Mal aimé ou méconnu, c’est selon, mais on n’y prête guère attention. C’est un légume que je connais et mange occasionnellement depuis mon enfance mais je n’ai pris la peine de m’y intéresser que depuis quelques années. Le chou-rave a pour les plus âgés un relent de rationnement de temps de guerre, comme le rutabaga et le salsifis et pour les autres c’est juste un moche légume dont on ne saurait quoi faire. Tantôt vert, tantôt mauve, de la taille d’une pomme, affublé de feuilles qui s’élance de tout son pourtour, il ressemble à une soucoupe volante de série B. Et son autre nom est kohlrabi, ce qui n’aide pas à le rendre moins étrange. Certains l’appellent aussi spoutnik, mais c’est une autre histoire.

Pourtant, c’est un des meilleurs légumes d’hiver et son goût, quoique subtil, est extrêmement caractéristique et séduisant, avec un croquant frais très particulier que j’adore. 

On connait le chou-rave depuis le Moyen Âge et s’il est négligé chez nous,  il est encore très consommé dans les pays anglo-saxons, en Allemagne et en Europe de l’Est. Pour autant, je ne sais pas qui les achète, mais à Paris du moins, on en trouve partout dès l’automne. Et je m’en réjouis. Comme son nom l’indique c’est une variété de chou, mais on en consomme surtout la base des feuilles, qui a la forme d’un bulbe, le trognon du chou en somme. 

Sans ses feuilles hélas, mais je posterai un photo dès que j’en trouve un avec…

On le vend souvent sans ses feuilles, ce qui est très dommage car elles sont comestibles également. Mais c’est le légume lui-même qui a ce goût si fin et délicieux, notamment cru. Le chou-rave, comme la carotte, peut en effet se cuire ou se déguster sans cuisson. Cuit, il ressemble au navet, ce qui a mon sens le rend un peu moins intéressant, alors que cru… c’est une merveille. Je suis d’un naturel enthousiaste, mais vraiment, si vous n’en avez jamais goûté, faites-moi plaisir et achetez-en un la prochaine fois que vous en voyez au marché ou au Monop !  

Cuit, donc, on peut en faire des soupes, le faire revenir au wok avec d’autres légumes en le gardant un peu croquant. Il est très bon aussi sauté seul, avec ses feuilles, dans des épices indiennes par exemple. Cru, on peut le faire en salade, râpé comme une carotte et assaisonné de vinaigrette ou d’une sauce façon cole slow, avec de la mayonnaise.  

La recette que je vais vous donner aujourd’hui mérite à peine le nom de recette et pourtant c’est la meilleure façon de consommer ce cadeau de l’hiver qu’est le chou-rave. Et il ne vous faudra que du sel. Et du chou rave…

Je le prépare tout simplement, comme un tsukemono japonais, un asazuke, même, pour être précis : une fermentation courte au sel (comme ici).  Ce passage de quelques heures dans le sel le rend très digeste et bénéfique et surtout, ça sublime le goût et la texture de mon légume chouchou (je suis en forme aujourd’hui). Je vous raconte.

Chou rave au sel ou tsukemono de chou rave

« Ingrédients »

• 1 chou-rave de taille moyenne
• 1 c à café rase de sel

Préparation

Choisissez un légume de taille moyenne car les très gros peuvent avoir une peau un peu coriace. Rincez-le sous le robinet et séchez-le. Puis pelez-le à l’économe ou au couteau pour révéler sa chair vert pâle et brillante.

A l’aide d’une mandoline, ou d’un couteau bien tranchant (attention les doigts), coupez le chou en tranches très fines (idéalement à peine 1 mm). Puis recoupez-les en deux avec un couteau.

Placez les tranches dans un récipient qui pourra se fermer et contenir un poids. Ajoutez le sel et mélangez pour bien le répartir.

Pour faire un poids, vous pouvez par exemple placer un petit sac ziplock plein d’eau sur les légumes ou une petite assiette. Si le contenant est assez grand vous poserez 1 assiette et une petite boîte de conserve par-dessus… A vous d’être créatif avec ce que vous avez sous la main.

L’autre solution est de faire l’emplette d’une boîte spéciale « tsukemono », dotée d’un ressort ou d’une presse à vis. Cela vaut la peine d’en acheter une si vous prenez l’habitude de préparer vos légumes de cette façon (radis, carottes, daikon, radis noir, concombre, chou chinois… on peut le faire toute l’année).
J’en ai plusieurs et j’ai presque toujours des légumes « en route », au fil des saisons. J’ai pris l’habitude d’en manger un peu avec tout à chaque repas, ou d’en  mettre dans les salades pour un peu de croquant savoureux. Un riz chaud accompagné de quelques tsukemonos est devenu l’une de mes « comfort food ».
Bref, on trouve ces boîtes dans les magasin japonais, et en ligne (même sur Amazon…) et c’est bien pratique.

Placez le récipient fermé avec le poids sur les lamelles de chou dans un endroit frais (ou à température ambiante) pour quelques heures et jusqu’à 1 ou 2 jours au réfrigérateur. Les légumes vont subir une légère lactofermentation, rendre de l’eau et développer une texture caractéristique, tendre et croquante à la fois.

Au moment de servir, prenez de petites quantités de chou dans votre main et pressez fermement pour extraire l’excès de liquide. Il ne reste plus qu’à les disposer dans un petit bol et à les déguster.

Ne jetez pas l’eau rendue par le chou, car elle fera une merveilleuse base d’assaisonnement avec juste un peu d’huile (olive, noix, sésame, avocat…), éventuellement quelques gouttes de vinaigre (cidre, balsamique, riz…) et un tour de poivre, si jamais vous décidez de consommer votre chou rave en petite salade (comme ici les radis).

C’est tout : testez, goûtez, et régalez-vous !

Bon appétit!

A croquer :

En garniture d’une salade de sarrasin :

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