J’adore la soupe miso, misoshiru en japonais. Je n’en consomme pas tous les jours, comme on le fait au Japon, mais à certains moments, j’en fais très souvent. C’est une soupe qui se renouvelle à l’infini : on peut changer le type de miso, faire des mélanges, varier le bouillon de base et y mettre toutes sortes de choses, à commencer par des légumes de saison, des algues, du tofu…
On me demandait récemment de reparler un peu de miso : il s’agit d’une pâte faite à partir de graines de soja fermentées au sel, le plus souvent additionnée de blé ou d’orge. La fermentation s’obtient à l’aide d’un spore microscopique appelé koji. On trouve parfois du miso de soja seulement (mame miso), ou à base de riz (genmai miso) et, récemment, mon fournisseur préféré, Sanga, m’a fait goûter un délicieux miso de sa fabrication aux pois chiches.
On le laisse maturer plus ou moins longtemps (entre plusieurs mois et plusieurs années). Plus il est jeune et clair et plus il est doux, presque sucré ; plus il vieillit et plus il fonce en devenant salé et fort en goût. Chaque miso a un nom en fonction de sa couleur, blanc ou rouge (avec des intermédiaires) et aussi de sa provenance. On dit parfois qu’il y a autant de miso au Japon que de fromages en France.
A part quelques recettes précises qui nécessitent du miso blanc ou du rouge, c’est surtout en fonction des goûts qu’on le choisit.
Genmai miso à gauche et miso « entre deux » à droite
L’autre ingrédient clé de la soupe miso est le dashi, le bouillon de base. Le dashi s’obtient par infusion plus ou moins longue, à chaud ou à froid, d’ingrédients riches en goût et en umami tels que les champignons séchés ou l’algue kombu (pour ne parler que des ingrédients végétaux que l’on utilise en shojin riyori).
On fait aussi du dashi avec l’eau de cuisson de certains légumes. Le dashi n’est jamais salé, c’est que l’on y ajoute qui le sale : le miso, la sauce de soja, etc. Le dashi dont je vais vous parler ici est un de mes préférés, un mélange très automnal de champignons shiitake séchés et de kombu pour une note marine.
Shiitake et kombu dans l’eau
Maintenant il faut oublier ce petit brouet au goût d’eau que l’on sert souvent dans les pseudo-restaurants asiatiques et faire votre vraie soupe miso vous-même. Je pense que vous apprécierez la différence.
Tous les ingrédients de cette soupe se trouvent en magasins bio, en ligne ou en épiceries asiatiques et ils se conservent longtemps. N’hésitez donc pas à les acheter, d’autant que le miso sert pour de nombreuses recettes (regardez le menu déroulant par ingrédients de Lutubo…).
Je vous propose donc une belle recette de soupe miso d’automne, avec des champignons et quelques algues.
Misoshiru (soupe miso) aux champignons
Ingrédients, pour 4 bols
- 6 champignons shiitake séchés
- 10cm d’algue kombu séchée
- 1 l d’eau
- 3 à 4 c à soupe de miso de votre choix (blanc, rouge ou entre deux)
- 4 champignons de Paris
- 1 c à soupe d’huile de sésame (sinon d’arachide)
- Facultatif : 1 c à soupe d’algue wakame en paillettes (ou 2 morceaux de 10 cm)
- 1 tige d’oignon nouveau
Préparation
Le bouillon doit se faire à l’avance. Il peut se conserver 2 ou 3 jours au frais dans une bouteille fermée.
Rincez les shiitake sous le robinet et ôtez les pieds s’ils ont des traces de terre. Essuyez le kombu avec un linge humide.
Placez ces ingrédients dans l’eau et chauffez à feu très très bas. Cela ne doit jamais bouillir. Un peu d’écume va se former à cause du kombu, retirez-la au fur et à mesure.
Coupez le feu et retirez le kombu dès que des bulles commencent à se former sur les parois de la casserole. Conservez-le pour une autre recette ou jetez-le.
Retirez les shiitake qui ont ramolli, pressez bien le jus qui en sort dans la casserole. Filtrez le dashi si nécessaire (quelques poussières parfois) et réservez-le.
Emincez-les ensuite. Lavez et séchez les champignons de Paris puis coupez-les en lamelles.
Faites chauffer un peu d’huile de sésame dans une poêle et faites revenir les champignons de Paris à feu moyen. Au bout de 5 à 10 minutes, quand ils commencent à réduire et à colorer, ajoutez les shiitake.
Faites revenir encore quelques minutes, coupez le feu et réservez.
Au moment de déguster la soupe, faites chauffer le dashi préalablement préparé et dès qu’il frémit, coupez le feu puis mélangez-y le miso. Le miso ne doit pas bouillir, sinon, il perd ses qualités nutritionnelles.
Deux possibilités pour éviter les grumeaux et vous faciliter la vie : à la japonaise, placez le miso dans une passoire et faites-le traverser avec des baguettes ou une cuillère. Sinon, mettez une louche de bouillon dans un bol, dissolvez le miso à la cuillère et reversez dans la casserole.
Si vous voulez investir, on trouve des passoires à miso sur le site de Muji : ici.
Passoire spéciale japonaise au manche long et perpendiculaire.
Répartissez les champignons et les paillettes d’algue dans quatre bols. Si vous utilisez des morceaux plus gros de wakame, faites-les tremper 5 minutes à l’eau tiède, essorez-les dans votre main et coupez-les en morceaux au ciseau.
Servez bien chaud, décoré de quelques lamelles de vert d’oignon nouveau. La soupe se sert seule ou en accompagnement d’autres plats. Si vous voulez la déguster à la japonaise, sachez qu’on ne met pas de cuillère sur la table. On attrape les ingrédients solides et on remue délicatement la soupe du bout de ses baguettes avant de la boire au bol…
La soupe miso à gauche, servie avec des haricots verts sauce miso-noix et un pasonarudon au seitan
Bon appétit !
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