Ingrédient - Sauce de soja

Un des premiers que j’ai découvert avec l’amour de l’Asie, est sans doute la sauce de soja. C’est un ingrédient magique pour moi… Il symbolise un peu l’Asie, le voyage ou l’exotisme, et je l’utilise beaucoup, même en dehors des plats asiatiques, japonais et vietnamiens surtout. Il fallait donc que je lui consacre un article.

La sauce de soja :

C’est une sorte de décoction issue de la fermentation longue de graines de soja (et parfois, dans des proportions variables, d’autres céréales telles que le blé). C’est un peu le pendant végétal du nuoc mam, la sauce de poisson fermenté que l’on utilise sous une forme ou une autre dans toute l’Asie. Dans les cuisines d’Asie du Sud-Est, on les marie d’ailleurs souvent. Et au Japon, c’est avec le bouillon dashi, qui contient souvent de la bonite ou d’autres poissons séchés qu’on la marie.

Vietnam et Asie du Sud-Est
J’ai d’abord découvert la sauce de soja dans la cuisine vietnamienne, il y a une vingtaine d’années. Souvent importée de Chine, on l’appelle xì dầu (prononcé “si-yao”). En français, les Vietnamiens disent “sauce noire” ou “sauce claire” selon la couleur et la viscosité. Elle peut être enrichie avec des champignons (sauce noire) et sert quotidiennement pour assaisonner et/ou colorer les plats. On peut en faire une sauce d’accompagnement toute simple et délicieuse, pour tremper des raviolis vapeur par exemple, en y râpant un peu de gingembre, en y mettant quelques gouttes d’huile de sésame ou quelques rondelles de piment.
Respirer le parfum qui se dégage d’une coupelle de sauce de soja posée négligemment sur la table m’emporte instantanément au Vietnam et me plonge dans de nombreux souvenirs de plats merveilleux dégustés dans les rues de Hanoi, Danang, Hué ou Saigon.
C’est la sauce que j’utilise pour la cuisine vietnamienne mais également si je fais des recettes thaïes par exemple.

Les sauces “viet” pour moi (chinoises en réalité), la claire à gauche et la foncée à droite.

Japon
Depuis quelques années, je suis aussi tombé dans la cuisine japonaise et mon territoire sauce de soja s’est considérablement étendu ! Et j’ai appris à la désigner par un nouveau mot : shoyu. Outre la variété infinie des types, densités et origines des sauces de soja japonaises, leur magie provient de tous les usages que l’on peut en faire. Elles servent aussi bien à cuire, à saler qu’à aromatiser. Elles entrent dans la composition des plats mais aussi dans de nombreuses sauces d’accompagnement. Sans compter que seule, la sauce de soja constitue un ingrédient incroyable pour sublimer quasiment tout ce que l’on mange.

Au Japon aussi on distingue la sauce claire, usukuchi, qui est plus salée et teinte moins les aliments que l’on cuisine avec et la sauce sombre, koikuchi, plus riche en goût. Il y a même une sauce encore plus dense concentrée et profonde, le tamari, fait uniquement à partir de soja (et donc sans gluten). Si je réserve généralement la sauce de soja “chinoise” à la cuisine purement vietnamienne j’utilise le shoyu beaucoup plus largement.
Je m’en sers dans la cuisine japonaise bien évidemment, ou pour donner un petit “twist” japonisant à certains plats, parfumer du tofu et le faire un peu caraméliser à la poêle, ou quelques goutes sur un œuf au plat ou poché ; j’en mets même parfois sur du riz (mais chut ! ça ne se fait pas au Japon !).

Sauce Yamasa de base 🙂

Dans les autres cuisines
En la dosant subtilement, la sauce de soja peut aussi s’intégrer à merveille dans des plats qui n’ont pas vocation à être “fusion”. Dans les plats de lentilles, en remplacement d’une partie du sel, je trouve que le shoyu foncé ou même le tamari apportent une profondeur de goût sans prendre le dessus.
Le shoyu, allié à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique ou au vinaigre de riz, permet de faire des vinaigrettes très parfumées. Au fil des recettes de ce blog, vous retrouverez de nouveaux usages pour la sauce de soja.

Achat et conservation
Dernier point important, quelle sauce de soja acheter? Pour une sauce “de base” à utiliser tous les jours et faire de premiers essais, aussi bien en cuisine qu’en assaisonnement, on trouve généralement de la “Kikkoman” dans les rayons asiatiques de la plupart des supermarchés et elle fait l’affaire, même si… dans la mesure du possible, je lui préfère quand même un shoyu que l’on trouve facilement en magasin bio, comme la marque Lima qui fait toute une gamme de produits japonais de bonne qualité. La Yamasa, marque très courante au Japon, est aussi une très bonne alternative.
Si vous habitez dans une ville qui dispose d’un magasin japonais (Workshop Isse, très haut de gamme rue Saint Augustin, ou Kioko la grande épicerie japonaise rue des Petits Champs, pour les parisiens) laissez-vous porter par votre curiosité et testez les marques, les concentrations, les goûts ! Faites-vous plaisir ! Et racontez-moi vos essais ou vos plus grandes réussites !

Enfin, sachez que la sauce de soja est un peu comme l’huile ou le vinaigre, elle se conserve très longtemps. On peut la garder dans son placard ou la conserver au frais. Si vous l’avez intégrée dans votre cuisine, c’est de toute façon une question que vous ne vous poserez pas.

Sauces japonaises. De gauche à droite : koikuchi, usukuchi et tamari.

Encore une fois, cet article n’a pas vocation à être une présentation savante de la sauce de soja. Si vous voulez en savoir plus : la sauce de soja sur wikipédia!