Je vous parle souvent de dashi lorsque je donne une recette japonaise, mais je n’ai jamais vraiment consacré un article à part entière à cet ingrédient de base incontournable. La cuisine japonaise, on le sait, ne se résume pas aux sushis et aux makis, c’est une cuisine infiniment riche et variée, qui se décline au fil des saisons. Et il n’y a pas que le cru, cette cuisine réserve une large place au cuit. Et la plupart des recettes comprennent ce fameux dashi !

Le dashi est un bouillon de base, issu du jus de trempage d’ingrédients riches en « umami », cette cinquième saveur mystérieuse, mise en évidence par les Japonais. L’umami est en fait le goût et la sensation appétissante que procure le glutamate. Cet acide aminé est présent de façon naturelle dans les poissons, la viande, de nombreux légumes et dans les champignons.

Un morceau de kombu (derrière) et trois shiitake

Les principaux ingrédients végétaux riches en umami et permettant de faire le dashi sont le champignon shiitake séché et l’algue kombu. Le dashi de champignons sera plus rond avec une note boisée, presque fumée, tandis que celui de kombu sera maritime et bien iodé. Chaque dashi a son usage et c’est aussi une affaire de goût… et de saison, le kombu est plus « frais » en été tandis que le shiitake sera réconfortant en hiver, surtout associé au miso, autre indispensable.

Le kombu est une algue laminaire qui peut atteindre une taille très imposante ; récoltée essentiellement au Japon et, depuis quelques années, en Bretagne, on la trouve assez facilement en magasins bios, asiatiques et même certains supermarchés. 
Le shiitake est un champignon japonais dont le séchage permet la conservation mais aussi la concentration du goût. C’est le même procédé que pour les tomates séchées, très riches en umami elles aussi, d’ailleurs (la tomate comme la tomate séchée, c’est pour ça que la sauce tomate est si addictive !).
Le séchage, pour ces deux raisons, était très courant autrefois au Japon et on trouvait des magasins qui ne vendaient que des produits séchés. 

Je vous donne donc ici la façon la plus simple de faire ces deux bouillons et même une troisième : en les mélangeant à part égale, ce que je fais souvent. 
Le dashi peut se faire en 30 minutes, donc ne soyez pas intimidés. On peut aussi le faire plus lentement, à froid, et laisser les algues ou les champignons tremper toute une nuit. Ces deux bouillons se gardent 2 à 3 jours au frais et se congèlent très bien. Vous verrez, la confection du  dashi a quelque chose d’apaisant et de très satisfaisant ; je ne sais pas expliquer pourquoi, mais je le ressens à chaque fois que j’en fais. 

Le dashi sert, naturellement, à faire la soupe miso ou misoshiru. On peut aussi y faire cuire des légumes, en nimono par exemple (ici), en faire des sauces (ici)… et tant d’autres choses. Moi je m’en sers même parfois pour remplacer un « bouillon » français dans une recette !

Je vous raconte.

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Le dashi japonais, recettes de base

Ingrédients, pour 1 litre de bouillon

Dashi de kombu :

• 10 cm d’algue kombu (bio de préférence)
• 1 l d’eau

Dashi de shiitake séchés :

• 5 champignons shiitake séchés (bio de préférence)
• 1 l d’eau

Préparation

Dashi de kombu :

Essuyez délicatement le kombu avec un chiffon humide, mais ne le lavez pas. Puis placez-le dans 1 litre d’eau froide.

Version rapide : placez sur le feu au minimum (le plus bas possible) sans couvrir et lassez chauffer 30 minutes à 1 heure. Le kombu ne doit pas bouillir, il prendrait un goût désagréable. Arrêtez le chauffage dès que de petites bulles se forment au fond de la casserole.

Version lente : laissez le kombu dans l’eau froide, couvert, une nuit au frais.

Retirez l’algue et filtrez avec une passoire fine ou un linge type « étamine » (ou un filtre à café…).

Le kombu peut se réutiliser une fois mais le bouillon sera moins fin . On peut aussi le consommer : en fines lamelles dans une salade, ou haché, revenu à la poêle avec des condiments pour mettre sur du riz (façon furikake).

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Dashi de shiitake :
Il y a 3 champignons sur les photos – non pas 5- car j’ai fait une plus petite quantité… Mais pour 1 litre de bouillon, il en faut bien 5. Vous pouvez laisser les pieds et bien les rincer, ou les retirer.

Rincez rapidement les champignons sous le robinet et essuyez-les. Placez-les ensuite dans 1 litre d’eau tiède. Placez un poids par-dessus, un petit bol ou, comme moi, un disque de verre qu’on appelle « monte-lait ».

Au bout de 30 minutes, les champignons auront gonflé. Pressez-les pour en extraire le plus de jus possible et réservez-les pour une recette (avec d’autres légumes, dans une soupe miso ou dans une farce végétale).

En version longue, laissez tremper toute une nuit au frais, puis faites l’opération décrite ci-dessus (pressage pour extraire le maximum de saveur).

Comme pour le kombu, filtrez avec une passoire fine ou un linge type « étamine » (ou un filtre à café…).

Et maintenant, à vous de jouer et de faire plein de belles recettes avec votre dashi… Déjà des idées ?
Bon appétit !

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