Il y a quelques semaines j’ai passé trois jours délicieux dans le Perche. Je logeais dans un endroit magique, D’une île, la maison de campagne des fondateurs du restaurant Septime à Paris. C’est une sorte de maison d’hôtes rustique et confortable où l’on mange évidemment très bien. Le chef a pris soin pour chaque repas de végétaliser ses créations à mon intention et parmi toutes les bonnes choses dégustées, un chou pointu m’a particulièrement marqué. 

Le chou pointu est déjà un légume que j’adore. Je l’ai découvert il y a quelques années et, désormais, chaque printemps, je me précipite dès que j’en vois. Il est plus doux et « frais » que les choux d’hiver et s’accommode aussi bien cru que cuit. Le chef nous l’a préparé rôti, cuit doucement dans une matière grasse, donc un peu doré d’un côté et jaune pâle de l’autre, avec encore un peu de fermeté au niveau du trognon. Il était agrémenté d’un pickle étonnant : il me semble que c’était un jeune pousse d’épicéa.

Ce plat m’a tant marqué que j’ai eu envie de tenter cette cuisson à laquelle je n’avais jamais pensé de mon cher chou pointu. J’ai fait plusieurs essais, à couvert ou non, avec un fond d’eau ou non et je suis arrivé à un résultat qui sans prétendre égaler l’orignal, me plaît beaucoup. Cette façon de le cuire rend particulièrement bien justice à la subtilité de ce chou. 

N’ayant pas de pickle de jeune pousse à disposition (mais je garde l’idée !), j’ai agrémenté le chou d’une branche de thym citron frais qui a cuit en même temps. Cette recette est très simple mais tout repose sur la durée de cuisson et la force du feu qui doit être bien douce. On obtient un chou doré mais pas trop, fondant mais encore un peu ferme par endroit avec un magnifique goût végétal. 

Je vous raconte ?

Chou pointu rôti

Ingrédients pour 2 personnes

• 1 demi-chou pointu de bonne taille
• 2 branches de thym frais
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

Enlevez les premières feuilles du chou, si nécessaire (elle pourront servir dans une autre recette en les nettoyant un peu) et coupez la moitié du chou dans la hauteur. Réservez la moitié qui ne sera pas utilisée.

Recoupez une moitié en deux, toujours dans la hauteur (on dégustera un quart par personne).

Chauffez un peu d’huile dans une sauteuse et placez le chou sur feu doux. Ajoutez les brins de thym, salez légèrement et couvrez.

Laissez cuire à feu très doux, à couvert, entre 30 et 40 minutes en surveillant de temps en temps que le dessous du chou ne cuise pas trop vite.

N’ouvrez pas trop souvent le couvercle pour autant car c’est la vapeur qui se forme à l’intérieur qui va permettre la cuisson.

Piquez près du trognon pour vérifier la cuisson. La pointe doit être tendre et le trognon encore un peu ferme.

Servez chaud ou tiède, avec, éventuellement, un peu de poivre. On peut l’accompagner d’une crème de légumes (comme chez D’une île) ou de quelques rondelles de radis…

Bon appétit !

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