Le Pulled Pork, porc effiloché en français, est un mets très apprécié aux Etat-Unis. La viande fumée au barbecue est cuite tout doucement et prend une texture si fondante qu’elle se détache en filaments caramélisés et parfumés. Lorsque je mangeais encore de la viande, le porc était peut-être ma préférée et je garde un souvenir ému d’un pulled pork sandwich dégusté, je crois, à New York en particulier. J’ai déjà eu l’occasion de vous parler d’une petite expérimentation sur le porc effiloché mais en version latine, des carnitas à base de fruit de jaquier. Mais je sais que l’on peut aussi obtenir de chouettes résultats avec un champignon.

Il s’agit de la pleurote du panicaut, eryngii pour les japonisants ou Oyster mushroom en anglais. Ce champignon est courant sous nos contrées puisque qu’on le consomme depuis des siècles dans le Sud de la France. Il a entre autres très nombreux noms celui de barigoule et je me demande si ce n’est pas lui qui entrait dans la composition de l’antique recette des artichauts à la barigoule… Celle-ci comprenait en effet à l’origine une farce au champignon dont on garnissait le légume.
Qui aurait pu se douter que cette pleurote allait avoir à nouveau les honneurs de la popularité grâce à la cuisine végétale ? Sa chair en effet, selon la manière dont on la prépare, peut être un merveilleux substitut de certaines viandes, tranchée en escalope par exemple ou… effilochée !

Elle est donc idéale, vous l’aurez compris, pour réaliser un Pulled Pork sans porc 🙂 tout à fait satisfaisant et retrouver le plaisir et les émotions de la recette d’origine. Comme j’en ai trouvé chez mon primeur, ce qui n’est pas très fréquent, je me suis un peu jeté dessus et je savais, bien sûr, ce que j’allais en faire. 
J’ai préparé mon sandwich dans un merveilleux pain de campagne bien rempli de chair de champignon et je l’ai dégusté avec un coleslaw de carotte (un carotte slaw !) dont je vous donnerai la recette toute simple en fin d’article. C’était une merveille.

Je vous raconte ?

(no) Pulled pork sandwich

Ingrédients pour 1 sandwich

• 3 beaux champignons eryngii ou pleurote du panicaut
• 1 à 2 c à soupe de sauce Worcester végétale (la mienne est de la marque Biona ; la recette originale contient des anchois)
• 1 c à café de sauce de soja
• 1 c à café de sucre roux
• 1 c à café de fécule de maïs
• 1 petite gousse d’ail 
• 1/2 c à café de paprika fumé
• 1 oignon nouveau (vert et blanc) ou 1 échalote
• Sel et poivre
• Huile d’olive
• 2 belles tranches de pain de campagne
• 1 c à café de moutarde
• 1 c à café de ketchup (artisanal et au cynorhodon pour moi)

Pour le slaw en accompagnement :

• 2 carottes 
• 2 belles c à soupe de yaourt coco
• 1 c à café bombée de moutarde
• 1 pincée de sel et de poivre
• 1 c à soupe d’huile de colza

Préparation

Passez les champignons sous l’eau puis séchez-les. Ensuite, effilochez-les doucement à l’aide d’une fourchette. C’est un coup de main à prendre pour déchirer sans casser les pleurotes en gros morceaux. Je vous conseille de gratter en surface en allant de plus en plus profondément dans la chair. Ecrasez ou effilochez autant que possible les chapeaux également.

Faites chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une poêle (3 cuillères à soupe environ) et ajoutez les champignons. Faites-les revenir à feu fort ; ils vont d’abord rendre de l’eau.

Poursuivez la cuisson à feu moyen une bonne dizaine de minutes. Ils vont commencer à dorer un peu. Remuez de temps et ajoutez un peu d’huile si nécessaire en ayant à l’esprit que l’on veut évoquer le porc qui est une viande assez grasse. 

Poursuivez encore la cuisson jusqu’à ce que la quasi-totalité des champignons soit sous la forme de filaments bien dorés.

Ajoutez l’ail haché et le blanc de l’oignon nouveau haché (ou bien l’échalote) et poursuivez la cuisson quelques minutes en remuant souvent. Ajoutez ensuite le paprika et le sucre. Mélangez.

Baissez le feu au minimum et ajoutez la sauce Worcester, la fécule et la sauce de soja ainsi qu’une ou 2 cuillères à soupe d’eau. Mélangez immédiatement et laissez cuire encore quelques instants. 

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût, coupez le feu et réservez.

Préparez la salade de carottes : pelez-les et râpez-les (râpe à gros trou). Mélangez les ingrédients de la sauce avec les carottes et laissez reposer le temps de terminer la préparation.

Toastez légèrement le pain puis tartinez un côté de moutarde et l’autre de ketchup.

Garnissez très généreusement d’effiloché de champignon et parsemez de vert d’oignon nouveau.

Recouvrez avec la seconde tranche de pain.

Servez sans attendre votre (no) pull pork sandwich sur une assiette garnie avec le carotte slaw.

Bon appétit !

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