Cela fait maintenant plusieurs années que je “pratique” la fermentation… Cette façon pourtant millénaire de conserver les aliments a connu, ces dernières décennies, des hauts et des bas en matière de réputation. Elle peut paraître miraculeuse ou terrifiante quand on réalise que la fermentation résulte de l’action de (bonnes) bactéries qui nous entourent. Et l’obsession de la destruction des microbes dans les années 70, période où j’ai grandi, a rendu beaucoup de gens méfiants sur les techniques de conservations maison. Pourtant, la fermentation est non seulement sûre mais très bénéfique pour la santé, quand on respecte quelques règles – très simples – de base. 

Moi aussi, forcément, j’étais craintif au début… alors je me suis documenté et je ne saurais trop vous recommander si le sujet vous intéresse, la bible que sont le blog Ni cru ni cuit, et les livres de Marie-Claire Frédéric. Si j’ai lu d’autres ouvrages très intéressants, c’est toujours à elle que je reviens quand j’ai le moindre doute ! Je vous donne ici un lien sur un article qui explique bien la base de ce qu’est un aliment fermenté. Par ailleurs, si jamais on ratait une fermentation, le résultat serait si nauséabond qu’il ne viendrait à personne l’idée d’y goûter !

Pour bien fermenter les légumes, il n’y finalement que peu de “règles”  à connaître : le sel doit être non traité car le fluor n’est pas apprécié des bactéries. Le chlore non plus… donc l’eau, quand on en utilise (ici, pour la carotte râpée, on met directement du sel), doit en être débarrassée par évaporation ou filtrage dans une carafe type Brita. Il faut une bonne hygiène, matériel et mains, mais sans hystérie car les micro-organismes sur nos mains (propres) participent au processus. Tout comme ceux sur les légumes. On les rince s’ils sont terreux, on les pèle quand c’est nécessaire, mais on ne les récure pas au vinaigre.

Dernière règle et non des moindres, la fermentation dite “lactique”, dont il est question pour cette recette de carottes râpées lacto-fermentées, se déclenche en anaérobie, c’est à dire dans un environnement sans oxygène.
Une fois la fermentation achevée, les aliments sont stables, se conservent longtemps dans le placard et, outre le goût modifié et délicieux (pensez à la choucroute), ils sont plus riches en nutriments et probiotiques que les aliments frais.

Alors, en guise d’entrée en matière si la fermentation vous tente, je vous propose ma recette de petites carottes râpées facto-fermentées si délicieuses…
Dernière chose, avez-vous remarqué que les plats ou ingrédients emblématiques de nombreux pays sont fermentés ? Vin, pain et fromage pour nous, kimchi en Corée, miso et nattō au Japon, mais aussi sauce de soja, nuoc mam, choucroute, yaourts, cornichons, pickles…

Assez bavardé, je vous raconte. 

Carottes râpées lacto-fermentées

Ingrédients / proportions : 10 g de sel pour 1 kg de carottes

• Carottes 
• Sel gris de mer non traité (1 % du poids des légumes, sortez balance et calculette !)
• Graines de cumin

Préparation

Lavez rapidement les carottes si nécessaire, séchez-les et pesez-les.

Grattez-les ou pelez-les puis râpez-les. Râpe à gros trous ou fins, c’est comme vous voulez. Moi j’aime bien fin. 

Placez les carottes râpées dans un bol avec le sel gris que vous aurez pesé (1% du poids des carottes, donc). Ajoutez le cumin, mélangez avec vos mains propres (mais pas lavées au gel hydro-alcoolique ni au savon parfumé) et laissez reposer 15 minutes.

Placez ensuite dans un bocal bien propre de taille adaptée à la quantité de légumes ; idéalement choisissez un bocal à charnière et caoutchouc, type Le Parfait. Pressez avec vos mains ou un pilon pour bien expulser l’air. Du liquide doit remonter quand vous pressez et redescendre ensuite. 

S’il n’y a pas assez de liquide, ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau non chlorée (voir l’introduction) mais uniquement si vous ne voyez quasiment pas de liquide quand vous pressez. Laissez un bon centimètre vide au dessus des carottes car en fermentant elles vont prendre leur aise.

Egalisez bien la surface et fermez le bocal hermétiquement. Posez-le sur une petite assiette et laissez-le une semaine à température ambiante puis placez, si possible mais ce n’est pas indispensable, dans un endroit un peu plus frais. Le frigo est une option mais cela ralentira un peu le processus. 

Si, comme moi ici, vous avez choisi un bocal à vis, le couvercle gonflera peut-être au bout de quelques jours. Il faudra alors le dévisser à peine, sans ouvrir complètement, une ou deux fois pour faire échapper l’air rejeté lors de la fermentation. L’intérêt du bocal à caoutchouc c’est que l’air s’échappe tout seul. On entend parfois un pschitt quand on passe à côté les premiers jours. C’est rigolo.

Si votre bocal est très rempli, comme le mien, il risque de suinter (d’où la petite assiette !) : c’est normal et même rassurant, ça veut dire que la fermentation est en route ! Ca veut dire aussi que le bocal est un peu trop rempli mais ce n’est pas grave. Essuyez le bocal et jetez le liquide rejeté mais n’ouvrez surtout pas.

Au bout de 3 semaines à 1 mois, vous pouvez déguster vos carottes telle quelles, avec un trait d’huile d’olive ou les préparer dans une recette. Elles auront développé un parfum acidulé délicieux. Vous pouvez aussi les conserver, des mois, dans le placard.

Bon appétit !

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