Panure japonaise – Tofu pané, un peu comme un katsu

Je tournais autour du tofu katsu depuis un bon moment. Kezako ? Du tofu pané à la japonaise qui s’inspire du fameux tonkatsu, le porc pané si populaire au Japon. Il y a de nombreuses façons de le faire et j’ai longuement potassé avant de me lancer et un beau soir…
La recette est assez simple sous réserve d’avoir du panko… Kezako (bis) ? C’est une chapelure japonaise très légère, obtenue en faisant cuire du pain cuit par un courant électrique. Cela permet d’obtenir un pain sans croûte et donc une chapelure de mie blanche et plus grosse que la chapelure de chez nous !
Ensuite il me fallait du tofu, ingrédient toujours présent dans mon frigo et quelques condiments : sauce de soja etc. Cette recette n’est pas parfaite et je tenterai à nouveau, mais elle est déjà assez bonne pour la partager avec vous. La difficulté est de parfumer le tofu pour qu’il ne soit pas que croustillant. J’ai donc opté pour l’enduire d’un peu de sauce avant de le paner (au lieu d’un mélange fécule lait végétal par exemple), ce qui lui donne une couleur plus foncée et moins dorée que ce que j’aurais aimé, mais le goût est top ! 
Pour ce qui de la cuisson, je ne suis pas fan de la friture mais je ne voulais pas la faire seulement au four car c’est un peu moins bon. J’ai donc fait un entre deux. Et pour la sauce, j’ai bricolé avec les moyens du bord !
Je vous raconte ? 

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Tofu pané, un peu comme un katsu

Ingrédients pour 2 à 3 personnes

  • 1 bloc de (bon !) tofu ferme 
  • 4 c à soupe de farine
  • 4 c à soupe de panko (chapelure japonaise)
  • 6 c à soupe de sauce de soja
  • 1 c à soupe de concentré de tomates
  • 1 c à soupe de sirop d’érable
  • 1 c à soupe de mirin
  • 1 c à soupe de fécule de pomme de terre
  • Quelques graines de sésame

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Préparation

Egouttez bien le bloc de tofu dans un linge et taillez-le en 6 gros bâtonnets.

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Préparez la sauce  : mélangez la sauce de soja avec le concentré de tomates, le sirop d’érable, le mirin et la fécule. Faites chauffer dans une petite casserole en remuant sans cesse, pour faire épaissir. Réservez dans un bol.

Préparer 3 récipients : 1 de farine, 1 avec la moitié de la sauce et 1 avec le panko.

Chauffez un fond d’huile dans un wok ou une poêle bien creuse à 180°C environ (1 miette de pain jetée dans l’huile doit « fristouiller » et remonter à la surface).

Roulez un par un les morceaux de tofu dans cet ordre : dans la farine, dans la sauce brune puis dans la chapelure.

Placez les morceaux de tofu 2 par 2 ou 3 par 3 dans l’huile chaude et faites bien dorer sur toutes les faces. 

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Placez les morceaux déjà prêts dans le four préchauffé à 150°C le temps de cuire les autres.

Dégustez nappé du reste de sauce brune, avec un bon riz (japonais) et du chou ou du radis râpé. Et quelques tsukemono !

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Bon appétit !

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