Recette mise à jour en juillet 2023

Depuis mes premiers voyages en Grèce à l’âge adulte – enfant avec ma tante, je m’intéressais plus, semble-t-il, aux visites qu’à mon assiette -, la cuisine hellénique est peu à peu devenue une de mes cuisines de l’été.
Lorsque j’étais dans les îles grecques en septembre 2019, j’avais (re?)découvert ce plat délicieux appelé gemista. Mais il se cuisine, le plus souvent, avec des tomates et des poivrons. Seulement, quand je suis rentré à Paris, leur saison était finie. Je m’étais donc promis d’en cuisiner dès les premiers jours de l’été suivant et depuis j’en fais plusieurs fois chaque année, alternant avec l’imam bayildi, une de mes autres addictions estivales.

Ce plat traditionnel délicieux comporte, comme toujours, de nombreuses variantes mais la base est la même et elle est simple : des légumes d’été farcis avec du riz parfumé d’herbes fraîches, d’oignon et, parfois, de chair de légumes. 
J’ai donc potassé et aussi remonté le fil de mes souvenirs et de mes photos pour réaliser la recette parfaite, qui me rappelle la Grèce et le soleil des Cyclades.

J’ai une préférence pour la farce avec une dominante de riz, sans ajouts de légumes (mis à part la chair des tomates que l’on a évidées). Pour le choix des légumes à farcir, je reste sur tomates et poivrons, mais on peut aussi farcir des pommes de terre, des aubergines (comme ci-dessus), des oignons, des feuilles de vigne ou des courgettes de la même façon. Du côté des herbes, je ne suis pas entouré d’amateurs de menthe (alors que j’en ai plein sur mon balcon) mais j’en mets tout de même un peu car c’est indispensable.

Cette recette est simple, économique et très pratique car on consomme ces farcis aussi bien chauds que tièdes. On peut donc les cuisiner à l’avance (le matin pour le soir, ou même la veille) et les passer 10 ou 15 minutes au four pour les réchauffer un peu. Je ne le fais pas toujours, mais, en Grèce, on met souvent dans le plat de cuisson des pommes de terre qui absorbent le jus des tomates en cuisant avec elles. Je ne l’ai pas fait mais je les ai servis avec mes pommes de terre au citron. 

Je vous raconte ?

Gemista (légumes farcis au riz)

Ingrédients pour 10 à 12 farcis 

• 5 tomates à farcir
• 5 poivrons de couleur de votre choix
• Autres légumes possibles : courgette ou aubergine…
• 1 gros oignon
• 300 g de riz à risotto (j’utilise aussi parfois du riz thaï)
• 500 ml d’eau environ
• 1 bouquet de persil
• Le vert d’un ou deux oignons nouveaux (facultatif)
• 1 petit bouquet de menthe ou quelques belles pincées de menthe séchée
• 1 c à soupe de concentré de tomates
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

Coupez un chapeau sur le dessus des tomates et évidez-les à l’aide d’une cuillère à soupe. Conservez la chair retirée, elle sera utilisée dans la suite de la recette. Coupez également un chapeau sur les poivrons, côté tige, et retirez les parties blanches.

Disposez vos légumes dans un plat à four avec un peu d’huile et d’eau au fond (ou sur des tranches de pommes de terre).

Hachez le persil, le vert d’oignon nouveau et la menthe (si vous utilisez de la menthe fraîche). Dosez le riz et l’eau.

Faites revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive. Lorsqu’il est translucide, versez le riz et faites-le revenir 1 ou 2 minutes, comme pour un risotto.

Ajoutez ensuite l’eau, le concentré de tomates, la chair des tomates (ou d’éventuels autres légumes que vous farcirez) préalablement écrasée et les herbes hachées (ou sèches). Salez et poivrez.

Mélangez bien et laissez cuire 7 à 8 minutes à feu moyen. Le riz sera encore un peu croquant car il finira sa cuisson dans les légumes, au four.

Au bout de 8 minutes, l’eau est en partie absorbée/évaporée et la farce est prête à être placée dans les légumes.

Arrosez les tomates et les poivrons d’un peu d’huile d’olive et placez une à deux cuillères à soupe dans les légumes. Replacez les couvercles, salez, poivrez’ ajoutez quelques cuillères d’eau et d’huile puis enfournez à 180° pour une bonne heure.

Lorsque les légumes sont cuits et un peu dorés, vous pouvez les servir immédiatement mais je vous conseille de les laisser tiédir au four.

Servir chaud ou tiède avec, éventuellement, des pommes de terre rôties au four (ou cuites avec les légumes).

Bon appétit !

Si cette recette vous a plu, n’hésitez pas à laisser un commentaire, à cliquer sur le bouton « j’aime » et abonnez-vous pour recevoir les prochaines recettes… Ici et sur Facebook.  Suivez aussi Lutsubo sur Instagram