Lutsubo se laisse porter par la curiosité et résiste mal face à un ingrédient inconnu, à l’envie de l’acheter et de le cuisiner… Je vais donc vous raconter aujourd’hui ma découverte du seitan (que certains connaissent sans doute déjà…) et mes premières expérimentations, plutôt réussies, pour le cuisiner. Je tournais autour depuis un moment et j’avais une idée bien précise de ce que je voulais en faire.

Ce qu’on appelle “seitan” est à l’origine un aliment traditionnel pour les bouddhistes qui ne consomment pas de viande. Il est fabriqué à partir de gluten de blé, obtenu en lavant la farine pétrie pour la débarrasser de son amidon, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que cette protéine “élastique” tant décriée de nos jours et sous nos climats.
Cette technique remonte au moins au 6ème siècle, en Chine, mais le gluten, fu en japonais, est aussi un aliment courant dans la cuisine japonaise des temples, sous le nom de nama-fu , où on le mêle à de la farine de riz et à du millet pour lui donner ensuite toutes sortes de formes : bloc, nouilles, galettes… (j’en ai déjà parlé ici). On le retrouve également au Vietnam sous le nom de mì căng.

Le gluten de blé s’apprête de nombreuses façons et on le retrouve donc depuis des siècles un peu partout en Asie, aussi bien frit que sauté, cuit à la vapeur, grillé ou même au four, additionné de levure comme du pain : les Japonais en font des sortes de petits croûtons pour la soupe, appelés yaki-fu. Dans certaines préparations chinoises, il a aussi parfois vocation à imiter la viande : on lui donne par exemple l’apparence du canard (mock duck), mais aussi de champignons, etc.

Le nom de seitan est un néologisme qui aurait été créé par George Ohsawa, l’un des inspirateurs japonais de la cuisine macrobiotique, dans les années 60. Cette dernière a en effet remis en vogue le gluten et probablement inventé le seitan. Les végétariens s’en sont ensuite emparés comme substitut de viande, car il est riche en protéines et il n’est pas gras.

Le seitan est obtenu en pétrissant, en cuisant et en aromatisant le gluten à la sauce de soja, ce qui lui donne une consistance qui peut en effet rappeler la viande. Sa texture résiste bien à la (seconde) cuisson, ce qui permet de le préparer aussi bien grillé qu’en sauce. On en trouve aujourd’hui en épiceries et magasins bio sous différentes formes et consistances.
J’ai, cette fois, acheté du seitan dit “grill” de la marque Lima, qui le relève un peu avec de la sauce de soja mais aussi du kombu (je ne suis pas rémunéré, je le rappelle, mais le choix est large et je ne veux qu’être précis). Sa texture ferme et tendre était idéale pour ce que j’avais en tête comme recette : une transposition du bœuf aux oignons vietnamien.
Le bœuf aux oignons (Thịt bò xào củ hành) est une recette très simple et particulièrement savoureuse de la cuisine familiale vietnamienne. J’en mangeais souvent il y a quelques années avec des amis vietnamiens et j’ai continué à en faire de temps en temps.

Dernière précision, lorsqu’on le retire de son emballage, le seitan n’est pas très engageant, mais pas moins, au fond, qu’un morceau de viande crue. Il peut se cuire en tranche épaisse ou, comme je l’ai fait, se découper en fines lamelles, car il se tient très bien.

Et enfin et surtout, c’est vraiment très bon… 

Mì căng xào củ hàng – Seitan sauté aux oignons (façon bœuf)

Ingrédients, pour 2 personnes

• 150 g de pavé de seitan
• 1 à 2 c à soupe de sauce de soja vietnamienne ou chinoise (Xì dầu)
• 1 oignon
• 2 c à soupe d’huile neutre
• 1/2 c à soupe de farine (facultatif)
• Poivre
• Coriandre fraîche pour décorer

Préparation

1 heure à l’avance :

Sortez le seitan de son emballage et coupez-le en fines lamelles (1 à 2 mm). Placez-le dans un récipient et ajoutez la sauce de soja. Mélangez bien et laissez mariner au frais pendant 1 heure.

Après…

Au moment de passer à table :

Mettez l’huile à chauffer dans un wok ou une poêle.

Pendant que l’huile chauffe, émincez l’oignon en lamelles, puis jetez-le dans l’huile bien chaude.

Faites revenir sans coloration en remuant sans cesse pendant 2 ou 3 minutes.

Ajoutez le seitan et faites sauter à feu très vif en continuant de remuer pendant 4 à 5 minutes. Vous pouvez ajouter la farine pour aider à dorer, mais ce n’est pas indispensable. (Dans la recette d’origine elle permet d’attendrir la viande.)

Dans le wok, en train de sauter avec les oignons

Poivrez en fin de cuisson.

Servez avec un riz blanc, garni de coriandre ou avec des nouilles de riz et de la salade.

N’hésitez pas à servir avec une tomate coupée et/ou quelque pickles ou même un peu de concombre.

Bon appétit !

Une belle assiette végétale !

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