Fond de sauce et épluchures – Fumet de légumes (sur des patates douces rôties)
Lors d’un cours à l’école Ritz Escoffier, il y a quelques années, le chef nous avait montré, en marge des recettes raffinées (et pas très végétariennes à l’époque) qu’il nous apprenait, comment faire un fond de sauce avec des épluchures…