Aujourd’hui, nous allons parler de kombucha maison. Connaissez-vous le kombucha, cette boisson traditionnelle et ancestrale dont ne sait pas grand chose ? Il s’agit de thé sucré fermenté, obtenu grâce à un microbiote (comparable à une mère de vinaigre) qui se régénère à sa surface, en se nourrissant du sucre contenu dans le thé. Le kombucha serait très ancien et d’origine mongole et on ne sait pas bien comment il est parvenu jusqu’à nous. Il est arrivé en Europe par l’Allemagne, au début du XXème siècle, mais pour le reste…
On peut en effet faire du kombucha maison chez soi facilement ; le plus dur sera de se procurer une mère (le microbiote) qui se présente comme un disque caoutchouteux et brillant – pas très joli, il faut bien le dire-. Nous allons en reparler. Mais d’abord, pourquoi en faire ? Parce que c’est bon, parce que ça aurait tout un tas de propriétés bénéfiques pour la santé et enfin parce dans le commerce en France, à une notable exception près, il n’est pas très fameux et souvent cher.
Mais comment trouver une mère ? C’est la question. On peut acheter ici ou là des kits avec une mère séchée ou « fraîche » mais le plus souvent, elle se donne. Et puis on peut aussi en faire naître une si l’on a du bon kombucha nature et non pasteurisé. Vivant donc.
C’est le conseil que donne Mama Kombucha, une merveilleuse petite brasserie de kombucha située à Bordeaux… C’est l’exception notable dont je parlais. Alors on dit merci Mama ! C’est avec leur kombucha nature, le Nude, que j’ai fait ma première mère. Et je continue bien sûr de leur en acheter, même si j’en fais, car il est délicieux et que j’en bois beaucoup !
Il suffit alors d’en laisser un fond dans la bouteille avec le bouchon non vissé et, au bout de 8 jours, une peau se sera formée : votre première mère ! Elle sera encore très fine et il faudra la manipuler avec précaution ; elle se renforcera, puis se dédoublera avec le temps, si vous faites du kombucha régulièrement. On peut aussi faire une première tournée en laissant fermenter 3 semaines pour la renforcer (et utiliser le résultat, non buvable, comme vinaigre).
Une mère permet en général de faire 7 ou 8 tournées avant de devenir foncée et moins active. Il faut alors la remplacer par une plus jeune qui se forme naturellement sous la plus ancienne.
Autre grande question, thé noir ou thé vert ? On lit souvent que le thé noir est plus adapté que le vert ou qu’il faut mixer… moi, je fais comme Mama Kombucha, j’utilise du bon thé vert. Ce qui est important, c’est de ne pas changer tout le temps car la mère s’habitue à un thé et n’aime pas trop la nouveauté… Pour ceux qui connaissent, vous reconnaîtrez même les bouteilles de Mama Kombucha car j’en ai gardé quelques-unes. Sinon, elle sont consignées, beau geste pour la planète ! On peut aussi utiliser des bouteilles à fermeture mécanique.
Je vous donne ci-dessous la méthode que je suis et qui fonctionne à merveille pour mon kombucha maison. Il y a peu de précautions à prendre si ce n’est de travailler avec du matériel et des mains bien propres. Certains disent que la mère de kombucha n’aimerait pas le contact du métal… de toute façon, on la manipule avec les doigts le plus souvent.
Sinon, elle est assez résistante et si l’on respecte de bonnes conditions d’hygiène, tout se passe en général bien. Mais si jamais il se passe des choses qui vous questionnent, je vous conseille de vous reporter, comme moi, à la bible de la fermentation, le site de Marie-Claire Frédéric, Ni cru ni cuit.
Je vous raconte ?
Kombucha maison
Ingrédients, pour 1 l de boisson
- 1 litre d’eau purifiée
- 70 g de sucre
- 15 g de thé vert (sencha bio pour moi)
- 1 mère de kombucha
- 100 ml de kombucha ou 2 c à soupe de vinaigre de cidre (pasteurisé de préférence)
Préparation
Portez l’eau à ébullition et versez sur le thé (placé dans un sachet ou une boule) dans un bocal en verre (j’utilise un grand Le Parfait, sans son couvercle). Laissez infuser 15 minutes.
Retirez alors le thé et versez le sucre tant que le liquide est encore chaud. Remuez pour bien le dissoudre et laissez le refroidir. Le thé trop chaud tue la mère de kombucha !
Lorsque le thé sucré est à température ambiante (plongez un doigt pour vérifier), versez 1 petit verre de kombucha déjà fait (100 ml) ou 2 c à soupe de vinaigre de cidre pasteurisé.
Placez alors délicatement la mère sur la surface, le côté blanc et brillant sur le dessus. En principe, elle restera positionnée mais si elle tombe au fond, ce n’est pas très grave…
Il y a deux bocaux ci-dessous car j’ai maintenant 2 mères (et pas de grands bocaux) donc je fais simultanément 2 tournées…
Couvrez avec un linge ou un sopalin bien ajusté et retenu par un élastique. Placez dans un coin de votre cuisine à une température de 20°C minimum pour une semaine environ. Ne bousculez pas le bocal !
Au bout de 5 ou 6 jours, surtout s’il fait chaud (la fermentation est alors plus rapide) n’hésitez pas à goûter le kombucha avec une paille ou une cuillère en bois. Il doit être acidulé et le goût de sucre doit avoir presque complètement disparu. Il aura une odeur qui se rapproche de celle du cidre.
C’est aussi une affaire de goût, si vous le préférez plus vinaigré, poursuivez encore la fermentation quelques jours. Certains le laissent fermenter 2 semaines !
Quand il est prêt, retirez la mère et placez-la sur une assiette propre puis mettez le kombucha en bouteille.
Vous pouvez alors transférer votre kombucha dans une bouteille (en gardant 100 ml pour le prochain) et le stocker au réfrigérateur quelques semaines pour le boire bien frais. Mais il ne pétillera presque pas (ce qui n’est pas grave). Et lancer aussitôt une nouvelle tournée.
Si vous souhaitez l’aromatiser et le rendre plus pétillant, il faut procéder à une seconde fermentation : ajoutez quelques morceaux de fruits, ou des herbes aromatiques avec une pincée de sucre dans le kombucha que l’on vient d’obtenir puis fermez la bouteille. Laissez fermenter à température ambiante pendant 2 à 3 jours et c’est prêt. Mettez au frais et dégustez.
Mes préférés sont avec quelques framboises, des morceaux d’abricots ou 1 branche de menthe. Mais à vous de faire vos petits essais !
ATTENTION, il faut bien penser à faire sortir le gaz en ouvrant la bouteille une fois par jour pendant cette seconde fermentation. Avec certains fruits, cela peut devenir un vrai geyser à l’ouverture !
Régalez-vous !
Et ensuite ?
Pensez à garder 100 ml de boisson pour votre prochaine tournée. Et, si vous ne comptez pas en refaire tout de suite, placez la mère dedans, dans un bocal propre et hermétique au frigo. Cela arrête le processus et la mère attend sagement qu’on la sollicite à nouveau. Mais quelques semaines pas plus car elle risquerait de mourrir. Certains préconisent même de ne jamais l’y mettre. Pour ma part, je le fais pour quelques jours et tout va bien.
Pour conserver les mères plus longtemps, à température ambiante, on peut faire un « hôtel » à kombucha, rempli de boisson et couvert d’un linge où l’on stockera les mères en attente. Je n’ai jamais eu l’occasion de le faire mais c’est comme ça qu’on les garde. Si trop de liquide s’évapore, on remet un peu de thé sucré.
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