Connaissez-vous le kabocha, ce potiron vert qui nous (re)vient du Japon ? Il ressemble à une petite citrouille. Sa texture, à la cuisson, se rapproche de la patate douce et il a un goût relativement sucré et très fin. Sa peau est assez dure et pourtant, elle s’attendrit assez à la cuisson pour être consommable. Il faut en revanche faire attention lorsque l’on découpe le légume à ne pas se blesser, le couteau pouvant avoir tendance à ripper. La technique est de le planter dans la courge puis de couper doucement. 

On peut, naturellement, le cuisiner comme les autres courges d’hiver, en soupe, rôti, sauté ou en purée, par exemple, mais c’est un mijotage à la japonaise, nimono, qui lui rend parfaitement justice. C’est très simple à faire et ça ne demande que peu d’ingrédients pour un résultat original et raffiné. J’avais d’ailleurs donné l’an dernier une recette de nimono avec différents légumes.

Il existe aussi une variante savoureuse et riche du nimono que l’on appelle soboroni, soboro voulant dire viande hachée. J’ai adapté cette recette et remplacé la viande par des protéines de soja préalablement réhydratées dans un bouillon de champignons séchés et de sauce de soja. C’était bien bon et je vous raconterai ça bientôt aussi.

Dashi ?

Les deux recettes nécessitent du dashi, le bouillon de base japonais. Il y a en plusieurs sortes, mais le plus simple et le plus savoureux pour ces recettes est un bouillon végétal à base de shitake séchés. On trouve ces champignons en magasin bio ou asiatiques. Il suffit de laisser tremper 2 ou 3 champignons bien essuyés au préalable dans 1 l d’eau pendant quelques heures (ou 15 minutes dans de l’eau chaude). On filtre et c’est tout. On a un bouillon japonais qui se gardera deux ou trois jours au réfrigérateur.
On peut aussi faire tremper de la même façon 10cm d’algue kombu, ou les deux ensemble, pendant toute une nuit au frais ou à l’air libre.

Le nimono peut se déguster chaud ou à température ambiante, comme beaucoup de petits plats japonais. On peut le servir en accompagnement d’un plat principal, avec un peu de riz ou dans un menu japonais qui sera alors composé d’une soupe miso, d’un bol de riz et de deux accompagnement avec, bien sûr, quelques pickles croquants. A vous de jouer et de composer votre repas idéal. 

Kabocha no nimono, potiron kabocha mijoté

Ingrédients, pour 3 ou 4 portions

• 1/2 kabocha de taille moyenne
• 3/4 de l de bouillon dashi de champignon (cf. ci dessus)
• 2 c à soupe de sucre
• 2 c à soupe de sauce de soja
• 1 c à soupe de sake de cuisine (à défaut, éventuellement, du vin blanc sec)

Préparation

Lavez bien le kabocha et prélevez une moitié. Réservez l’autre au frais avec un papier film, elle se gardera au moins une semaine.

Retirez les graines de la moitié que vous allez cuisiner et coupez-la en quartiers de 2 cm de large environ, puis en dés de 2X2cm. Prenez garde à ne pas vous couper.

Recoupez ensuite, si vous avez le courage, les arrêtes de chaque morceau afin d’éviter qu’ils ne s’abîment à la cuisson. Les petits morceaux récupérés serviront dans une soupe…

Placez les morceaux dans une cocotte et versez le bouillon par dessus. J’ai même laissé quelques morceaux de champignons shitake réhydratés, que j’ai coupés en  morceaux, pour plus de parfum, mais ce n’est pas indispensable.

Placez par dessus un couvercle au contact des aliments ou confectionnez-en en à base de papier d’aluminium. Ajustez le feu lorsque le liquide bout et laissez cuire 15 à 20 minutes à petits bouillons.

Au bout de ce temps, retirez le « couvercle » et ajouter sucre, sauce de soja et sake. Remuez un peu à l’aide de baguettes ou en remuant la casserole ; il ne faut pas endommager les dés de légume.

Prolongez alors la cuisson d’une dizaine de minutes supplémentaires. Le liquide doit avoir réduit environ de moitié et les morceau de kabocha doivent être tendres sans s’écraser (un couteau les transperce aisément).

Coupez le feu quand c’est cuit et laissez refroidir dans le jus. Le kabocha va s’imprégner du liquide de cuisson.

Servez chaud, tiède ou froid, dans des coupelles en petit plat ou sur une assiette en accompagnement. Le kabocha en nimono se garde au frais 3 ou 4 jours.

Bon appétit !

Ici avec du riz et du chou sauté au tofu frit

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