Je vous propose aujourd’hui une recette japonaise qui n’en a pas l’air, ni le goût vraiment. Et pourtant… Au Japon on déguste très couramment des croquettes appelées korokke (コロッケ). Le mot même viendrait du mot français. Les croquettes donc, recette de notre beau pays, ont été introduites au pays du soleil levant au XIXème siècle au travers d’un livre de cuisine qui détaillait les recettes de l’Occident et elles sont devenues incontournables. Elles font partie d’un ensemble de plats popularisés lorsque le Japon s’est ouvert à l’occident, que l’on appelle le Yôshuku. Le mot veut dire littéralement “cuisine occidentale”. C’est un peu comme nous, quand on parle de cuisine asiatique…

Ces korokke sont si appréciées qu’on les trouve partout : dans la rue, vendues emballées dans un morceau de papier, dans les restaurants bon marché, arrosées de diverses sauces ou servies avec de la mayonnaise (autre passion des Japonais), dans les bentos (ces boîtes repas merveilleuses que l’on déguste, entre autres, dans les trains), et bien sûr dans toutes les bonnes épiceries, les cantines et les supermarchés. Partout on vous dit !

Toutes sortes d’ingrédients peuvent entrer dans leur composition, du potiron à l’okara (pulpe de tofu), mais la recette de base est à la pomme de terre accompagnée de viande hachée. Elles sont frites et dégustées chaudes ou tièdes. Le Japon, comme beaucoup d’autres pays d’Asie, fait une bonne place à la friture, mais elle reste en général légère.

Je me suis inspiré de la recette d’un de mes livres de cuisine japonaise de chevet, La Cuisine du Japon, de Chihiro Masui et Hanaé Kaédé. Pour en faire un plat végétarien, j’aurais pu n’utiliser que des pommes de terre ou y glisser un peu de carottes râpées ou quelques morceaux de champignons, mais j’ai eu envie de remplacer le bœuf haché par des protéines de soja et le résultat était parfait. On peut aussi hacher des petits morceaux de saucisse végétales…

 

Je vous raconte !

Ingrédients, pour 6 personnes (2 croquettes de taille moyenne par personnes)

• 30 g de petites protéines de soja à réhydrater (il en existe de plusieurs tailles, prenez les petites, qui servent à constituer une farce, sinon il faudra simplement les hacher après réhydratation)
• 1 pincée de cumin (facultatif)
• 1 petit oignon (ou 1/2)
• 6 grosses pommes de terre à purée
• 2 œufs / ou 3 c à soupe fécule + 3 c à soupe d’eau
• 2 c à soupe de lait de soja
• Sauce de soja
• Farine
• Chapelure panko (c’est une chapelure japonaise moins fine que la nôtre ; à défaut, faites-la ou prenez de la chapelure classique)
• Huile pour friture
• Sel et poivre

Préparation 

Commencez par laver les pommes de terre puis cuisez-les à l’eau bouillante environ 25 minutes. Piquez-les avec un couteau pour vous assurer qu’elles sont assez cuites pour être réduites en purée.
Laissez-les tiédir puis pelez-les et écrasez-les à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette.

Pendant la cuisson des pommes de terre, faites gonfler les protéines de soja dans 30cl d’eau bouillante additionnée de 2 c à soupe de sauce de soja et du cumin. Laissez-les au moins 20 minutes. Elles doivent bien s’imprégner du liquide.

Lorsque les protéines sont prêtes, égouttez-les. Faites chauffez 1 c à soupe d’huile et faites revenir l’oignon finement émincé pendant 5 minutes. Ajoutez les protéines et faites revenir encore 5 bonnes minutes en remuant de temps en temps. Réservez et laissez tiédir à l’air libre.

Quand tout est prêt et bien refroidi, incorporez la “farce” à la purée, 1 c à soupe de fécule + 1 d’eau(ou 1 œuf battu), 1 c à café de sauce de soja, le lait de soja, salez et poivrez (généreusement) à votre goût et mélangez bien.

Préparez ensuite les ingrédients pour faire vos croquettes : quelques cuillères de farine sur une première assiette, 2 cuillères de fécule + eau (ou le second œuf battu) sur une deuxième assiette (ou dans un grand bol) et la chapelure sur une 3ème.

Alternativement, on peut utiliser un bol de lait de soja ou d’eau avec de la farine (consistance d’une pâte à crêpe) et le panko directement. Je fais les deux, cela dépend de ce que j’ai sous la main.

Prenez l’équivalent d’1 c à soupe de purée bien bombée dans votre main et formez une boule un peu aplatie. Roulez cette boule dans la farine, puis dans le mélange liquide et enfin dans la chapelure.

Renouvelez l’opération jusqu’à la fin de la purée en remettant si nécessaire farine et chapelure dans vos assiettes.

Placez les croquettes au réfrigérateur pour 30 minutes minimum, afin de bien faire adhérer la panure et éviter les éclats d’huile lors de la friture.

Au moment de les faire cuire, sortez-les du frais. Mettez de l’huile à chauffer à 180°. Vous pouvez utiliser une bassine à friture ou placez 6 cm d’huile végétale dans une casserole à fond épais. On peut aussi utiliser un poêle assez profonde et à bords hauts avec 3 cm d’huile, si on veut éviter la “grosse” friture.

Si vous ne disposez pas d’un thermomètre, quand l’huile est à 180° une miette de chapelure doit grésiller et foncer instantanément au contact de l’huile.

Placez délicatement sans vous brûler les croquettes dans la friture ; si vous en cuisez plusieurs à la fois, veillez à ce que l’huile reste bien chaude (ajustez sans cesse le feu en conséquence).

Retournez-les et assurez-vous qu’elles sont dorées sur toutes les faces. Dès qu’elles ont une belle couleur, elles sont cuites.

Egouttez-les sur un papier absorbant et dressez-les sur une assiette avec un peu de mayonnaise, ou de ketchup, ou de sauce tonkatsu végétarienne (1 c à soupe de ketchup + 3 c à soupe de sauce Worcester végétale + 1 c à soupe de sauce de soja).

On peut servir aussi avec une petite salade et quelques tomates cerises, par exemple.

Pour ma part je les ai  accompagnées d’une salade de pousses d’épinards assaisonnée de vinaigre de riz, sauce soja et huile de colza, avec un peu d’échalote.

Dégustez bien chaud en entrée ou en plat selon le nombre de croquettes que vous servez par personne…

Bon appétit !

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Recette mise à jour en septembre 2022

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