Certains plats ont une capacité à me faire voyager, presque littéralement. Le temps de les préparer et de les déguster, je suis ailleurs. Comme ces champignons makhani, noyés dans un curry rouge puissant, typique des restaurants du nord de l’Inde. Sans pouvoir situer la ville, le parfum et le goût de cette sauce convoquent des images de gargotes indiennes où je l’ai mangé… En attendant d’y goûter à nouveau lors d’un prochain voyage en Inde, je la fais à Paris.
La « sauce » (gravy en anglais) makhani s’associe avec toutes sortes d’ingrédients : choux-fleurs, dal (lentilles), paneer (fromage frais indien) mais je la trouve particulièrement délicieuse avec des champignons. Il y a bien des variantes pour la préparer, comme toujours en Inde, mais la base reste le beurre (makhan), la tomate, la crème, souvent des noix de cajou, additionnés de nombreuses épices, du garam massala, en particulier. On peut toutefois assez facilement végétaliser la recette.
Pour la préparer, je me suis plongé dans l’abondante littérature sur le sujet : des blogs indiens (avec parfois de touchantes vidéos, filmées dans la cuisine de la famille, où la mère cuisine pendant que les enfants passent derrière) et mes livres de référence, dont le fameux India Cookbook dont j’ai déjà parlé. Les recettes convergent, c’est rassurant, et j’ai pu réaliser une synthèse fidèle, en tenant compte aussi de mes goûts.
Comme souvent dans les recettes indiennes classiques, il y a un certain nombre d’ingrédients. A moins de cuisiner régulièrement avec des épices, il faudra anticiper quelques achats, mais cette recette en vaut la peine. Vous pouvez même faire de la sauce en plus (sans la crème qu’on ajoute à la fin) et la congeler pour d’autres repas.
Par ailleurs, les épices se conservent assez longtemps, si vous prenez soin de bien refermer les pots (ou les jolies boîtes métalliques qu’utilisent les Indiens) et si vous les prélevez avec une cuillère pour les doser. Les verser directement sur les plats fait entrer de l’humidité dans les pots et altère plus rapidement leur contenu.
Quelques épices de mon placard.
La plupart des épices de cette recette sont cependant assez courantes et vous aurez l’occasion de vous en resservir une fois qu’elles seront dans votre placard, sauf peut-être le macis, que vous pouvez alors remplacer par une pincée de muscade râpée.
Macis
Dernier conseil avant de vous lancer, cela vaut pour la cuisine en général mais c’est absolument indispensable ici, il faut préparer vos ingrédients à l’avance, les doser, peler, couper, les placer dans des récipients et les tenir prêts à l’usage. Cela ne veut pas dire que cette recette est difficile, elle est même relativement simple et rapide, mais il faut anticiper un peu sans quoi vous risquez de vous laisser déborder.
Champignons makhani / Mushroom Makhani ou Mushroom Butter Massala
Ingrédients pour 2 personnes
Pour la pâte cajou-tomate :
- 3 tomates fraîches ou 200g de tomates concassées en boîte
- 15 noix de cajou natures (ni salées ni grillées, on en trouve en magasins bio ou dans les épiceries asiatiques)
Les épices entières :
- 1/2 c à café de graines de cumin
- 1 feuille de laurier (indienne ou « française »)
- 1,5cm de bâton de cannelle
- 2 cardamomes vertes
- 2 clous de girofle
- 2 petits morceaux de macis (ce sont les filaments -ou l’arille, le nom savant- qui entourent la noix de muscade : vous pouvez remplacer le macis par 1 pincée de muscade râpée)
Les épices en poudre :
- 2 pincées de curcuma
- 1/2 c à café de coriandre
- 1/2 c à café de garam massala (c’est un mélange d’épices, à base de poivre, que l’on trouve facilement dans le commerce et qui a de nombreux usages)
- 1/2 c à café de poudre de piment rouge (à doser selon votre appétence pour le piment)
Les autres ingrédients :
- 250g de champignons de Paris
- 1 petit oignon émincé
- 1 c à café de pâte de gingembre (c’est un ingrédient très utilisé dans la cuisine indienne, vendu en bocal dans les magasins asiatiques ou sinon, vous passez au mixer 2cm de gingembre avec un peu d’eau ; si vous en faites plus, ça se congèle très bien)
- 1 ou 2 gousses d’ail bien écrasées (au mortier) ou hachées en purée
- 20g de margarine (beurre dans la version originale)
- 1,5cm de gingembre frais, émincé en très fine julienne
- 1 verre d’eau
- 2 c à soupe de crème liquide (soja, cajou ou coco pour moi)
- 1/2 c à café de sucre
- Sel
- Coriandre fraîche pour la touche finale
Préparation
Commencez par sortir et doser vos ingrédients, en particulier les épices. Vous pouvez regrouper les « entières » dans un petit récipient et les « en poudre » dans un autre, puisqu’on les utilise en deux temps.
Placez les tomates et les noix de cajou dans un saladier, puis faites bouillir une bonne quantité d’eau (à la casserole ou dans une bouilloire) que vous versez par dessus. Laissez ramollir 20 minutes.
Pendant ce temps, préparez la pâte de gingembre, la purée d’ail (si vous ne les avez pas achetées en pot). Emincez l’autre partie du gingembre en julienne (rappelez-vous que l’on en utilise deux fois, préparé de deux façons différentes) puis pelez et émincez l’oignon. Réservez.
Après 20 minutes de trempage, égouttez les noix de cajou et les tomates (vous pouvez retirer la peau de ces dernières, mais ce n’est pas obligatoire), et réduisez l’ensemble en purée bien homogène, à l’aide d’un mixer. Réservez.
Passons maintenant à la cuisson :
Faites fondre la margarine dans une sauteuse à fond épais ou une cocotte en fonte. Ajoutez les épices entières (et la muscade si vous la substituez au macis). Faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles dégagent un bon parfum mais attention à ne pas les brûler.
Ajoutez la pâte de gingembre et l’ail en purée (attention, ça saute !) et remuez jusqu’à ce que l’odeur de gingembre et d’ail s’évapore. Jetez alors les oignons émincés dans la cocotte, mélangez bien avec les épices et faites revenir jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
Pendant ce temps, lavez les champignons en coupant la partie terreuse du pied, puis en les frottant les uns contre les autres, dans le creux de vos mains, sous le robinet (il faut éviter de les faire tremper, ils se gorgeraient d’eau). Essuyez-les et émincez-les.
Jetez ensuite les champignons émincés dans la casserole et faites-les sauter à feu moyen.
Les champignons vont commencer par rendre de l’eau, puis elle va s’évaporer. Ils vont alors réduire et prendre une belle apparence ferme et brillante. Ajoutez alors le curcuma.
Ajoutez les autres épices en poudre (sauf le garam massala) et mélangez-les bien aux champignons.
Après 1 ou 2 minutes, versez la pâte de tomates et noix de cajou. Laissez mijoter le tout à feu doux 5 à 7 minutes. Le mélange va épaissir et la matière grasse va se séparer de la sauce sur les bords de la casserole (c’est un repère assez courant dans la cuisine indienne).
Détendez la sauce avec un peu d’eau si nécessaire, mélangez bien, puis laissez mijoter à nouveau 5 à 7 minutes à feu moyen/doux.
Ajoutez le sucre et remuez, puis ajoutez le garam massala et enfin la crème ; mélangez bien et retirez du feu.
Terminez par le gingembre en julienne et la coriandre fraîche. Servez bien chaud, avec du riz ou des chapatis.
Bon appétit !
Recette mise à jour en janvier 2022.
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