On reste au Japon. L’automne me ramène souvent à des envies culinaires du pays du soleil levant. Sans doute parce que c’est au Japon que j’ai appris à aimer cette saison qu’avant je trouvais triste…

En allant faire quelques emplettes dans le petit quartier japonais de Paris, j’ai eu la chance de tomber sur  des racines de bardane, gobo, en japonais. La bardane est une grande plante dont les fleurs ressemblent un peu à un petit chardon qui s’accroche partout sur les vêtements quand on passe à côté et qu’on met des heures à retirer. Vous voyez, non ?
Leurs pousses et leurs racines sont connues pour leurs propriétés médicinales, mais au Japon on les mange ! Et c’est délicieux. 

S’en procurer en France n’est pas simple, à moins d’avoir l’œil et de repérer les racines au moment où l’on peut les ramasser : jeunes et à la bonne saison. Sinon, pour y goûter, il faudra tenter votre chance dans les commerces japonais ou en ligne. La bonne nouvelle est que ce mode de préparation peut s’adapter à tous les légumes un peu durs et croquants : carottes (on en met d’ailleurs avec la bardane) navets, céleri, cerfeuil tubéreux etc. 

La recette est relativement simple, quand on a dans son placard les ingrédients de base utiles pour la majorité des plats japonais : il faut un peu de bouillon dashi (que je remplace parfois par du bouillon de légumes maison non salé), de la sauce de soja, du sake de cuisine, du mirin (vinaigre sucré) et du sucre. Ensuite, on ajoute quelques gouttes d’huile de sésame (on peut la remplacer par de l’huile de noix) des graines de sésame et un peu de piment ! Le résultat est très parfumé, légèrement salé/sucré et un peu croquant.

Je vous raconte ! 

Kinpira gobo / racines de bardane et carottes braisées / きんぴらごぼう

Ingrédients pour 2 personnes (proportions à ajuster en fonction des quantités)

• 15 cm de racine de bardane
• 1 petite carotte (ou 5 à 6 cm d’une grosse)
• 1 c à soupe de vinaigre (pour l’eau de trempage)
• 1 c à soupe d’huile de sésame grillé ou huile neutre
• 2  c à soupe de bouillon dashi (ici) ou de légume ou d’eau
• 2 c à soupe de sauce de soja (ou tamari si vous ne consommez pas de gluten)
• 1 c à soupe de mirin (ou de vin blanc sucré)
• 1 c à soupe de saké de cuisine
• 1 c à soupe de sucre
• Graines de sésame
• Piment japonais, ichimi togarashi (ou autre piment en poudre ou flocons, Espelette par exemple)

Préparation

Grattez la racine à l’aide d’un  couteau sous le robinet pour la peler sans enlever de chair. Coupez-la ensuite en tronçons de 5 cm environ.

Coupez les tronçons en planchettes rectangulaires (dans le sens de la longueur) que vous empilerez pour couper la racine en allumettes.

Placez aussitôt dans un bol d’eau additionnée de vinaigre pour éviter que la bardane ne noircisse.

Coupez la carotte de la même façon après l’avoir pelée et lavée (pas besoin de la mettre dans l’eau vinaigrée !).

Enfin, mélangez le sucre avec le bouillon, le mirin, le sake, et la sauce de soja. Mélangez pour bien dissoudre le sucre. Réservez.

Faites chauffer l’huile neutre dans une petite poêle et faites revenir, à feu moyen, la bardane bien égouttée pendant 4 à 5 minutes.

Ajoutez la carotte et faites revenir encore 2 minutes avant de verser le liquide. Faites revenir encore environ 5 minutes -à feu moyen/fort- jusqu’à évaporation presque complète du liquide. Il faut juste un peu d’humidité dans la poêle.

Servez dans de jolis bols et saupoudrez de graines de sésame et de piment à votre goût.

Dégustez chaud ou à tempéarature ambiante (délicieux même, le lendemain), en entrée à la française ou, à la japonaise, accompagné d’un plat sauté (tofu ou seitan par exemple), d’un bon riz chaud (ici) et d’une soupe miso (ici).

Bon appétit!

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