Les salsifis et leurs cousins moins connus que l’on prend souvent pour eux, les scorsonères, sont des légumes d’hiver que j’aime beaucoup. Je les fais souvent en gratin, avec de la béchamel. J’en ai trouvé cette semaine chez mon primeur, les derniers de la saison sans doute. Donc pour finir en beauté, je les ai préparés avec un généreux mélange de sauce tomate et de Béchamel. Sur la photo, ils sont devant, en botte, tenus par un élastique, au milieu des premiers légumes de printemps et des jolies petites poires…

J’avais en effet ma recette classique en tête (ici), mais de la bonne passata et quelques assez bonnes tomates, les premières pour le coup, et je voulais tester les scorsonères avec une sauce à l’italienne. J’ai hésité, réfléchi et au final, je n’ai pas choisi. J’ai réalisé en le faisant que ce mélange allait rappeler les lasagnes et un de mes convives a cru que c’en était en voyant le plat arriver sur la table.

La recette se fait en 3 étapes, mais elle est assez rapide. Je vous conseille de faire votre sauce tomate en premier et de la laisser mijoter pendant que vous pelez les légumes et que vous les faites cuire. Et pendant que ces derniers cuisent, vous préparez la béchamel. Il ne vous restera plus qu’à assembler et mettre au four une bonne demi-heure avant de passer à table.

Comme les salsifis, les scorsonères sont des légumes qui n’ont pas très bonne presse : ils ne sont pas très jolis, ils rappellent la guerre aux plus anciens et on les associe à des souvenirs de boîtes de conserves dégustées dans les cantines. Par ailleurs, ils salissent un peu les mains à l’épluchage, à cause de la sève collante qu’il laissent perler quand on les coupe. Pourtant, c’est un légume qui vaut la peine car son goût est très fin et sa texture, tendre et ferme à la fois, est très agréable. Avec ces deux sauces, servis avec du riz, ils étaient… délicieux. Cette recette peut se faire avec des salsifis, indifféremment. 

Retour du primeur : collection hiver-printemps…

Gratin de scorsonères (ou de salsifis) à la Béchamel et à la sauce tomate

Ingrédients pour un petit gratin (3 ou 4 personnes)

• 1 bonne dizaine de scorsonères (selon la taille)
• 30 g de fromage fraîchement râpé (j’ai mis du vieux cheddar… pour un gratin 100% végétal, remplacez par de la chapelure et faites une béchamel végétale)
• Le jus d’1 citron (ou 3 c à soupe de vinaigre)
• 1 c à soupe de farine
• Huile d’olive

Sauce tomate : 

• 250 ml de purée de tomate nature (passata)
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon nouveau (ou une échalote)
• 2 tomates fraîches (facultatif)
• 1 petite branche de céleri
• 1 pincée de cumin en poudre
• 1 pincée de paprika fumé
• 1 pincée de piment d’Espelette (ou autre)
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Béchamel :

• 20 g de beurre (ou margarine pour une version végétale)
• 2 c à soupe rase de farine de blé
• 1/4 de l de lait (vache ou soja)
• 1 pincée de muscade râpée

Des scorsonères mis en scène 🙂

Préparation

La sauce tomate :

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole et faite très légèrement dorer la gousse d’ail pendant 3 minutes. Ajoutez le céleri et l’oignon nouveau ou l’échalote émincés et faites revenir doucement quelques minutes.

Ajoutez les tomates coupées en 6, la passata, salez et poivrez, ajoutez les épices et mélangez bien. Laissez mijoter à feu doux 30 à 45 minutes, en remuant de temps en temps.

Préparation des légumes : 

Préparez un saladier d’eau fraîche avec les 3/4 du jus de citron (gardez-en un peu pour l’eau de cuisson). Si vous n’avez pas de citron sous la main, 2 c à soupe de vinaigre feront l’affaire. Les scorsonères s’oxydent vite à l’air, c’est pourquoi il faut les plonger dans un liquide acide.

Coupez les extrémités des scorsonères, pelez-les rapidement avec un économe, passez-les sous le robinet, coupez-les en tronçons de 3 ou 4 cm et placez-les tout de suite dans l’eau citronnée. Réservez ainsi jusqu’à la cuisson.

Chauffez une casserole d’eau salée, ajoutez le jus de citron restant ou 1 c à soupe de vinaigre et la farine. A ébullition, placez les légumes dans la casserole et laissez cuire entre 20 et 40 minutes. Le temps de cuisson varie beaucoup selon l’âge des scorsonères et leur dureté. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau de temps en temps. Elle doit s’enfoncer sans résistance, comme dans une asperge cuite.

Dès que c’est cuit, égouttez et réservez.

La béchamel :

Pendant la cuisson des légumes, préparez une béchamel classique : faites fondre le beurre dans une casserole (il ne doit pas colorer).

Quand il mousse gentiment, ajoutez la farine et mélangez. Quand la farine et le beurre forment un amalgame, ajoutez le lait en une fois et fouettez.

Cuisez à feu moyen/doux quelques minutes en remuant avec une cuillère en bois. Salez, poivrez et ajoutez la muscade après avoir retiré la béchamel du feu. Réservez.

Le gratin :

Placez les légumes dans un plat à gratin graissé à l’huile d’olive. Versez doucement la béchamel un peu refroidie par-dessus en la répartissant bien. Poivrez à votre goût.

Versez ensuite la sauce tomate à l’aide d’une petite louche pour bien la répartir sans qu’elle se mélange à la béchamel.

Terminez par le fromage (ou de la chapelure), bien réparti avant d’enfourner.

Placez à four chaud 200° pendant 20 minutes, puis 10 minutes en position grill. Une jolie croûte doit se former…

Servez avec un bon riz, du sarrasin, du quinoa ou du millet… Bon appétit !

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