Recette mise à jour en novembre 2023
Je parle souvent de cet agrume japonais que j’adore, le yuzu ! On en trouve rarement en France, sauf en saison, à la fin de l’année dans quelques magasins et il coûte un certain prix. Mais c’est un plaisir que je m’offre sans hésiter. Les zestes se congèlent très bien et gardent leur parfum pour de futures recettes et chaque année j’en consacre au moins 1 ou 2 pour faire de la marmelade. Et si j’en ai plus, c’est la fête !
La marmelade une autre façon de retrouver ce goût si particulier tout au long de l’année, en version sucrée. C’est un goût doux et acidulé qui m’évoque certains bonbons de mon enfance. Cette marmelade est merveilleuse sur des tartines, mais on peut aussi s’en servir pour parfumer un dessert ou un sirop. Les Japonais en mettent même dans les marinades teriyaki et en font une boisson en dissolvant une cuillère à soupe de confiture dans 1 tasse d’eau chaude…
Ma méthode est assez classique et simple, synthèse de nombreuses recettes glanées ici ou là. Elle se fait sur 3 jours, il faut donc anticiper un peu. Je la fais depuis des années et c’est celle qui donne, pour moi, le meilleur résultat et révèle au mieux le parfum du fruit. Avec ces proportions, elle est généralement à bonne consistance, pas trop liquide et pas trop prise. On peut aussi ajouter un peu d’agar agar en fin de cuisson pour mettre toutes les chances de son côté… Si vous avez beaucoup de fruits, vous pourrez réduire un peu la quantité d’eau et faire une marmelade plus concentrée.
Avec 2 fruits on fait déjà quelques petits pots (mieux qu’un gros qu’on finirait trop vite et on n’en aurait plus dans l’année). Donc n’hésitez pas à vous lancer !
Bien sûr, cette recette convient pour d’autres agrumes. Il faudra simplement ajuster le sucre en fonction de l’acidité/amertume des fruits utilisés. Et si vous avez beaucoup de yuzu, chanceux que vous serez, faites le plein de marmelade et de recettes, il y en a plusieurs sur Lutsubo…
Je vous raconte.
A droite, le yuzu (et un cabossu à gauche)
Marmelade de yuzu
Ingrédients, pour 3 ou 4 petits pots
- 2 beaux yuzus (un yuzu pèse en général autour de 120g)
- 75 cl d’eau
- 750 g de sucre environ ; 60% du poids du liquide le jour 3
Préparation
Jour 1 :
Lavez bien les fruits, séchez-les puis coupez-les en 4. Détachez délicatement la chair de la peau. Vous verrez, c’est un fruit qui a peu de jus et beaucoup de pépins. Faites néanmoins couler le jus dans un saladier. Ne laissons rien perdre.
Retirez et conservez tous les pépins. Coupez la chair (sans la peau fine) en petits morceaux et placez-la dans le saladier ou pressez le jus directement.
Retirez la partie blanche des quartiers de peau (l’albédo) et jetez-la. Coupez la peau en lamelles et ajoutez au reste dans le saladier.
Et voilà le résultat…
Ajoutez l’eau. Placez les pépins dans une étamine ou un chiffon fin noué, et ajoutez-les aux fruits. Couvrez et placez au frais jusqu’au lendemain.
Jour 2 :
Placez le contenu du saladier dans une casserole, chauffez pour porter à ébullition et faites cuire 45 minutes à petits bouillons, partiellement couvert.
Laissez refroidir et replacez au frais.
Jour 3 :
Pressez bien les pépins pour recueillir toute leur pectine et jetez-les. Pesez le liquide et ajoutez le même poids de sucre (ou un peu moins, on peut descendre à 80%). Placez sur le feu et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 30 à 40 minutes à feu moyen. Vous pouvez tester la consistance en mettant 1 goutte de marmelade sur 1 assiette froide. Elle doit descendre très doucement. La marmelade épaissira encore un peu plus en refroidissant.
Versez immédiatement dans des pots propres et secs (je les stérilise en les plaçant, ainsi que le couvercle, au four à 130°C pendant 5 minutes). Remplissez-les bien et essuyez les coulures avant de fermer les couvercles puis retournez les pots.
Laissez-les refroidir 1 heure avant de les remettre « debout ». Puis laissez refroidir complètement avant de les stocker.
Je vous conseille, comme pour toutes les confitures, d’attendre au moins une semaine avant de commencer à déguster votre marmelade de yuzu. Elle n’en sera que meilleure. Elle se garde bien 1 an. De quoi se faire plaisir jusqu’à la saison prochaine…
Bon appétit !
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