Je ne suis pas certain que le chou farci ait été un de mes plats favoris autrefois, mais il m’évoque une cuisine familiale et traditionnelle que j’aime, avec un certain savoir-faire, un long mijotage et la part belle au légume. C’est depuis que je suis végé que je me suis mis à en faire plus régulièrement, presque chaque année, au début de l’hiver souvent, quand les choux reviennent, car le chou est un de mes – nombreux – légumes préférés. Et cette année, je vous propose un chou farci aux lentilles…

J’ai déjà donné une recette ici sur le blog en 2017, avec des protéines de soja. A cette époque, j’expérimentais pas mal avec cet ingrédient qui permet de retrouver les sensations de la viande, même si c’est, évidemment, toujours différent… Au fil des années, je les ai un peu délaissées car je suis rarement complètement conquis par le résultat, même si mon autre chou farci était quand même très bon ! Lorsque je fais des farces ou des garnitures, j’expérimente donc de plus en plus librement et ces lentilles sont un bon exemple de ma cuisine du moment.

Quand l’épicerie parisienne Hédonie m’a offert un beau panier dans lequel trônait, en bonne place, un joli chou de Pontoise, j’ai pensé que j’allais sûrement le farcir. Et quand j’ai cuisiné des lentilles le jour d’après, j’en ai fait davantage en me disant qu’elles constitueraient une farce parfaite pour mon chou ! Le lendemain, j’avais donc tout ce qu’il me fallait pour mon plat de chou farci aux lentilles…
Au final, cette recette demande un peu de manipulation mais elle n’est pas trop difficile ; il faut par contre s’y prendre un peu à l’avance car la magie se passe pendant les deux heures de cuisson lente. On peut le cuire sur le gaz mais si vous disposez d’une cocotte allant au four, c’est idéal. Le chou cuit dans un bouillon de légumes et il se trouve que j’avais fait et congelé un bouillon avec les déchets de mes dernières asperges de la saison passée…

Je vous raconte ?

Vous aimez Lutsubo ? Vous pouvez m’aider à poursuivre l’aventure en m’apportant votre soutien sur Tipeee.

Chou farci aux lentilles

Ingrédients pour 4 personnes environ

• 1 chou (Pontoise, frisé…) de taille moyenne
• 150 g de lentilles crues
• 1 feuille de laurier
• 3 clous de girofle
• 2 carottes
• 1 peu de vert de poireau (facultatif)
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 1 c à soupe bombée de fécule de maïs
• 1/2 c à café de graines de cumin
• 1/2 c à café de graines de moutarde
• 1/2 c à café de coriandre en poudre
• 1/2 c à café de piment d’Espelette
• 1/2 c à café de cumin en poudre
• 1/2 c à café de paprika fumé
• 1/2 c à café d’oignon en poudre (facultatif)
• 1 ou 2 pincées de cannelle
• 1 c à soupe de sauce de soja (ou tamari)
• Bouillon de légumes (frais ou en cube)
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

Commencez par rincer les lentilles puis faites les cuire (départ à l’eau froide) dans une casserole avec 1 carotte taillée en bâtonnets, la feuille de laurier et un oignon piqué de clous de girofles. Ne salez pas. Laissez cuire à tout petit bouillons pendant 20 minutes environ.

Lorsqu’elles sont cuites à point (elles ne doivent pas s’écraser), égouttez et réservez. Jetez la feuille de laurier et les clous de girofle mais conservez la carotte et l’oignon. 

Retirez les premières feuilles du chou si elles sont abîmées, rincez-le puis placez-le, entier, dans une casserole d’eau bouillante. Laissez-le 5 bonnes minutes après reprise de l’ébullition.

Puis retirez-le et rincez-le sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. On veut juste l’attendrir pour pouvoir l’ouvrir mais pas le cuire.

Pendant ce temps, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et ajoutez les graines de cumin puis celles de moutarde. Dès que ça crépite, jetez par-dessus le second oignon haché finement. Ajoutez les morceaux de carottes et l’oignon de la cuisson des lentilles coupées en petits dés et laissez dorer le tout sans excès pendant une dizaine de minutes, en remuant souvent. 

En fin de cuisson, ajoutez l’ail haché et prolongez encore quelques minutes.

Ajoutez ensuite les lentilles avec toutes les épices en poudre, salez et poivrez.

Mélangez et écrasez partiellement les lentilles au pilon ou à la fourchette. Ajoutez ensuite la fécule et mélangez bien pour obtenir une farce légère un peu pâteuse qui se tient assez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre voire épices).

Retirez le trognon du chou refroidi avec un petit couteau, sans détacher les feuilles puis ouvrez délicatement le chou, feuille à feuille sans les déchirer.

Au centre, coupez le cœur et gardez-le pour une autre recette.

A la place du cœur, placez une boule de farce aux lentilles bien tassée. 

Repliez les premières feuilles par-dessus cette boule de farce.

A la base de la boule, au creux des feuilles, placez un peu de farce et repliez-les doucement. 

Poursuivez jusqu’à épuisement de la farce. Mais les deux dernières feuilles ne doivent pas en contenir pour que le chou reste bien solide.

Ficelez le chou du dessous vers le dessus, en quartier et, avec une seconde ficelle, sur la circonférence. Certains placent leur chou dans un linge fin (étamine) pour le cuire, je ne le fais pas.

Placez le chou dans une cocotte pouvant aller au four et pas trop grande puis ajoutez la seconde carotte coupée en rondelles ainsi que le vert de poireau. Couvrez presqu’entièrement de bouillon. 

Arrosez d’une cuillère à soupe de sauce de soja (qui donnera un parfum merveilleux au bouillon) et de deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

Portez à ébullition et couvrez votre chou. Placez-le dans le four à 160°C pendant 2 bonnes heures. Vous pouvez aussi le faire cuire sur le gaz ou sur les plaques à feu tout doux, pendant deux heures également.

Lorsque le chou est cuit, retirez le couvercle en faisant attention à ne pas vous brûler avec la vapeur qui s’échappe. Laissez reposer une dizaine de minutes et placez-le dans le plat de service avec les carottes et un peu de bouillon.

Découpez en quartier et servez délicatement avec un peu de bouillon de cuisson. En principe, la farce devrait bien se tenir grâce à la fécule. J’ai dégusté mon chou dans les belles assiette que Maison Cuilleret m’a offert quand j’ai rencontré les deux fondateurs… C’est bientôt Noël, on me fait plein de cadeaux ! 🙂

Bon appétit !

Si cette recette vous a plu, n’hésitez pas à laisser un commentaire et à vous abonner pour recevoir par e-mail les prochaines recettes. Vous pouvez également suivre Lutsubo sur Facebook et Instagram.

Soutenez Lutsubo sur Tipeee