Même si le bo bun a un peu perdu son âme en devenant un « hit » des restaurants asiatiques autour du monde, c’est au départ un plat délicieux qui nous vient du Vietnam. Il comprend tout ce que sa cuisine (ma préférée en Asie) a de meilleur : un ingrédient sauté et parfumé à la citronnelle, des légumes aigres-doux et croquants, des herbes aromatiques fraîches, des nouilles de riz moelleuses et un assaisonnement salé puissant, relevé d’un peu d’ail et de piment. J’en dégustais autrefois souvent au Vietnam et j’en cuisinais à Paris avec ma famille viet, lorsque je consommais encore de la viande… 

Aujourd’hui, j’adore toujours ces bols colorés et parfumés, si jolis et si typiques, qui m’évoquent tant de souvenirs. J’ai désormais appris à faire du bo bun végétal, avec du tofu, mais je ne vous avais encore jamais donné ma recette. Il est donc grand temps ! Il s’agit de bun dau hu pour être précis : puisque bun désigne les nouilles de riz et dau hu veut dire tofu (alors que « bo » signifie bœuf…).

J’utilise du tofu ferme ou parfois congelé. Il m’arrive en effet d’en mettre au congélateur quand je n’utilise que la moitié d’un gros bloc ; lorsqu’on le décongèle, sa texture est différente du frais : moins souple et plus spongieuse, ce qui lui permet de bien absorber les marinades. Les deux sont bons, un peu différents en texture, mais c’est inutile de le congeler exprès… 

Pour les herbes, on utilise en général du shiso rouge (tia to), de la menthe et du rau rom (polygonum en français). Mais on fait un peu ce qu’on veut en cuisine et le ras rom est parfois difficile à trouver, donc du moment que c’est parfumé et que ça m’évoque le Vietnam, je suis content… Je mets donc souvent de la coriandre et du ngo gai que j’adore ! Et quand il y en a, je prends aussi de la menthe sur mon balcon. Mais là, c’est un peu tôt… Elle pointe juste son nez. Certaines années j’ai d’ailleurs aussi du shiso rouge sur mon balcon car ça pousse très bien et son goût est idéal dans ce plat !

Cette recette peut sembler complexe, mais elle est en réalité assez simple si on a bien tous ses ingrédients sous la main et si on la fait étape par étape : marinade du tofu, cuisson des nouilles, préparation des légumes (que l’on peut laver, feuiller couper à l’avance), préparation de la sauce (que l’on peut faire à l’avance aussi), puis cuisson du tofu et enfin, assemblage.

Je vous raconte ? 

Tofu aux vermicelles de riz / Bo bun végétal (Bun Dau Hu)

Ingrédients pour 2 personnes

• 250 g de tofu ferme
• 100 g de vermicelle de riz sec (bun)
• Quelques feuilles de salade
• 1 petit concombre (ou un tronçon de 10cm)
• Légumes au vinaigre (do chua ; vous pouvez les faire sur le moment, avec vinaigre et sucre sans eau et laisser mariner le temps de préparer le reste)
• 1 bouquet de tia to (shiso rouge, mais le vert a le même goût…) ou 2 petits bouquets de ngo gai
• 1 petit bouquet de coriandre
• 1 petit bouquet de menthe fraîche
• Quelques cacahuètes décortiquées nature ou grillées mais non salées
• Oignon frit (maison ou dans les épiceries asiatiques) facultatif mais c’est bon !

Marinade du tofu :

• 2 bâtons de citronnelle (ou un gros)
• 1 gousse d’ail
• 3 c à soupe de sauce de soja (chinoise de préférence) 
• 1 c à soupe de sauce de soja foncée (facultatif)
• 1 c à soupe de jus de citron vert
• 1. c à soupe rase de sucre roux ou 1 c à soupe de sirop  d’érable
• 1 c à soupe d’huile neutre 

Assaisonnement :

• 2 c à soupe de sauce de soja (chinoise de préférence)
• 2  c à soupe de sucre roux
• 2 c à soupe d’eau
• 1 c à soupe de jus de citron vert
• 1 c à soupe de vinaigre de riz
• 1 gousse d’ail hachée fin
• 1 petit piment rouge (ou un peu de piment en purée)

Préparation 

Pour commencer, hachez finement la partie la plus tendre de la citronnelle : les bulbes. Réservez le reste pour un bouillon par exemple. Hachez également l’ail.

Prenez le bloc de tofu (égoutté/pressé dans un papier absorbant sous un poids au moins 30 minutes ou décongelé et pressé à la main, selon ce que vous utilisez) et taillez-le en morceaux de la taille d’une bouchée pas trop grosse.

Mélangez tous les ingrédients de la marinade : les 3 cuillères à soupe de sauce de soja, celle de jus de citron vert et d’huile, la cuillère de sucre roux ainsi que l’ail la citronnelle. Mélangez bien et placez le tofu.

Remuez doucement pour bien couvrir chaque morceau. Laissez reposer 30 minutes à 1 heure, en remuant de temps en temps. On peut aussi le faire mariner toute une nuit, il n’en sera que meilleur.

Au moment de préparer vos bo bun, mettez vos vermicelles de riz à tremper dans l’eau froide. Pendant ce temps, chauffez une casserole d’eau puis placez-y les vermicelles égouttés lorsqu’elle bout.

Faites-les cuire selon les indications du paquet : on les veut bien gonflés mais par trop cuits car ils se casseraient.

Dès que ves vermicelles sont bien gonflés et assez tendres, égouttez-les et refroidissez-les immédiatement sous un robinet d’eau froide. Réservez dans la passoire.

Décortiquez et hachez grossièrement les cacahuètes (si vous le souhaitez, vous pouvez les torréfier quelques minutes dans une poêle à sec, avant de les concasser). Réservez.

Nettoyez et séchez les herbes. Pelez le concombre, débarrassez-le de ses graines puis taillez-le en petits morceaux.

Préparez l’assaisonnement  : mélangez tous les ingrédients – attention à bien dissoudre le sucre -, hachez l’ail, coupez le piment en tranches puis ajoutez-les. Mélangez bien et réservez.

Placez la salade lavée et grossièrement déchirée dans deux bols, ainsi que les morceaux de concombre.

J’ai ajouté des photos à l’occasion, quand j’ai refait cette recette, avec, pour changez, des pickles en bâtonnets.

Ajoutez le vermicelles, les herbes aromatiques, coriandre, menthe, tia to au goût si caractéristique…

…et les légumes au vinaigre.

Chauffez un peu d’huile dans un wok et faites revenir le tofu. Faites-le bien dorer.

Répartissez le tofu bien doré entre les deux bols.

Parsemez de cacahuètes, d’oignon frit et d’encore d’herbes ciselées ; servez sans attendre pour profiter du mélange unique qu’offre ce plat : chaud et froid, cru et cuit, croquant et moelleux, acide et sucré…

Avant de déguster, on verse l’assaisonnement et on mélange avec ses baguettes.

Bon appétit !

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Recette mise à jour en juillet 2022.

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