Je vais vous parler aujourd’hui encore de la cucina povera italienne, la cuisine du pauvre avec des ingrédients bon marché ou bien des restes, de pain en l’occurence. Il s’agit de pain (re)cuit, d’où le nom de la recette, pancotto. On la prépare avec du pain rassis, quelques légumes – ou seulement des oignons, parfois des pommes de terre – et de l’huile d’olive. Ne vous laissez pas tromper par la simplicité de ce plat, c’est incroyablement bon. Le pain bouilli longuement prend la consistance d’une sorte de crème délicieuse !

La soupe de pain se retrouve en fait un peu dans toute l’Europe : en Espagne, en Sardaigne ou même en Grande-Bretagne où on la fait en version sucrée, avec des raisins secs. En France on l’appelle “panade” et, si la soupe est tombée dans l’oubli, le nom subsiste dans l’expression “être dans la panade”. Cette recette étant considérée, chez nous aussi, comme un plat de pauvre, être dans la panade signifie à l’origine être dans la misère et, par extension, en difficulté.
Un jour ou je surfais sur YouTube, je suis tombé pas hasard sur un épisode de la “Cuisine des monastères” dans lequel sœur Marie-France, bénédictine de Bayeux, en donne sa recette, avec beaucoup de crème, en racontant ses souvenirs (la vidéo). J’ai donc découvert que la panade subsiste encore un peu…

Mais le pancotto italien est plus à mon goût. Il est moins riche et il contient des légumes. Je vous donne ma version, en guise de recette de base, car on peut varier en fonction des légumes que l’on a sous la main. Sur son blog, Un déjeuner de soleil, Edda donne celui des Pouilles, avec des pommes de terre et de la roquette. L’idée de la verdure m’a plu et j’ai mis dans ma soupe quelques feuilles de navets bien fraîches que j’avais sous la main. J’en aurais mis davantage si j’en avais eu…

Je vous raconte ?

Pancotto (soupe de pain à l’italienne)

Ingrédients pour 2 à 3 bols

• 1 bol de reste de pain (l’équivalent d’une demi-baguette environ)
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 petite carotte
• 1 ou 2 petit(s) navet(s)
• Des fanes de navets, de radis ou de la roquette
• 1 c à café de concentré de tomate (j’utilise de l’astratu sicilien mais ce que vous avez conviendra…)
• Facultatif ; une pincée de piment en poudre
• 1 litre d’eau (ou de bouillon de légumes)
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

On peut faire la soupe avec toutes les sortes de pain rassis. Ne vous inquiétez pas s’il est déjà dur, on le coupe en petits morceaux et on le fait bouillir !

Taillez le pain en dés. Pelez et coupez en morceaux la carotte et le navet, ainsi que le céleri en tronçons.

Lavez et séchez les fanes ou la roquette. Emincez l’oignon.

Dans une cocotte, faites revenir l’oignon et le céleri jusqu’à ce que ce dernier soit légèrement blond.

Ajoutez carotte et navets, faites revenir quelques minutes puis ajoutez le pain et le concentré de tomates.

Versez environ 1 litre d’eau (ou de bouillon), salez légèrement et poivrez. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter environ 30 minutes.

La soupe est cuite quand les légumes sont tendres et que le pain est bien fondu. Comme ça :

Ajoutez alors le vert et laissez cuire quelques minutes de plus, le temps que les feuilles s’attendrissent. Si besoin, n’hésitez pas à ajouter un peu d’eau.

Coupez le feu et servez dans des bols.

Poivrez et saupoudrez, éventuellement, d’un peu de piment. Arrosez d’un trait d’huile d’olive et dégustez sans attendre.

Bon appétit !

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