Le pâté en croûte évoque les tables de fête : la pâte croustillante et la farce généreuse et parfumée… c’est bien appétissant.
Dans la cuisine française de grande tradition, il y en a un, emblématique, appelé l’Oreiller de la belle Aurore. La recette remonte au 19ème siècle et elle a été dédiée à la mère de Brillat Savarin qui s’appelait Aurore. C’est un pâté que l’on élabore à partir d’une dizaine de gibiers, il fait plus de 10kg et doit cuire 8 heures… Certains charcutiers lyonnais s’enorgueillissent de leur recette et en préparent seulement un ou deux pour les fêtes que leurs clients s’arrachent… Je n’y ai jamais goûté…

Inutile de dire que ce n’est pas la recette que je vous propose aujourd’hui. Mais quand j’ai replié ma pâte sur la farce, en forme de petit coussin, le nom de ce plat m’est revenu.
J’aime bien les pâtés en croûte, c’est au moins la troisième recette que je vous propose, je sais. Pour celui-ci, j’ai préparé une farce au goût prononcé et riche : une base de tofu fumé avec des champignons frais renforcés par des secs ainsi que des tomates séchées et des noisettes.

Il est facile de faire une version 100% végétale de ce pâté : utilisez une pâte végane, remplacez l’œuf de la pâte par 2 c à soupe de fécule supplémentaire, et dorez avec d’enfourner avec de la crème de soja au pinceau. 

J’ai utilisé de la pâte feuilletée (car je l’avais sous la main), mais cette recette est encore plus « traditionnelle » avec une pâte brisée (recette ici, j’utilise la même pâte pour le salé ou le sucré).
On peut faire ce pâté quand on veut, mais la richesse de la farce et sa belle apparence dorée en font pour moi un plat de fête idéal !

Je vous raconte ?

Pâté en croûte « le bel oreiller »

Ingrédients, pour 4 à 6 personnes

• 2 pâtes feuilletées (il vous en restera un peu) ou une pâte brisée
• 150 g de tofu fumé
• Une petite dizaine de tomates séchées
• 5 champignons shiitake séchés (ou cèpes secs)
• 40 g de protéines de soja
• 1 c à soupe d’huile de truffe (à défaut huile de noisette)
• 1 dizaine de champignons de Paris
• 1 œuf (ou 1 c à café bombée d’agar agar)
• 2 c  à soupe de fécule de maïs
• 1 dizaine de noisettes
• 2 gousses d’ail
• Quelques brins de persil
• Poivre (j’ai utilisé du poivre long au goût prononcé et épicé et du poivre au moulin)
• Huile d’olive
• 1 jaune d’œuf (ou du lait végétal) pour la dorure

Préparation

Placez les protéines de soja, les champignons secs et les tomates séchées dans 1/2 l d’eau chaude. Ajoutez l’huile de truffe ou de noisette. Laissez gonfler pendant une heure.

Au bout d’heure, les ingrédients ont gonflé dans un généreux bouillon, égouttez et pressez les ingrédients. Conservez une louche de ce bouillon de trempage.

Pendant ce temps concassez grossièrement les noisettes dans un mortier.

Otez les pieds des champignons, lavez et séchez les têtes puis hachez-les en duxelle un peu grossière. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive ; quand ils commencent à réduire, ajoutez les tomates séchées et les shiitake que vous aurez hachés. Versez la louche de bouillon.

Laissez cuire encore 5 minutes jusqu’à évaporation. Ajoutez l’ail haché en fin de cuisson et laissez sauter 1 minute de plus.

Placez le contenu de la poêle dans un saladier. Écrasez le poivre long et ajoutez-le. Broyez finement le tofu fumé et ajoutez-le.

Mettez également dans le saladier l’œuf entier (ou l’agar agar), la fécule de maïs ainsi que les noisettes concassées. Complétez par le persil haché, salez et poivrez (2 ou 3 tours de moulin).

Mélangez intimement tous les ingrédients (avec les mains, c’est plus facile…) jusqu’à obtention d’une farce bien parfumée et homogène.

Vous pouvez l’utiliser immédiatement ou la réserver jusqu’au lendemain.

Préchauffez le four à 190°.

Placez une des pâtes sur une plaque revêtue d’un  papier cuisson. Placez la farce en boule un peu aplatie au milieu de la pâte. Repliez les côtés de façon à faire un rectangle. Il va vous rester une partie à découvert sur le dessus. Comblez avec un rectangle de la seconde pâte. (si vous faites la pâte vous-même, étalez-la en rectangle et repliez).

Scellez la pâte à l’aide de vos doigts légèrement mouillés.

Vous pouvez faire de jolis motifs, en forme de feuilles par exemple, avec les chutes de pâte. Vous les collerez également à l’aide d’un peu d’eau.

Badigeonnez au pinceau toute la surface du pâté avec le jaune d’œuf allongé d’1 cuillère à soupe d’eau (ou du lait végétal si vous n’utilisez pas d’œuf)

Enfournez pour environ 1 heure. La pâte doit être bien dorée et durcie. Un petit coup avec le manche d’un couteau permet de s’en assurer : le bruit doit être sourd.

Servez à température ambiante en entrée. On peut aussi le déguster chaud, mais il se tiendra un peu moins bien.

Bon appétit !

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