Je rentre des îles grecques où l’été n’était pas terminé et où le soleil brillait sur la mer et dans les assiettes… Maintenant l’automne est là, surtout à Paris, mais j’ai encore trouvé quelques beaux légumes d’été et je n’ai pas pu résister. Je fais durer le plaisir cette année. Et j’ai deux cautions morales : le chef Alain Passard et Félicie Toczé, dont je vous ai déjà parlé, ont encore de belles tomates et de jolis légumes, les derniers de la saison, dans leur jardin respectif !

Et puis j’avais tellement envie de tester cette recette grecque que j’ai découverte là-bas que je ne me voyais pas attendre l’année prochaine. Alors voilà, je vais vous parler du tourlou… J’en ai dégusté un particulièrement délicieux sur l’île de Sérifos, dans un restaurant traditionnel aux serveurs bourrus qui apportent avec gravité les merveilleux plats concoctés par les cuisinières ; j’ai remarqué que ce sont le plus souvent des femmes qui sont derrière les fourneaux en Grèce. Cette recette à base de légumes peut aussi se rencontrer sous le nom de briam.

Tourlou (Τουρλού) en grec veut dire, littéralement, mélange… Autant dire que ce plat se rencontre sous de nombreuses variantes et que la recette est loin d’être figée. La base est un mélange de légumes et de pommes de terre parfumé avec de l’origan. Puis on cuit au four, longuement. J’ai remarqué, en effet, que beaucoup de recettes que j’ai découvertes pendant ce voyage demandent une cuisson prolongée. Autre particularité, les oignons dans les sauces sont fondus mais jamais colorés. Et les légumes cuisent dans un bain d’huile d’olive ! J’ai réduit la quantité et j’ai choisi d’ajouter quelques olives. Ce n’est pas indispensable mais ça apporte un délicieux parfum que j’adore et que j’associe à la Grèce. A vous de décider.
Comme je le disais, la cuisine grecque est donc très  généreuse sur l’huile d’olive… et même généreuse de manière générale car on vous sert toujours des portions énormes !

J’ai fait ce tourlou en respectant l’esprit de la recette et avec le plus possible d’ingrédients grecs, puisque j’ai rapporté des olives, de l’huile et de l’origan… Mais il n’est pas indispensable que les composants viennent de Grèce pour faire un bon tourlou… En tous cas, ce qui m’a frappé, c’est à quel point ce plat était dépaysant pour moi qui n’ai jamais cuisiné grec, alors que 90% des ingrédients que j’ai utilisés sont les mêmes que ceux d’une ratatouille provençale ou une caponata sicilienne. C’est la magie des assaisonnements et de la cuisine. 
Je vous raconte ? 

Tourlou (« ratatouille » grecque)

Ingrédients, pour 2 personnes 

• 2 pommes de terre
• 1 ou 2 courgettes
• 1 petite aubergine
• 2 tomates (la mienne étant énorme, je n’en ai mis qu’une)
• Une douzaine d’olives noires (facultatif)
• 2 gousses d’ail
• Quelques brins de persil
• 2 ou 3 pincées d’origan
• 1 pincée de menthe séchée (facultatif)
• Sel et poivre
• Huile d’olive (beaucoup… selon votre goût)

Préparation

Faites revenir pendant 5 minutes à 10 minutes l’ail coupé fin et l’oignon dans 4 cuillères à soupe d’huile d’olive ; ils doivent fondre doucement dans colorer.

Placez-en la moitié au fond d’un plat allant au four et saupoudrez d’un peu d’origan et de menthe.

Taillez les courgettes et les pommes de terre en dés. Procédez de même pour l’aubergine et la tomate.

Disposez les légumes dans le plat, ajoutez les olives et saupoudrez d’un peu de persil haché.

Répartissez le reste d’ail et d’oignon revenus, saupoudrez d’origan, d’un peu de menthe et du reste de persil haché. Salez et poivrez légèrement.

Ajoutez 1 verre d’eau et enfournez à 220° pendant une bonne trentaine de minutes. Mélangez un peu les ingrédients et poursuivez la cuisson encore 45 minutes à 200°.
Vous pouvez ajouter un peu plus d’huile avant d’enfourner (à la grecque) et aussi un peu plus d’eau, si vous souhaitez un peu plus de sauce avec les légumes.

Les légumes doivent être bien tendres et rôtis sur le dessus…

Dégustez chaud ou tiède. Ce plat est délicieux à la sortie du four et les parfums continuent de se développer s’il repose quelques heures.

Bon appétit !

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