Alors oui, une purée est une purée. Mais c’est un des plats de base de la cuisine française et il y a quelques règles à respecter pour qu’elle soit réussie. Comme tout le monde, j’ai des souvenirs d’enfance de purée en flocons ; la « vraie » purée était intimidante et demandait surtout beaucoup plus de travail. On n’en faisait pas souvent…
Il est vrai que s’il est, malgré tout, assez simple de faire une purée, cela demande quelques efforts et une bonne organisation. De la rapidité et un petit tour de main aussi, car la purée ne se réchauffe pas et elle est bonne bien chaude, juste préparée. Du coup, je me suis demandé si je devais poster ma recette de base pour un plat à la fois si banal et emblématique. Alors, j’ai fait un petit sondage autour de moi et sur Instagram pour m’amuser et la réponse a été oui franc et massif…
Parmi les grandes questions existentielles sur la purée : quelles pommes de terre utiliser ? Il faut une variété à chair fondante ou un peu farineuse. Trop fermes, elles ne donneraient pas un bon résultat.
Autre question, faut-il cuire les pommes de terre pelées ou les peler après ? Il y a les deux écoles et j’ai testé les deux. Je trouve plus facile et tout aussi bon, de les peler avant, car cela permet de les couper en morceaux de taille égale qui cuiront à la même vitesse. Ca permet aussi de mettre un peu de l’eau de cuisson pour détendre la purée en plus du lait.
Ensuite, faut-il les cuire à la vapeur ou les faire bouillir ? J’ai une préférence pour la cuisson vapeur qui les détrempe moins et donne un meilleur résultat. Enfin, le liant et la matière grasse : une bonne purée de pommes de terre doit être riche mais je ne suis pas amateur des purées très grasses ; je les fais maintenant 100% végétales et j’utilise du lait de soja. Ensuite, j’aime bien mélanger huile d’olive et margarine qui donnent une texture parfaite. Dernière chose importante, je l’écrase avec un presse purée – le mixeur rend la purée collante – et je termine en la fouettant à la fourchette pour ajuster la texture.
Cette fois, pour l’accompagner, car c’était elle la star de l’assiette, j’ai servi ma purée avec des saucisses de seitan type knack alsaciennes, quelques feuilles de jeunes pousses d’épinard et je l’ai nappée de ma petite sauce favorite bien poivrée (recette). C’était parfait !
Je vous raconte ?
Ma purée de pommes de terre
Ingrédients pour 2 personnes
- 4 pommes de terre à chair fondante (Mona Lisa, Bintje…)
- 1 verre de lait de soja
- 2 à 3 c à soupe d’huile d’olive
- 1 morceau de margarine (20 g environ)
- Sel et poivre
- 1 pincée de muscade (facultatif)
Préparation
Pelez les pommes de terre et coupez-les en dés de taille égale.
Chauffez de l’eau dans une casserole avec un panier à vapeur, couvrez et laissez cuire 20 à 30 minutes. Un couteau doit pouvoir traverser les pommes de terre.
Chauffez doucement le lait jusqu’à frémissement.
Versez les pommes de terre dans un saladier, salez et écrasez-les au presse-purée. Ajoutez peu à peu le lait chaud et, éventuellement, un peu d’eau de cuisson, pour détendre la purée jusqu’à la consistance désirée.
La consistance est une affaire de goût, mais la purée ne doit pas être trop compacte, ni trop liquide. Ajoutez enfin l’huile d’olive et la margarine puis mélangez énergiquement avec une fourchette.
Poivrez et ajoutez, éventuellement, un peu de muscade.
Servez immédiatement la purée très chaude, avec une salade et, par exemple des saucisses, nappées d’une petite sauce brune.
Bon appétit !
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Bonjour Alexandre,
Il n’y a ni recette banale, ni plat banal, ne serait-ce que par l’amour que l’on y distille quand nous les préparons. Même quand cela ne donne pas le résultat attendu.
Ca donne envie !!! J’essaierai votre sauce.
Merci pour toutes ces recettes.
Marie Claire
Vous avez raison ! Merci et vous me direz si vous avez aimé la sauce ?
Voilà un sujet inépuisable ! La purée de pommes de terre, le réconfort suprême ! J’ai vu dans le métro ,la semaine dernière , Un jeune homme de peut-être vingt -cinq ans à peine qui voyageait assis , il tenait en équilibre sur les genoux un moulin à manivelle et à grille semblable à celui qu’utilisait ma mère quand j’étais petit pour préparer la purée . Il le déplaçait de quelques centimètres sur la cuisse au gré des mouvements du métro et de ceux de ses doigts sur l’écran de son téléphone .
Il semblait concentré sur l’écran sans jamais cependant perdre de vue le précieux moulin. Ce tableau m’a donné le sourire ( sourire masqué bien-sûr). C’est un instrument efficace et qui donne un bonne texture à la purée.
Ta technique est très proche de la mienne mais je préfère cuire les pommes de terre à l’eau, cela implique bien-sûr de les surveiller un peu plus peut-être avec la pointe du couteau pour arrêter la cuisson à temps mais l’avantage que j’y vois est de pouvoir saler l’eau de cuisson dès qu’elle commence à bouillir.
Merci d’avoir aborder ce sujet !
Merci pour ce partage Pierre-Henry. C’est vrai que l’avantage de la cuisson à l’eau est de pouvoir saler l’eau et donc les pommes de terre à cœur… Il n’y a pas de solution parfaite ! 🙂
La muscade fait toute la différence !
Pour plus d’exotisme remplacer par du 4 epices ☺
C’est vrai et j’aime beaucoup la muscade que je mets, par exemple, dans toutes mes béchamel, mais dans la purée je n’en mets pas toujours 🙂