J’ai découvert la sauce de soja avec l’Asie, et réciproquement, il y a un peu plus de 25 ans. Il n’y en avait pas dans la cuisine de mon enfance, sauf parfois un petit sachet, lorsque mes parents allaient acheter des nems chez le traiteur “chinois”… On appelait alors toutes les cuisines asiatiques “cuisine chinoise”…

Mais depuis, je suis tombé dans le continent et sa cuisine en même temps et je n’en suis jamais ressorti. La connaissance globale des ces gastronomies a aussi progressé, avec l’essor distinct des cuisines thaïlandaise et vietnamienne notamment.

En tous cas, la sauce de soja est un ingrédient vraiment magique… Je l’utilise beaucoup, même en dehors des plats asiatiques que je cuisine (japonais et vietnamiens surtout) car sa saveur umami apporte profondeur et complexité, en particulier dans la cuisine végétale. Il fallait donc que je lui consacre un article.

La sauce de soja

Il s’agit du liquide obtenu par un processus de fermentation longue de graines de soja (et parfois, dans des proportions variables, d’autres céréales telles que le blé, Japon par exemple). C’est un peu le pendant végétal de la sauce de poisson (nuoc mam en vietnamien obtenu en fermentant au sel une variété d’anchois) que l’on utilise sous une forme ou une autre comme condiment dans presque toute l’Asie. Mais dans les cuisines d’Asie du Sud-Est, on marie souvent les deux : nuoc mam et sauce de soja. Et au Japon, c’est avec le bouillon dashi, qui contient souvent de la bonite ou d’autres poissons séchés qu’on la combine. La sauce de soja a été inventée en Chine il y a plus de 2000 ans ; elle est salée et de saveur puissante.

• Vietnam et Asie du Sud-Est

J’ai d’abord découvert la sauce de soja dans la cuisine vietnamienne, il y a une vingtaine d’années. Souvent importée de Chine, on l’appelle xì dầu (prononcé “si-yao”). En français, les Vietnamiens distinguent “sauce noire” ou “sauce claire” selon la couleur et la viscosité. Elle peut être, en effet, enrichie avec des champignons (sauce noire). La sauce de soja sert quotidiennement pour assaisonner et/ou colorer les plats. On peut en faire une sauce d’accompagnement toute simple et délicieuse, pour tremper des raviolis vapeur par exemple, en y râpant un peu de gingembre, en y mettant quelques gouttes d’huile de sésame, di vinaigre de riz et quelques rondelles de piment.

Respirer le parfum qui se dégage d’une coupelle de sauce de soja posée négligemment sur la table m’emporte instantanément au Vietnam et me plonge dans de nombreux souvenirs de plats merveilleux dégustés dans les rues de Hanoi, Danang, Hué ou Saigon.
C’est la sauce que j’utilise pour la cuisine vietnamienne mais également si je cuisine des recettes thaïes par exemple.

Les sauces “viet” pour moi (chinoises en réalité), la claire à gauche et la foncée à droite.

• Japon

Quelques années plus tard, je suis aussi tombé dans la cuisine japonaise et mon territoire sauce de soja s’est considérablement étendu ! Et j’ai appris à la désigner par un nouveau mot : shoyu. Outre la variété infinie des types, densités et origines des sauces de soja japonaises, leur magie provient de tous les usages que l’on peut en faire. Elles servent aussi bien à cuire ou à saler qu’à aromatiser et parfumer. Elles entrent directement dans la composition des plats mais aussi dans de nombreuses sauces d’accompagnement et marinades. Sans compter que seule, la sauce de soja constitue un ingrédient incroyable pour sublimer quasiment tout ce que l’on trempe dedans !

Au Japon aussi on distingue la sauce claire, usukuchi, qui est plus salée et teinte moins les aliments et la sauce sombre, koikuchi, plus riche en goût. Il y a même une sauce encore plus dense concentrée et profonde, le tamari, fait uniquement à partir de soja (et donc sans gluten). Si je réserve généralement la sauce de soja “chinoise” à la cuisine purement vietnamienne j’utilise le shoyu quotidiennement
Je m’en sers dans la cuisine japonaise bien évidemment, mais aussi pour donner un petit “twist” japonisant à certains plats, parfumer des légumes à la poêle par exemple; j’en mets même parfois sur du riz (mais chut ! ça ne se fait pas du tout au Japon !).

Sauce Yamasa de base 🙂

• Dans les autres cuisines

En la dosant subtilement, la sauce de soja peut aussi s’intégrer à merveille dans des plats qui n’ont pas vocation à être “fusion”. Dans les plats de lentilles, en remplacement d’une partie du sel, je trouve que le shoyu foncé ou même le tamari apportent une profondeur de goût sans prendre le dessus.
Le shoyu, allié à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique ou au vinaigre de riz, permet de faire des vinaigrettes très parfumées. Au fil des recettes de ce blog, vous retrouverez de nouveaux usages pour la sauce de soja.

• Achat et conservation

Dernier point important, quelle sauce de soja acheter ? Pour une sauce “de base” à utiliser tous les jours, aussi bien en cuisine qu’en assaisonnement, on trouve généralement de la “Kikkoman” dans les rayons asiatiques de la plupart des supermarchés et elle fait l’affaire, même si… dans la mesure du possible, je lui préfère quand même un shoyu que l’on trouve facilement en magasin bio, comme la marque Lima qui fait toute une gamme de produits japonais de bonne qualité. La Yamasa, marque très courante au Japon, est aussi une très bonne alternative.
Si vous habitez dans une ville qui dispose d’un magasin japonais (Workshop Isse, très haut de gamme rue Saint Augustin, ou Kioko la grande épicerie japonaise rue des Petits Champs, pour les parisiens) laissez-vous porter par votre curiosité et testez les marques, les concentrations, les goûts… Faites-vous plaisir.

Enfin, sachez que la sauce de soja est un peu comme l’huile ou le vinaigre, elle se conserve très longtemps. On peut la garder dans son placard mais idéalement c’est bien de la conserver au frais une fois entamée. Si vous l’avez intégrée dans votre cuisine, vos bouteilles ne stationneront pas très longtemps de toute façon.

Sauces japonaises. De gauche à droite : koikuchi, usukuchi et tamari.

Cet article n’a pas vocation à être une présentation savante de la sauce de soja et si vous voulez en savoir plus : la sauce de soja sur wikipédia est un article passionnant.

Le monde reflété dans une coupelles dans laquelle j’ai trempé de divins raviolis à Hué (Nov. 2014)