Cela fait maintenant plusieurs années que je « pratique » la fermentation… Cette façon pourtant ancestrale de conserver les aliments a connu, ces dernières décennies, des hauts et des bas en matière de réputation. Elle peut paraître miraculeuse ou terrifiante…
Les amateurs de cuisine japonaise connaissent cet étrange pickle : les umeboschi. Il s’agit d’un des nombreux tsukemono (pickles japonais, le mot voulant dire « chose marinée ») et c’est un de ceux qu’il faut parfois apprivoiser avant de les apprécier….
On peut en effet faire du kombucha maison chez soi facilement ; le plus dur sera de se procurer une mère (le microbiote) qui se présente comme un disque caoutchouteux et brillant – pas très joli, il faut bien le dire-. Mais d’abord, pourquoi en faire ?
Enfant, je n’aimais pas tellement la choucroute. Le goût du chou fermenté était trop fort et ce que je préférais c’était les saucisses… Ironie de la vie, maintenant, c’est le chou qui me donne envie de faire ce plat ! Et j’adore !…
Ce n’est un secret pour personne, j’aime beaucoup le tofu, sous toutes ses formes : ferme ou soyeux, nature ou fumé… J’en achète aussi parfois du lacto-fermenté au tamari. Le processus de fermentation en modifie la texture et le parfume énormément. On peut le consommer tel quel, fondant, sur du pain, comme du fromage ou en tartinade. Mais on peut aussi le cuisiner…
Passionné de tsukemono, ces pickles japonais aussi variés qui délicieux, il y a longtemps que je voulais faire des semai-zuke. C’est une spécialité de Kyoto qui nécessite, en théorie, un navet bien précis, que l’on ne trouve guère qu’au Japon : le navet shôghoin-kabu…
Le tajine est, pour une raison que j’ignore, un plat qui m’intimide un peu. Et puis je pensais qu’avoir un plat à tajine était plus ou moins indispensable pour obtenir un bon résultat. Alors qu’il n’en est rien…
L’une des choses qui me restera de cette bien étrange période qu’a été le confinement est d’avoir apprivoisé la confection du pain maison. Je me suis donc lancé et j’en ai fait chaque semaine, ce qui ma permis de savoir exactement ce que j’aime et qui marche avec mon four ou mes ustensiles. La grande leçon que j’ai tirée de tout ça : ce n’est pas si difficile mais il faut faire ses propres essais….
Je vous propose de réaliser une préparation « fromagère » (ou faux-magère comme il est convenu de les appeler) fermentée…
Aujourd’hui c’est donc une soupe que je vous propose de cuisiner. J’ai choisi un joli petit chou vert frisé, qui se tient bien à la cuisson et possède une saveur verte et douce à la fois. Je l’ai associé à des pommes de terre et à des carottes, classiquement, et puis j’ai ajouté du miso…