Plaisir d’hiver – Marmelade de yuzu

· par · dans *SANS GLUTEN, *VEGETALIEN, *VEGETARIEN, Asie, Japon, Yuzu. ·
Recette mise à jour en novembre 2023
Je parle souvent de cet agrume japonais que j’adore, le yuzu ! On en trouve rarement en France, sauf en saison, à la fin de l’année dans quelques magasins et il coûte un certain prix. Mais c’est un plaisir que je m’offre sans hésiter. Les zestes se congèlent très bien et gardent leur parfum pour de futures recettes et chaque année j’en consacre au moins 1 ou 2 pour faire de la marmelade. Et si j’en ai plus, c’est la fête !
La marmelade une autre façon de retrouver ce goût si particulier tout au long de l’année, en version sucrée. C’est un goût doux et acidulé qui m’évoque certains bonbons de mon enfance. Cette marmelade est merveilleuse sur des tartines, mais on peut aussi s’en servir pour parfumer un dessert ou un sirop. Les Japonais en mettent même dans les marinades teriyaki et en font une boisson en dissolvant une cuillère à soupe de confiture dans 1 tasse d’eau chaude…

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Ma méthode est assez classique et simple, synthèse de nombreuses recettes glanées ici ou là. Elle se fait sur 3 jours, il faut donc anticiper un peu. Je la fais depuis des années et c’est celle qui donne, pour moi, le meilleur résultat et révèle au mieux le parfum du fruit. Avec ces proportions, elle est généralement à bonne consistance, pas trop liquide et pas trop prise. On peut aussi ajouter un peu d’agar agar en fin de cuisson pour mettre toutes les chances de son côté… Si vous avez beaucoup de fruits, vous pourrez réduire un peu la quantité d’eau et faire une marmelade plus concentrée.
Avec 2 fruits on fait déjà quelques petits pots (mieux qu’un gros qu’on finirait trop vite et on n’en aurait plus dans l’année). Donc n’hésitez pas à vous lancer !
Bien sûr, cette recette convient pour d’autres agrumes. Il faudra simplement ajuster le sucre en fonction de l’acidité/amertume des fruits utilisés. Et si vous avez beaucoup de yuzu, chanceux que vous serez, faites le plein de marmelade et de recettes, il y en a plusieurs sur Lutsubo…

Je vous raconte.

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A droite, le yuzu (et un cabossu à gauche)

Marmelade de yuzu

Ingrédients, pour 3 ou 4 petits pots

  • 2 beaux yuzus (un yuzu pèse en général autour de 120g)
  • 75 cl d’eau
  • 750 g de sucre environ ; 60% du poids du liquide le jour 3

Préparation 

Jour 1 :

Lavez bien les fruits, séchez-les puis coupez-les en 4. Détachez délicatement la chair de la peau. Vous verrez, c’est un fruit qui a peu de jus et beaucoup de pépins. Faites néanmoins  couler le jus dans un saladier. Ne laissons rien perdre.

Retirez et conservez tous les pépins. Coupez la chair (sans la peau fine) en petits morceaux et placez-la dans le saladier ou pressez le jus directement.

Retirez la partie blanche des quartiers de peau (l’albédo) et jetez-la. Coupez la peau en lamelles et ajoutez au reste dans le saladier.

Et voilà le résultat…

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Ajoutez l’eau. Placez les pépins dans une étamine ou un chiffon fin noué, et ajoutez-les aux fruits. Couvrez et placez au frais jusqu’au lendemain.

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Jour 2 :

Placez le contenu du saladier dans une casserole, chauffez pour porter à ébullition et faites cuire 45 minutes à petits bouillons, partiellement couvert.

Laissez refroidir et replacez au frais.

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Jour 3 :

Pressez bien les pépins pour recueillir toute leur pectine et jetez-les. Pesez le liquide et ajoutez le même poids de sucre (ou un peu moins, on peut descendre à 80%). Placez sur le feu et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 30 à 40 minutes à feu moyen. Vous pouvez tester la consistance en mettant 1 goutte de marmelade sur 1 assiette froide. Elle doit descendre très doucement. La marmelade épaissira encore un peu plus en refroidissant.

Versez immédiatement dans des pots propres et secs (je les stérilise en les plaçant, ainsi que le couvercle, au four à 130°C pendant 5 minutes). Remplissez-les bien et essuyez les coulures avant de fermer les couvercles puis retournez les pots.

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Laissez-les refroidir 1 heure avant de les remettre “debout”. Puis laissez refroidir complètement avant de les stocker.

Je vous conseille, comme pour toutes les confitures, d’attendre au moins une semaine avant de commencer à déguster votre marmelade de yuzu. Elle n’en sera que meilleure. Elle se garde bien 1 an. De quoi se faire plaisir jusqu’à la saison prochaine…

Bon appétit !

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54 réponses à “Plaisir d’hiver – Marmelade de yuzu”

  1. Je n’ai toujours pas réussi à en trouver et ça m’énerve.
    On a les mêmes inspirations aujourd’hui.
    J’ai acheté des agrumes bio ce matin au marché pour réaliser une marmelade.
    Bonne journée Alexandre, bises.

    • Deuxième année que nous réalisons votre recette avec les yuzus du jardin. Moins de sucre cette annee ( 2k5 pour 3l). Nous allons tester la recette avec des limekumats en espérant que le résultat soit aussi parfait.
      Merci beaucoup pour cette recette…

  4. Je viens d’en trouver chez Leclerc hier (très surprise d’ailleurs !!). Je vais essayer cette recette…..ce parfum est vraiment à tomber !!!!

  5. je teste cette recette avec mes yuzu (un plant trouvé dans une foire aux plantes rares, production d’un kg de fruits après 3 ans…) pour le moment, le parfum est très puissant, j’en suis au deuxième jour… je n’ai pas réussi à trouver de la chair tant il y avait de pépins !!! pour profiter néanmoins du peu de pulpe, j’ai fait mariner les fruits (épépinés et zeste enlevé) dans un litre d’eau, je les ai pressés pour extraire le maximum de parfum puis j’ai utilisé ce jus pour la suite de la recette… à suivre…

    • Bonjour, c’est bien 1 kg… la marmelade est assez sucrée en effet. C’est aussi le sucre qui la conserve… 🙂
      On peut réduire un peu et mettre le poids du liquide à la fin.

  7. Je viens de ramasser 6 Yuzu sur mon arbre , l’an dernier j’en ai eu 3.
    Par contre très très peu de jus énormément de pépins, un parfum vraiment agréable , mais je dois avouer que j’ai du mal à le cuisiner. Je mets les zestes au congélateur, ainsi que le peu de jus ( une cuillère à café pour 6 Yuzu !)
    J’avoue ne pas trop savoir l’utiliser!

  8. Merci Alexandre de votre réponse .
    Je vais essayer de réaliser la marmelade.
    Mon Yuzu est enpot je l’ai eu il y a 3 ans , il reste dehors sous un petit patio , je le protège d’un voile l’hiver sinon rien de spécial. Il profite très bien.

  9. Je vais essayer j’ai un yuzu qui donne des fruits (15 cette année)
    Je pense que c’est une autre variété car la surface est très irrégulière par rapport à d’autre
    Merci pour ces recettes

  10. J’ai essayé votre recette de marmelade en janvier , étant donné que j’avais déjà préparé mes Yuzu pour les congeler, j’ai suivi la recette comme j’ai pu mais le parfum était topissime avec les crêpes un régal!
    Cette année j’ai une trentaine de Yuzus s’ils tiennent tous , ce que j’espère, la marmelade sera faite dans la règle de l’art!
    Merci pour vos conseils
    Amicalement

  11. Bonjour , j’ai une petite question sur votre recette : vous mettez deux Yuzu dans votre recette , mais quel est le poids environ car je viens de récolter mes Yuzu mais je pense qu’il n’on pas la taille de ceux que l’on achete . Mon plus petit fait 40g et le plus gros fait 75g.
    Pour info pour ceux qui cherche et qui trouve pas , j’ai acheter mon plan à botanic qui avait 5-6 ans , deux ans après il m’en donne 17 fruits au parfum divin 🙂

    • Bonjour, merci de votre commentaire. Vous me faites rêver ! Récolter ses propres yuzu… Ils sont en pleine terre ? Je n’ai qu’un balcon mais en faire pousser me tente…

      Le poids moyen d’un yuzu est d’environ 100g. Si les vôtres sont un peu petits, je pense que vous pouvez en mettre au moins 4 pour faire votre marmelade. 🙂
      Bonne journée

      • Re bonjour, non ils sont en pots dehors l’été et en véranda l’hiver . Avec un balcon lancez vous si vous trouvez un arbre , avec un peu d’engrais et de l’entretien vous en ramasserez aussi .
        Merci de votre réponse je vais tester votre recette d’ici peu .
        Bonne journée m

  12. bonjour,
    je suis en Isére; au cours de mes randonnées je suis tombée nez à nez avec un citronnier blindé de fruits et plein au sol dont j’ignorais l’existence…curieuse , j’en ramasse un peu. Arrivée à la maison je me lance dans des recherches et là j’ai eu l’impression d’avoir découvert un trésor… J’y suis retournée le lendemain et depuis je posséde 4 kg 400 de ce citron yuzu . les fruits pése entre 60 gr pour les plus gros et 15 gr pour les plus petits..
    donc si vous étes interresés……..je peux en vendre un peu
    bonne journée

  13. recette parfaite quand on n’a pas beaucoup de Yuzu -j’en avais trois beaux- mais le temps de cuisson me semble anormal, pour toutes les recettes de confitures ou de gelées d’agrumes je ne laisse jamais cuire le sucre plus de 5 minutes, puis j’ajoute de la pectine (vitpris) 3 sachets ajoutés de 2 cuillères à soupe de sucre pour un litre d’eau, que je laisse cuire encore 3 minutes,total 8 minutes. Ceci pour une gelée qui reste ferme à la mise en assiette, ou deux sachets pour une gelée plus liquide.
    Laisser cuire plus longtemps laisse un goût de caramel que je n’aime pas. j’évite l’ agar-agar à cause des polluants marins.
    Sauf le temps de cuisson c’est une magnifique recette, et quel délice.
    je fais des confitures de Cédrat main de Bouddha avec du cédrat de Corse, et aussi de confiture d’orange amère en suivant ces principes à quelques détails près, je suis disposé à donner mes secrets…

    • Merci pour vote commentaire. Je suis heureux que la recette vous plaise !
      Je fais des gelées sans Vitpris et le goût de “caramel” ne me gêne pas. Mais c’est aussi une bonne solution, en effet. J’achète de l’agar agar bio, mais ce n’est peut-être pas suffisant.
      Et si vous avez quelques secrets pour vos confitures, je suis preneur ! 🙂

  14. Bonjour
    Ayant moi même des yuzus je n’avez pas envie de les perdre et la je suis tomber sur votre recette je suis très contente . Un pur délice. Je vous remerci bien . Julie

  15. Bonjour Alexandre.
    J’ai actuellement 12 citrons yuzu sur mon citronnier. j’envisage de me faire un peux de marmelade , mais peut on enlever un peux de sucre . 100 ou 200 gr ? votre recette a l’air super top les bocaux on dirais de l’or a intérieur.

    • Bonjour Stéphanie, quelle chance ! Moi je viens d’en mettre un sur mon balcon, j’attends avec impatience les premiers fruits dans un an ou deux si tout va bien…
      Le sucre aide à la conservation, on peu réduire un peu la quantité, surtout si l’on envisage de consommer la marmelade un peu plus rapidement….

      • Moi mon arbuste est dans un pot aussi et dans mon jardin mais dans le sud-ouest de la France au soleil, perso beaucoup d’engrais bio pour agrumes toute les semaines du printemps jusqu’à l’automne.
        Merci pour vos conseils, donc ce weekend je cuisine !!!.
        je vais faire 5 citrons et 2 litres d’eau et 1.8kg de sucre bio ( un conseil pour le sucre du brun je peux ?.
        Et pour l’agar-agar je mets quel quantité?
        merci encore pour votre recette

      • Merci à vous et merci du conseil, je mettrai de l’engrais l’an prochain.
        L’agar agar n’est pas indispensable, mais ça peut aider à prendre. Je vous conseille d’en mettre juste un peu en fin de cuisson, 2 à 3 g au plus.

      • J’utilise parfois du sucre roux, mais plutôt clair. Je ne sais pas si le sucre trop complet ne gêne pas un peu la prise de la marmelade…

  16. J’ai eu plus de 10 kg de fruits sur mon arbre cette année !! Les fruits se conservent assez mal. L’arbre étant très épineux, les fruits ont facilement des “blessures” qui entraînent la pourriture du fruit. Je tente votre recette demain !

  17. Bonjour à tous et toutes, voila 6 ans que nous avons acheté un pied de Yuzu, et l’avons planté dans notre jardin, en pleine terr! Je précise que nous sommes en Poitou, donc avec des gelées”.. c’est un arbuste qui résiste à -10° dixit l’horticu
    L’année dernière, une vingtaine de fruits et cette année, quelle cueillette!
    Savez-vous que zesté, vous pouvez le saupoudrer sur une salade, mettre ses feuilles dans une huile neutre pour faire une vinaigrette d’enfer…
    Découvrez!

    • Votre commentaire me fait simplement rêver ! Plus modestement j’en ai planté un sur mon balcon. Et normalement, s’il te plaît, il est possible que je fasse ma première école de l’année prochaine… Je croise les doigts. Profitez bien de cette cueillette ! Il y a plein de recettes avec des yuzu sur le blog… Avez-vous testé la marmelade ? C’est un régal…

  19. Merci pour ce partage. Je fais des confitures que je vends au profit de la recherche sur les neurofibromatoses via l’association anrfrance.fr. je fais de la marmelade d’oranges amères en 3 jours, et beaucoup de gelées d’agrumes en particulier de citrons bergamote. Je vais bien sûr me lancer dans la marmelade de yusu.

  20. Bonjour j’ai fait de la confiture de main de Boudha je suis déçue elle est assez amère je serais preneur d’une belle recette Chantal

  22. J’aimerai tester cette recette.
    Je viens de récolter mes 150 yuzus mais je m’interroge sur la quantité de sucre car s’il faut 750g pour seulement 2 yuzus, il me faut donc 56 kilos de sucre ?!?
    N’y-a-t’il pas une erreur si l’on se base sur une marmelade d’orange (environ 5kgs de sucre pour 2kgs d’oranges) ?

    • Bonjour, il n’y a pas d’erreur. C’est une gelée, avec peu de fruit, assez sucrée en effet. 2 yuzu représentent environ 250 g de fruit.
      On peut mettre moins de sucre et plus de fruits pour une gelée plus dense en fruit et je ne connais pas la taille de vos yuzu. Si vous en avez autant, il vaut sans doute mieux cuire tous les zestes + jus et peser pour mettre l’équivalent (ou un peu moins) du poids du jus en sucre.

      • Merci beaucoup pour vos conseils !
        C’est une première récolte et donc une première fois pour moi (je ne voudrais pas la rater !).
        Effectivement, mes yuzus sont petits.

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