Je tournais autour depuis un moment… J’avais fait une tentative infructueuse il y a plusieurs mois mais j’y pensais toujours, quand je cuisais des pois chiches. Et puis je ne suis pas vraiment pâtissier dans l’âme ; je suis plus à mon aise dans la cuisine salée mais, cette fois, je me suis lancé. Confinement oblige, – ça laisse le temps d’expérimenter -, j’ai gardé l’eau de cuisson de mes derniers pois chiches dans une petite bouteille en verre au frais et quelques jours plus tard…

…Oui, j’ai fait des « blancs en neige » avec cette fameuse eau de pois chiches, appelée aquafaba, qui a fait couler tant d’encre dans la blogosphère. L’aquafaba possède les mêmes caractéristiques que le blanc d’œuf : riche en protéines, un peu gluant et… capable de mousser. Par contre, il faut fouetter plus longtemps que des blancs d’œufs – certains omettent de le dire -. Et il faut un batteur, car monter l’aquafaba en neige prend une quinzaine de minutes avec un rythme très élevé…
La bonne nouvelle,  c’est que ces « blancs en neige » retombent moins facilement que les autres. Et le goût de pois chiches disparaît totalement.

Une fois l’aquafaba refroidie et montée, les utilisations sont nombreuses : divers gâteaux, macarons, îles flottantes, mousse au chocolat, meringues… Le problème est que je n’avais pas vraiment réfléchi avant à ce que j’allais faire avec mes « blancs ». Et je n’aime pas la mousse au chocolat. Alors j’ai fait des meringues…
Les premières, faites un peu à l’arrache (si vous me passez l’expression), étaient un peu raplapla car j’ai ouvert le four trop tôt pour les tâter… A ne pas faire !
Alors je les ai cassées en morceaux pour faire des mini-pavlovas avec un yaourt au coco en guise de chantilly et des fraises. C’était délicieux !

Après avoir lu plein de recettes le lendemain, j’ai mieux réussi la seconde fournée, en battant un peu plus longtemps et laissant cuire comme il faut. Mes meringues ne sont pas parfaites comme celle des blogs sucrés qui en maîtrisent la technique à la perfection, mais je suis très fier de vous les présenter…
Improvisation oblige, j’ai utilisé du sucre roux en poudre ; c’est tout ce que j’avais sous la main. Pour une texture bien lisse, je vous recommande du sucre glace. Il faut aussi mettre un élément acide avant de fouetter qui aidera le processus en favorisant la coagulation des protéines (vinaigre de cidre, jus de citron ou crème de tartre si vous en avez mais ce n’est pas très courant chez nous). J’ai découvert ça après ma première fournée ! 

L’aquafaba se garde 4 à 5 jours au frais et on peut aussi la congeler. Si le processus est simple, cette recette peut demander un petit tour de main, sans aucun doute un peu de patience et, peut-être, plusieurs essais. Il y a aussi différentes méthodes et la qualité de l’aquafaba peut varier. Certaines recettes recommandent, par exemple, de la faire réduire de moitié en la chauffant à feu très doux pour la concentrer. Je ne l’ai pas fait.. Comme je l’ai dit, je suis satisfait des miennes (elles sont aériennes et craquantes) mais elles sont loin d’être parfaites ! A vous de tester et de vous amuser !

Je vous raconte ?

Mes meringues végétales

Ingrédients, pour une bonne vingtaine de petites meringues

• 100 g d’aquafaba (eau de cuisson des pois chiches, pas l’eau de trempage)
• 100 g de sucre glace (de préférence, mais du sucre en poudre peut convenir)
• 1/2 c à café de vinaigre de cidre

Préparation 

Pesez l’aquafaba.

Commencez à battre au fouet électrique à la vitesse minimale (pour ne pas trop éclabousser) puis maximale.

Quand cela commence à monter, ajoutez le vinaigre et battez encore, toujours à la puissance maximale…

Battez toujours, jusqu’à obtenir des petit pics quand on retire le fouet et une consistance qui tient quand on retourne le saladier. 

En baissant la vitesse du batteur, ajoutez alors le sucre en deux ou trois fois, en pluie.

A la cuillère (ça marche très bien) ou à la poche à douille (ici) formez vos meringues

Enfournez à 100°C pour 2 heures, sans ouvrir le four. Coupez alors la chaleur et laissez refroidir dans le four 1 à 2 heures, toujours sans ouvrir.

Vos meringues se conserveront parfaitement dans une boîte ou un bocal hermétique.

Régalez-vous !

Il me restait encore un peu de blanc en neige… j’en ai donc fait des amaretti 100% végétaux délicieux. Il faudra que j’en refasse et que je vous raconte.

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