Il était grand temps que je planche sur une recette pour les fêtes qui approchent. Comme j’ai souvent eu l’occasion de le dire, ce n’est pas une période que j’aime particulièrement, ni une cuisine qui m’inspire forcément beaucoup. Trop d’obligations et d’excès à mon goût.

Mais on peut quand même faire plaisir avec de bons légumes et fruits de saison et c’est une belle occasion de faire découvrir le tofu à ceux qui doutent encore 🙂
J’ai testé cette recette avec des amis à qui j’avais promis un repas tout tofu lors d’une plaisanterie cet été.
J’ai donc fait en entrée mes petits pâtés d’inspiration vietnamienne (ici) et en plat, cette recette que je voulais tester pour les fêtes. J’avais envie de couleur, d’ une alliance salée et sucrée, avec des fruits et malgré le tofu, un côté traditionnel français.
J’ai opté pour du potimarron et de la poire, avec un peu de sarrasin pour apporter une note « céréalière » qui contrebalance la richesse de ces deux ingrédients. Des dés de tofu bien caramélisés, presque croustillants, texture familière des repas de fête, et un petit jus réduit au vin blanc, que j’ai fait à partir d’une échalote et de la peau des poires. Je me suis souvenu d’un cours de cuisine, il y a quelques années, à l’école Escoffier du Ritz à Paris, où le chef m’avait appris à faire une sauce classique à la française en faisant réduire des peaux de carottes et d’échalotes, pour en récupérer les sucs. Quelques graines de courges grillées et des éclats de noisettes torréfiées et, pourquoi pas, quelques lamelles de truffe pour la touche finale.

Je crois que je tiens la recette idéale pour Noël en famille cette année : ma tante, avec qui je prépare le repas de Noël chaque année et qui n’est pas végétarienne, a proposé l’an dernier de faire un Noël végétarien… 

Les première étapes peuvent se faire à l’avance et il n’y plus que le tofu à faire dorer au dernier moment, pendant que les potimarrons farcis réchauffent…

Je vous raconte ?

Je ne suis pas 100% satisfait de mon dressage… mais je l’ai un peu improvisé. A vous de jouer et de faire mieux !

Potimarron rôti, poires et tofu caramélisé

Ingrédients, pour 4 personnes

• 4 potimarrons de petite taille (sinon, 2 moyens coupés en 2)
• 200 g de tofu ferme
• 4 poires pas trop mûres (Conférence par exemple)
• 100g de sarrasin grillé (kasha) ou de riz
• 2 anis étoilés
• 30 g de sucre en poudre
• 1 échalote longue
• 1 c à soupe de farine
• 1 dizaine de noisettes décortiquées
• 1 petite truffe (facultatif)
• 30 cl de vin blanc
• 30 g de beurre (ou margarine vegane)
• 4 c à soupe de sauce de soja
• 4 c à soupe de sirop d’érable
• Sel, poivre, huile d’olive

Préparation

Lavez et séchez les potimarrons. Coupez les chapeaux à 2 ou 3 cm de la queue et évidez-les. Vous pouvez récupérer les pépins et les griller en suivant la recette que j’ai donnée il y a peu.

Torréfiez les noisettes dans une poêle à sec et réservez.

Faites chauffez 2 l d’eau environ avec l’anis étoilé et le sucre ; à ébullition plongez 2 des poires, pelées et coupées en 4.

Pochez-les à petits bouillons pendant 5 minutes. Laissez les poires refroidir dans le liquide.

Pendant ce temps, faites chauffer l’échalote émincée et une bonne partie de la peau des poires dans une petite casserole. Laissez une dizaine de minutes à feu moyen en remuant de temps en temps pour faire bien dorer sans brûler.

Ajoutez la farine, remuez puis versez le vin blanc d’un coup pour déglacer les sucs. Ajoutez 1/2 verre d’eau, salez et poivrez puis laissez réduire à petits bouillons. Le liquide doit diminuer de moitié environ.

Lorsque le liquide est suffisamment réduit, filtrez la sauce, jetez les éléments solides et réservez.

Faites cuire le sarrasin 5 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez et replacez dans la casserole. Réservez.

Préchauffez le four à 200°. Badigeonnez l’extérieur et l’intérieur des potimarrons avec 1 cuillère d’huile d’olive. Disposez-les sur un papier cuisson, sur un plat ou une plaque de four.

Répartissez à l’intérieur le sarrasin grillé cuit, le reste des poires pelées et coupées en dés. Ils doivent être remplis au 2/3. Ajoutez un trait d’huile d’olive, salez et poivrez puis enfournez, avec les chapeaux posés à côté, environ 45 minutes.

Les potimarrons doivent être bien fondant mais ils ne doivent pas s’écraser.

Réservez jusqu’au moment de finaliser la recette.

***

Faites réchauffer les potimarrons au four à 180°, ainsi que les poires. Coupez la truffe en lamelles très fines.

Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive et jetez-y les cubes de tofu lorsqu’elle est brûlante. Laissez-les dorer quelques minutes sur toutes les faces.

Mélangez le sirop d’érable, la sauce de soja et 1 ou 2 c à soupe d’eau puis jetez sur le tofu.
Remuez et retournez les cubes pour bien les napper et les faire caraméliser. Ils doivent être dorés et légèrement croustillants. Poivrez.

Faites réchauffer la sauce avec le beurre et fouettez pour obtenir une sauce homogène, un peu épaisse.

Placez les dés de tofu caramélisés dans les potimarrons. Disposez joliment un morceau de poire pochée.

Versez une cuillère de sauce sur chaque assiette, dans les potimarrons ou autour, ou en faisant un peu couler ; décorez d’une ou deux lamelles de truffe, de graines de courge et de noisettes grillées. Vous pouvez agrémenter de quelques feuilles de salade, rouge ou verte, de quelques marrons… Bref, faites-vous plaisir !

Bon appétit !

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