Etre en Inde est toujours très fort pour moi. Je suis tombé amoureux de ce pays et j’y retourne régulièrement depuis plus de 10 ans. J’en reviens juste et, comme les autres ce voyage était magique.
Cette fois je suis resté dans le Sud dont j’aime particulièrement la cuisine. Non seulement elle est à dominante végétarienne car les repas complets que l’on appelle thalis sont souvent à base de légumes, légumineuses et céréales, mais elle comprend de nombreux pains et galettes délicieux. Elle est aussi moins grasse que la cuisine du Nord et elle est relevée de touches acidulées (mangue verte, tamarin). Elle fait aussi une large place à la noix de coco, ce qui n’est pas le cas de la cuisine du Nord.

Bien sûr, les légumineuses restent au centre de ces deux cuisines, sous forme de farines, pains et dal ; ce curry de lentilles ou de haricots, dont il existe des centaines de variantes régionales, est un de mes plats préférés au monde, toutes cuisines confondues.

Dans ma valise, comme toujours, j’ai rapporté beaucoup de choses qui se mangent : des épices, quelques farines et surtout plein de lentilles, haricots et pois chiches, pulses comme on les appelle en Inde. Certains sont plus difficiles à trouver à Paris, mais il y en a d’autres que j’ai achetés juste pour le plaisir de repenser au voyage quand je les cuisinerai. 

Ironiquement, les lentilles noires que j’ai rapportées, les urad dals, sont surtout cuisinées sous forme de dal dans le Nord. Ma première recette du retour sera donc une recette du Nord ! Dans le Sud, l’urad dal est utilisé en petite quantité comme une épice où il entre, sous forme de farine, dans la composition de divers pains. On trouve l’urad dal dans le commerce sous trois formes : la lentille entière avec sa peau noire (celui de cette recette), cassée en deux (avec la lentille blanche apparente) et décortiquée (tout blanc).

Je vous propose donc une recette de dal makhani, l’un des dals les plus réputés mais aussi un des plus élaborés et longs à préparer. C’est une spécialité du Pendjab (la région nord) que les Indiens vont souvent déguster au restaurant, dans tout le pays. Il se fait donc avec l’urad dal que l’on mélange avec des haricots rouges (rajma). Il y a de nombreuses variantes mais la base d’épices reste la même et c’est un dal  assez riche et velouté car il contient du beurre clarifié indien, ghee, et généralement de la crème.

En me documentant dans mes nombreux livres de cuisine indienne et en ligne, je suis tombé sur la recette d’un blog indien, qui simplifie cette recette à la façon « one pot » : les lentilles cuisent directement avec la majorité des autres ingrédients et les parfums se mélangent divinement. L’usage d’une cocotte minute, très courante en Inde, fait naturellement gagner beaucoup de temps, mais on peut aussi la faire en cuisson classique.

Côté ingrédients, j’ai fait comme j’aime et comme je sais faire, j’ai ajouté une dose d’improvisation maîtrisée à la recette : haricots blancs déjà cuits au lieu des rouges, je n’avais pas de tomates fraîches, donc j’ai utilisé des séchées siciliennes et un peu de concentré sicilien lui aussi (le fameux astrattu dont j’ai déjà parlé ici) qui ont donné une profondeur de goût incroyable. Je me suis également servi de petits pots de gingembre et d’ail en purée pour gagner du temps.
Le résultat était crémeux, extrêmement parfumé et équilibré en termes de saveurs. Je vous préviens : vous allez vouloir tout manger et lécher votre assiette !

Bien sûr, on peut aussi utiliser un peu d’huile au lieu du ghee et de la crème de soja, pour un dal 100% végétal.

Je vous raconte ? 

Mon dal makhani express

Ingrédients pour 4 à 6 personnes (plat principal ou accompagnement)

• 250g  d’urad dal
• 50 g environ de toor dal (lentilles jaunes) ou de lentilles corail
• 2 c à soupe de haricots rouges secs (j’ai utilisé des haricots blancs déjà cuits par facilité)
• 1 c  à café de graines de cumin
• 1 c à café bombée de cumin en poudre
• 1 c à café  de « chili powder » (piment rouge en poudre ou en pétales) ; vous pouvez en mettre davantage selon votre goût
• 1 piment sec entier,
• 1 c à café de curcuma en poudre
• 1 oignon
• 4 ou 5 tomates séchées (ou une dizaine de tomates cerises séchées)
• 1 c à soupe de concentré de tomates
• 1 c à café bombée de gingembre en purée
• 1 c à café bombée d’ail en purée
• 1,5 c à café de garam masala
• 2 c à soupe de ghee ou d’huile (vous pouvez trouver du ghee en magasins bio ou en ligne ici)
• 3 à 4 c à soupe de crème (soja pour moi)
• Sel
• Quelques brins de coriandre

Préparation

Triez rapidement les lentilles urad dals : enlevez celles qui sont marron et assurez-vous qu’il n’y a pas de petits cailloux (c’est quand même très rare !).

Rincez-les abondamment et placez-les dans un grand volume d’eau fraîche. Laissez-les tremper au moins 6 heures ou pour la nuit. Si vous utilisez des haricots rouges secs, faites-les tremper en même temps.

Lorsque vous êtes prêts à cuisiner votre dal, rincez les lentilles (et les haricots éventuellement) et égouttez-les.

Placez les lentilles dans une cocotte minute et ajoutez les toor dal ou les lentilles corail.

Ajoutez l’oignon émincé finement, les tomates séchées, le concentré, le ghee, la purée d’ail et de gingembre puis toutes les épices. Ajoutez aussi les haricots déjà cuits (comme moi) ou crus et trempés.

Couvrez d’eau 2 à 3 bons cm au-dessus du niveau des lentilles et fermez la cocotte.

Portez à ébullition et comptez 30 minutes à partir du sifflement. Au bout de ce temps, faites descendre la pression et ouvrez (soyez prudents) pour vérifier la cuisson et le niveau d’eau.
Ajoutez de l’eau si nécessaire, remuez et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes si les lentilles et les haricots ne sont pas assez fondants.

Lorsque c’est cuit, salez à votre goût, ajoutez la moitié de la crème et remettez à mijoter tout doucement en remuant de temps en temps pour 15 minutes minimum. Si le dal est trop épais, ajoutez un peu d’eau. A l’inverse laissez-le évaporer un peu plus longtemps, si vous l’aimez plus épais. C’est une affaire de goût.

Servez bien chaud, décoré du reste de crème et d’un peu de coriandre fraîche. Le dal se conserve 2 jours au frais, se réchauffe très bien (en ajoutant un peu d’eau) et il est même meilleur le lendemain.

Servez avec des pains indiens, nan, paratha ou chapatis (recette ici) ou encore avec du riz chaud.

Bon appétit !

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