C’est à un voyage que je vous convie ici. Tout simple, une feuille, mais délicieux… En Italie, en particulier dans les Pouilles, on cuisine un légume à la fois doux et un peu piquant que l’on ne voit pas beaucoup chez nous, il s’agit des cime di rapa, littéralement feuilles de navet. C’est un de ses nombreux noms, on l’appelle aussi friarelli à Naples, ou brocoletti à cause de la ressemblance de ses bourgeons avec le brocoli, ou encore en français brocoli-rave, même si je n’ai jamais utilisé ce nom. Moi, j’aime bien dire cime di rapa. Je trouve les mots chantants et jolis.
On retrouve ce légume, cousin du chou, de la moutarde et du navet, en Europe au bord de la Méditérrannée : Espagne (Galice), Portugal et, donc, Italie. Mais on en rencontre aussi une variété très commune et très appréciée en Chine et dans les pays voisins. L’Asie n’est jamais loin.
Fleur en bouton
Dès mon premier passage chez le primeur, une fois les valises posées, je suis tombé sur ces merveilles et je n’ai pu que les acheter. En Italie on en fait souvent un accompagnement pour les pâtes et c’est ce que j’ai fait… On utilise les feuilles, les bourgeons et même les petites fleurs jaunes s’il y en a.
On les cuisine souvent avec des orecchiette (faute de cime di rapa sous la main, j’ai donné une recette adaptée avec du kale il y a quelque temps (ici) ces petites pâtes en forme d’oreille, mais je les cuisine aussi parfois avec des penne.
Traditionnellement, on ajoute un anchois à la sauce, faite d’ail, de piment et d’huile. Je le remplace, pour une touche fermentée et salée, par un peu de sauce de soja foncée et c’est parfait (pardon aux puristes). Cette recette peut se faire avec d’autres feuilles : épinards, fanes de radis ou de navets par exemple. Mais le goût de ce légume est particulier : ne vous laissez pas tromper par sa simplicité et son apparence, il est incroyablement parfumé avec une pointe d’amertume caractéristique.
Je vous raconte.
Pâtes aux cime di rapa
Ingrédients, pour 2 personnes
- 180 à 200g d’orecchiette (ou de penne)
- 2 bouquets de cime di rapa
- 2 belles c à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- 2 belles pincées de piment sec (ou du piment frais à adapter selon votre goût)
- 2 c à café de sauce de soja bien concentrée ou de tamari
- 1 c à soupe de chapelure dorée (facultatif mais j’aime bien)
Fleur de cime di rapa
Préparation
Lavez soigneusement les légumes, séchez-les et retirez les tiges dures ainsi que que les nervures des feuilles les plus grosses. Conservez-les, elle feront merveille dans une soupe, par exemple. Conservez bourgeons et fleurs qui se mangent…
Faites chauffer l’huile dans une casserole et placez-y l’ail pelé, dégermé et coupé en 2. Laissez-le parfumer l’huile et dorer à feu très doux, sans coloration. Au bout de quelques minutes ajoutez la sauce de soja et le piment. Laissez chauffer jusqu’à évaporation du liquide et coupez le feu. Réservez.
Faites chauffer une grande casserole d’eau. Salez au moment de l’ébullition avant d’y placer les pâtes. Vérifiez la durée de cuisson sur le paquet et comptez 1 minute de moins pour des pâtes bien fermes.
2 minutes avant la fin de la cuisson jetez les cime di rapa dans l’eau avec les pâtes et poursuivez la cuisson à son terme.
Prélevez 1 petite louche d’eau de cuisson avant d’égoutter. Replacez dans la casserole sur feu moyen et ajoutez l’huile à l’ail (avec l’ail), l’eau de cuisson et mélangez bien jusqu’à évaporation. Et si vous faites comme moi, ajoutez la chapelure au moment de coupez le feu, en finissant de mélanger.
Servez sans attendre et dégustez bien chaud avec un trait d’huile d’olive supplémentaire et un peu de poivre au moulin.
Et avec les tiges, on fait la soupe :
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