
Comme dans toutes les recettes familiales et traditionnelles, surtout italiennes ou siciliennes, il y a toutes sortes de variantes (et même des caponata à la pomme ou aux artichauts) mais aussi toutes sortes de dogmes infranchissables : « …jamais de ceci ! Toujours de cela, sinon ce n’est pas de la vraie… ». Ca intimide. Mais je ne me laisse jamais intimider longtemps quand il s’agit de cuisine. Alors quand je me suis lancé pour la première fois, j’ai lu plein de recettes et j’ai fait à mon idée, dans le respect de ce qui m’a semblé être la/une tradition.

Depuis, j’en fais chaque année et après quelques essais, j’ai un peu trouvé « ma » recette de base, celle qui me plaît, et à la demande générale, je vous la livre ici. C’est une recette facile et assez rapide (une fois les aubergines dégorgées) et surtout, on peut la faire à l’avance. Elle est même meilleure le lendemain.

Je vous raconte ? 

« Ma » caponata d’aubergines

Ingrédients pour 4 personnes environ

• 2 aubergines rondes siciliennes, ou longues violettes (environ 800g)
• 2 tomates
• 1 bel oignon (certains n’en mettent pas…)
• 2 gousses d’ail
• 2 tige de céleri (on peut faire sans si on n’en a pas, mais c’est meilleur avec…)
• 1 c à soupe de pignons
• 1 c à soupe de câpres (idéalement des câpres au sel siciliennes)
• 1 à 2 c à soupe d’olives dénoyautées (vertes pour moi le plus souvent)
• 1 c à soupe bombée de raisins secs à faire tremper dans de l’eau tiède 15 minutes
• 2 c à soupe bombées de sucre en poudre
• 1/2 verre de vinaigre de cidre (on peut aussi utiliser du vinaigre de vin, mais j’aime le côté fruité du cidre)
• Sel, poivre
• Huile d’olive

Préparation

Commencez par couper les aubergines en dés pas trop gros et faites-les dégorger 30 minutes à 1 heure avec du sel, dans un égouttoir ou, à la japonaise dans un grand saladier d’eau salée.

Préparez les autres ingrédients pendant ce temps. Dénoyautez les olives, si elles ne le sont pas déjà et mettez à tremper les raisins. Coupez les tomates en dés, émincez l’oignon, l’ail et le céleri.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole ou une cocotte en fonte et faites revenir ail, oignon et céleri avec 1 pincée de sel.

Lorsqu’ils sont translucides et un peu dorés, ajoutez les tomates en dés, les pignons, les raisins, les olives et les câpres. Mélangez bien, salez et poivrez.

Ajoutez également le vinaigre et le sucre, mélangez puis laissez mijoter une vingtaine de minutes

Pendant ce temps, rincez les aubergines dégorgées, pressez-les légèrement puis séchez-les avec un torchon.

Jetez-les dans une casserole ou une poêle avec 5 belles cuillères à soupe d’huile d’olive bien chaude. Faites-les frire/revenir jusqu’à ce qu’elles soient attendries et un peu dorées (ça prend 15 minutes environ).

Quand la sauce tomate est un peu cuite et odorante, ajoutez les aubergines dorées et laissez cuire encore un moment… Selon les recettes, on parle de 10 minutes à 1 heure. Je laisse généralement mijoter 30 minutes, mais j’ajuste en fonction de l’eau contenue dans les tomates car la caponata ne doit pas être trop liquide.

Coupez alors le feu et laissez refroidir. 

La caponata se consomme généralement le lendemain ; soyez patients, elle est vraiment meilleure après une nuit de repos.

Bon appétit ! 

La caponata d’aubergines peut aussi se déguster chaude comme une ratatouille, mais c’est vraiment froide (ou à température ambiante) qu’elle est la plus délicieuse : sur du pain grillé, en entrée dans des petits bols avec un peu de persil frais dessus, ou en accompagnement d’un plat, avec du riz.
Chaude, il m’arrive d’en mettre sur des pâtes en guise de sauce et c’est bien bon aussi !

Elle se garde 3 ou 4 jours au frais dans une boîte hermétique. Vous pouvez aussi la conserver quelque temps en la versant bien chaude dans un bocal propre que vous retournez une fois fermé, jusqu’à refroidissement complet (comme on le fait pour la confiture). J’ai fait 2 bocaux…

N’hésitez pas à faire un peu de stock pour l’hiver.

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