Recette mise à jour en juin 2023

La parmigiana est une recette d’aubergines du sud de l’Italie, Naples ou Sicile, mes deux endroits préférés et un de mes légumes/fruits préférés ! Vous imaginez ?
Il y a des centaines de variantes de ce plat, y compris à l’étranger, car il a voyagé avec les migrants italiens et est devenu, par exemple au Brésil, un plat de poulet… Mais on retrouve des « parmigianas », parfois méconnaissables, un peu partout en Amérique latine, au Canada ou même en Australie. La cuisine voyage et se transforme. C’est sa magie.

La base est simple : des aubergines frites, disposées en couches et gratinées. Presque toujours, on ajoute de la sauce tomate, et voilà. C’est naturellement la base que je préfère. Parfois, je fais griller, et non frire, les aubergines. C’est à la fois plus simple (ma petite cuisine n’aime pas trop la friture) et plus léger, même si du coup, amis italiens puristes restez calmes, ce n’est pas l’exacte tradition !
Pour autant, en vérifiant mes bases, j’ai trouvé plusieurs recettes italiennes à base d’aubergines grillées gratinées, par exemple dans le livre « La cuillère d’argent », bible de la cuisine italienne. 

Je dois quand même dire que quand je prends la peine de frire les aubergines ou même juste de les faire sauter à feu très vif à la poêle… c’est très bon ! En Italie, on gratine avec du fromage. Mais ce plat peut facilement s’adapter en version 100% végétale, en utilisant uniquement de la chapelure sur le dessus et un mélange de poudre de cajou et de levure maltée entre les couches. On peut aussi utiliser du fromage végétal (si on en trouve un à son goût) ou simplement de la chapelure…

Je vous raconte.

Ingrédients, pour 4 personnes

Sauce tomate :

• 3 belles tomates ou 1 boîte de tomates pelées
• 1 c à café de concentré de tomates
• 1 pincée de sucre
• 1 oignon
• 1 ou 2 gousses d’ail
• Quelques feuilles de basilic
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Parmigiana :

• 1 sauce tomate (recette ci-dessus), 550 g environ
• 2 ou 3 belles aubergines bien fermes et charnues (rondes ou longues, cela changera juste la disposition)
• 150 g de mozarella végétale
• 4 ou 5 c à soupe de chapelure
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

Sauce tomate :

On peut, naturellement la faire à l’avance et elle se congèle très bien si vous en avez trop ou si vous souhaitez en stocker un peu.

Faites chauffer l’huile dans une casserole et placez-y l’ail en lamelles ou écrasé. Avant qu’il ne soit doré, ajoutez l’oignon émincé et laissez revenir une dizaine de minutes.

Ajoutez ensuite les tomates pelées et épépinées (éventuellement) ou la boîte de tomates. Ajoutez le basilic déchiré grossièrement, une pincée de sucre, salez et poivrez.

Laissez mijoter 30 minutes (ou plus…). La sauce ne doit pas être trop liquide.

Parmigiana

Aubergines au four :

Préchauffez le four à 200°C.

Lavez et séchez les aubergines puis coupez-les en tranches d’1/2 cm d’épaisseur environ.

Placez-les sur la grille du four et laissez dorer 20 à 30 minutes. Une fois grillées, placez dans un contenant et réservez.

Aubergines à la poêle :

Tranchez les aubergines. Faites chauffer un peu d’huile et d’eau dans une poêle (n’ajoutez pas l’eau quand l’huile est chaude au risque de vous brûler : il faut les mettre ensemble), ajoutez les aubergines et faites-les cuire 20 minutes environ en les retournant plusieurs fois.

Montage du plat :

Huilez un peu le fond d’un moule allant au four et répartissez un peu de sauce tomates.

Placez une couche d’aubergines grillées…

Ou sautées à la poêle…

Ou frites…

Ajoutez un peu de « fromage » puis de la sauce tomates. Poivrez légèrement entre chaque couche. Ou poursuivez simplement avec du basilic puis encore de la tomate…

Procédez ainsi par couches successives, deux ou trois et veillez à terminer par la sauce tomate.

Répartissez un peu de fromage (ou pas) et de chapelure sur le dessus du plat puis arrosez d’un trait léger d’huile d’olive. Enfournez à 180°C pour 25 minutes environ. Les ingrédients sont cuits et il s’agit de réchauffer, fondre, compoter et dorer…

Servez bien chaud en plat principal avec du riz ou même des pâtes nature avec un trait d’huile d’olive.

Bon appétit !

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