A Ortigia, la belle presqu’île de Syracuse, j’ai dégusté un plat original dans un petit restaurant végétarien qui s’appelle MOON – MOON voulant dire « Move Ortigia Out of Normality »-. On y sert une cuisine végétale et sicilienne faite avec les merveilleux produits locaux dont la Sicile regorge, et on s’y autorise quelques transgressions comme cette caponata de pommes : caponata di mele.

Le résultat est proche de la caponata d’aubergines, avec ce côté aigre-doux. Les pommes n’ajoute pas au goût sucré, mais elles donnent un côté fruité et croquant délicieux. En rentrant à Paris, j’ai essayé de refaire cette recette de mémoire. Je me souviens qu’il y avait du céleri, comme dans la recette classique, mais aussi des rondelles de carottes. Je ne sais plus s’il y avait des raisins et des câpres mais j’ai pris le parti de les laisser et ça fonctionne très bien. Après quelques recherches, cette caponata est certes plus rare que sa grande sœur à l’aubergine mais bien une recette de l’île…

La qualité des pommes est bien sûr primordiale et il faut les choisir en fonction de votre goût en ce qui concerne l’acidité. Evitez les pommes farineuses et choisissez des pommes qui ne fondent pas trop à la cuisson pour garder un peu de fermeté et ne pas obtenir une compote… J’ai utilisé des goldrush qui étaient parfaites. Comme sa consœur, cette caponata se déguste refroidie, à température ambiante et elle est incontestablement meilleure après 1 ou 2 jours au réfrigérateur. Il est facile de la faire à l’avance et de la déguster sur les jours suivants.

Ce que je trouve magique avec cette recette , c’est qu’avec quelques pommes et trois légumes, vous avez dans vos placards tous les ingrédients, sucre, vinaigre, huile d’olive (les câpres sont facultatifs), pour une recette incroyablement ensoleillée et dépaysante.

Vous trouverez la recette de la classique caponata d’aubergines ici, et une recette tout aussi sicilienne de caponata d’hiver aux artichauts ici.

Caponata di mele (aux pommes)

Ingrédients, pour une entre de 5 à 6 personnes

• 5 pommes (ajustez en fonction de leur taille)
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 2 petites carottes
• 3 tomates fraîches ou en boîte si vous faites la recette en hiver (facultatif si vous voulez une caponata bien jaune)
• 1 à 2 c à soupe de câpres (au sel de préférence plutôt qu’en saumure)
• 1 à 2 c à soupe de raisins secs
• 1/2 verre de vinaigre de cidre ou de vin
• 2 c à soupes bombées de sucre en poudre
• 1 poignée d’olives vertes dénoyautées
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

Préparez vos ingrédients : pelez et coupez les carottes en rondelles pas trop épaisses (3mm), lavez et coupez le céleri en tronçons d’1/2cm et émincez l’oignon.

Mettez les câpres à dessaler dans un peu d’eau. Réservez.

Si vous en mettez, plongez 1 minute les tomates dans une casserole d’eau à ébullition puis pelez-les. Coupez-les en deux pour ôter les graines puis détaillez-les en dés.

Faites chauffer 2 à 3 c à soupe d’huile dans une grande casserole ou une cocotte et jetez-y tomates, carottes, céleri et oignon. Sautez l’ensemble à feu moyen pendant 15 minutes environ.

Pendant ce temps, pelez les pommes et coupez-les en cubes assez gros : chaque quartier en 4 par exemple. Chauffez 1 à 2 c à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Jetez-y les pommes quand elle est bien chaude et faites-les dorer 3 à 4 minutes.

Cette étape est facultative, mais elle « réveille » un peu le goût des pommes.

Ajoutez les pommes dans la cocottes des légumes et ajoutez les olives coupez en 2, les raisins, les câpres égouttés, le sucre et le vinaigre. Salez et poivrez.

Quand le vinaigre s’est évaporé, baissez le feu, couvrez partiellement en laissant un peu de jour pour que la vapeur s’échappe et laissez cuire à feu moyen/doux pendant 15 à 20 minutes. Remuez une ou deux fois et surveillez la cuisson pour ne pas trop cuire l’ensemble.

Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et laissez refroidir avant de déguster ou de placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Servez en entrée parfumée…

…ou en accompagnement d’un repas froid (en été), avec d’autres petits plats…

…ou encore en mise en bouche, comme ceci :

Bon appétit !

Recette mise à jour en janvier 2023.

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