Le ragù désigne dans la cuisine italienne une sauce à la viande pour les pâtes ou les gratins. Elle est souvent additionnée de tomate mais pas nécessairement, même si souvent, le ragù désigne la sauce tomate, même en Italie. Et un beau matin, pour mes fameuses pâtes du week-end, j’ai eu envie de pasta al ragù… Ce n’est pas la première fois, j’ai posté il y a quelques année une recette très riche en goût que j’aime beaucoup.

Mais cette fois,  j’avais trouvé au marché de quoi « faire » de la viande… des pleurotes toutes fraîches. Ce champignon a en effet la caractéristique de pouvoir s’effilocher et de conserver une texture sous la dent après cuisson tout à fait délicieuse, comparable à des filaments de viande très cuite.
On l’utilise donc de plus en plus en cuisine végé dans certains plats pour jouer le rôle habituellement dévolu à la viande, dans des sandwiches de « pulled pork », par exemple. Ce n’est pas la même chose, bien sûr, mais c’est très bon et, ici, avec des penne, en sauce longuement mijotée (c’est le secret de la recette)… C’était délicieux avec une profondeur de saveurs incroyable. 

Je vous raconte ? 

Pasta al ragù

Ingrédients pour 2 personnes

• 220 g de penne (ou d’autres pates de votre choix, linguine par exemple)
• 300 g environ de pleurotes
• 50 cl de passata (coulis de tomates italien au naturel)
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 petite carotte
• 1/2 branche de céleri
• 1/2 c à café de flocons de piment
• 1/2 c à café de paprika fumé
• 1/2 verre de vin blanc (ou rouge)
• 1 ou 2 c à café de sauce de soja
• Huile d’olive
• Sel et poivre
• 1 belle pincée de sucre
• 2 brins de persil ou quelques feuilles de basilic à la saison 

Préparation

Passez les pleurotes sous l’eau, séchez-les puis effilochez-les à l’aide des dents d’une fourchette ou au couteau. 

Chauffez un peu d’huile dans une poêle et faites-les revenir. 

Quand elles commencent à dorer, ajoutez le paprika fumé, salez et poursuivez encore quelques minutes la cuisson.

Lorsque les champignons sont bien cuits et dorés, réservez-les. 

Emincez l’oignon, le céleri et la carotte.

Chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et faites blondir (pas brûler) l’ail quelques minutes puis retirez-le.

Faites revenir les oignons 2 minutes puis ajoutez le céleri et la carotte et faites revenir 5 à 10 minutes. Ajoutez enfin les champignons et le verre de vin blanc. 

Quand l’alcool s’est évaporé (au bout d’1 ou 2 minutes) versez la passata additionnée d’un petit verre d’eau, ajoutez le persil (ou le basilic) haché, le sucre, la sauce de soja, salez, poivrez et remuez. 

Laissez mijoter 45 minutes à 1 heure avec un couvercle et à feu doux, en remuant de temps en temps. 

Faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée 1 minute de moins que les indications du paquet. Prélevez 1 louche d’eau de cuisson avant de les égoutter et replacez-les dans la casserole avec les 3/4 de la sauce ragù et l’eau réservée. 

Remuez quelques instants sur feu doux et servez. 

Servez dans les assiettes et ajoutez sur les pâtes le reste de sauce conservé.  Poivrez une dernière fois et dégustez bien chaud.

Bon appétit !

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