L’Inde est un pays que j’adore, sa cuisine si diverse et multiple aussi. J’essaie d’y aller régulièrement (une fois par an ou tous les deux ans) et entre deux voyages, je bouquine, je regarde mes photos, je feuillette des livres de cuisine et je me mets aux fourneaux !
Le dal est devenu un de mes plats de réconfort, dépaysant et familier à la fois. Avec le temps, j’ai appris à en bricoler à l’inspiration, avec les épices que j’aime et les lentilles que j’ai sous la main : je cuis les lentilles à l’eau avec du curcuma, je fais revenir des épices à l’huile, entières d’abord et en poudre ensuite, j’ajoute de l’ail et du gingembre écrasé dans un peu d’eau, parfois de la tomate, je mélange et le tour est joué.
Le dal se congèle bien. J’en fais donc souvent un peu plus, pour avoir un repas prêt à l’avance quand me prend l’envie. Il ne me reste qu’à faire du riz et j’ai un repas prêt en 30 minutes.
Vendeur de piments et de légumes secs au marché de Mysore (Sud de l’Inde)
Mais parfois, comme ici, quand je tombe sur un joli livre, je m’en inspire. Cette recette est inspirée du joli livre de Krishna Dutta, The Dal cookbook. Il s’agit d’un plat de cuisine du nord de l’Inde, riche et consistant.
De la recette, j’ai gardé le principe du mélange de plusieurs « pulses » (légumes secs en anglais) mais j’ai pris ceux que j’avais dans mon placard et entamés. Le résultat était parfait, tant au goût qu’en consistance. Cette recette peut se faire avec une seule variété de lentilles (corail, jaunes….) pourvu qu’elles s’écrasent un peu à la cuisson.
Le terme tadka est synonyme de « tempering » ou « vaghar » dont j’ai déjà parlé. Il s’agit du mélange d’épices (massala) que l’on fait revenir dans la matière grasse, en début ou fin de recette, pour en extraire les parfums, avant de verser dans le reste des ingrédients. Ici, le tadka est mélangé à une purée de tomates, de gingembre, ail et oignon qui lui donne une saveur et une consistance particulière.
Je vous raconte ?
Dal tadka
Ingrédients pour 4 personnes environ
- 2 verres de lentilles corail (masoor dal)
- 1 verre de « urad » dal (petites lentilles plates blanches quand elles sont pelées ; disponibles en ligne ou épiceries indiennes)
- 1 c à soupe de haricots mungo (mung dal non pelés, verts, en magasins bio) –
Vous devez avoir environ 250 g de lentilles au total - 1 c à café rase de curcuma
- 1 tomate
- 2 ou 3 c à soupe de coulis de tomate (ou du concentré dilué)
- 1 bel oignon
- 3 gousses d’ail
- 4 cm de gingembre
- 1 petit piment rouge entier
Pour le « tadka » ou tempering :
- 1 c à café de cumin entier
- 1/2 c à café de fenugrec
- 4 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle de 4 cm
- 4 cardamomes
- 6 grains de poivre noir
- 1 c à café de curcuma en poudre
- 1 c à café de coriandre en poudre
- Si vous en trouvez (facultatif) 1 pincée d’asafoetida (épice en poudre blanche qui rappelle l’odeur de l’ail)
- 2 c à soupe d’huile
- 2 c à soupe de ghee (beurre clarifié indien, en magasins bio ou ici)
Pour un dal 100% végétal, n’utilisez que de l’huile. - 2 c à soupe de crème (de lait de vache ou végétal : j’ai utilisé de la crème de soja) ou bien un yaourt battu
Préparation
Commencez, comme pour toutes les recettes indiennes, par sortir et doser vos ingrédients. C’est la condition pour cuisiner sereinement en ayant tout sous la main, au bon moment.
Rincez les lentilles plusieurs fois puis plongez-les dans environ 1l d’eau froide. Chauffez jusqu’à ébullition. On compte à peu près trois fois le volume de lentilles en eau. Baissez et couvrez quand ça bout et surveillez, car les lentilles ont une fâcheuse tendance à déborder.
Si l’eau s’évapore trop vite avant cuisson complète, ajoutez-en un peu. Si, au contraire, la consistance vous paraît un peu liquide, prolongez la cuisson de quelques minutes, sans couvercle.
Comptez 30 à 40 minutes de cuisson pour ces lentilles. Le temps sera à ajuster en fonction du type de lentilles que vous utilisez. On veut à la fin qu’elles soient écrasées, voire fondues.
Pendant ce temps, passez au mixer la tomate (coulis et fraîche), le gingembre pelé en lamelles, les gousses d’ail écrasées, l’oignon émincé et le piment débarrassé de ses pépins.
On veut obtenir une purée.
Quand les lentilles sont cuites, préparez le tadka : chauffez, dans une cocotte à part, la ou les matières grasses et jetez-y le cumin qui doit crépiter instantanément (essayez avec une graine avant de tout mettre), ajoutez les autres épices entières : cannelle, cardamome, grains de poivre, clous de girofle.
Laissez crépiter 1 minute environ puis versez doucement (ça saute !) la purée de tomate. Ajoutez alors la coriandre et le curcuma en poudre, ainsi que le fenugrec. Salez à votre goût.
Montez le feu et laissez chauffer jusqu’à ce que ça sente très bon et que l’huile se détache un peu de la pâte rouge.
Versez le dal cuit sur la sauce rouge et remuez doucement pour homogénéiser. Rectifiez en sel et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Vous pouvez, à ce stade, ajouter un peu d’eau pour un dal plus liquide et goûtez. Le dak doit avoir une jolie couleur brun rouge.
Pour finir, deux solutions : versez la crème ou le yaourt hors du feu et faites chauffer une ou deux minutes en remuant doucement ou bien servez le dal et versez la crème (à température ambiante) par-dessus.
A vous de choisir. Je trouve jolie la crème sur le dal, mais mélangée dedans c’est bon aussi…
Servez bien chaud avec un riz basmati ou des chapatis.
Bon appétit !
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