La chaleur semble vouloir jouer les prolongations, particulièrement à Bordeaux où j’ai passé quelques jours en famille.  Les plats frais sont très agréables, et même nécessaires, à la fin d’une chaude journée où le soleil a tapé bien fort. Hier soir, avec le reste d’une soupe miso préparée à midi, j’ai fait une soupe glacée délicieuse.
J’avais dégusté l’an dernier chez Nanashi, le restaurant de la chef parisienne Kaori Endo à Paris, une miso froide pleine de jolies herbes et de petites choses colorées. Je n’ai pas la prétention de reproduire sa recette, mais je me suis inspiré du souvenir qu’elle m’a laissé.

Cette soupe a pour base un bouillon dashi, très courant dans la cuisine japonaise. Celui que je fais ici est à base shiitake séchés et j’aime le subtil goût de champignon qu’il donnera à la soupe. Le dashi est une eau parfumée, non salée, qui servira de base à la soupe mais aussi à de nombreux plats mijotés, à des sauces et à d’autres soupes.
Chaque cuisinier japonais ajoute sa variante dans le procédé d’élaboration et les proportions de son dashi.

La base reste la même, très simple, mais les variations sont infinies. La découverte du dashi est une bonne illustration de la cuisine japonaise du quotidien. D’abord frappé par sa simplicité, qui peut en faire sous-estimer la richesse, on en découvre peu à peu toutes les possibilités, la profondeur et le sens.
Je m’exalte, mais c’est un peu magique quand même, le dashi, quand on y pense. Comme la cuisine.

Faire une soupe miso maison n’est pas très compliqué, si l’on a du miso dans son frigo (pour en savoir plus sur le miso, c’est ici), bien sûr, et la suite se fait en un tournemain (oui j’aime bien les vieilles expressions). Et pour la servir glacée, la soupe peut être faite à l’avance et réfrigérée. J’ai mis les légumes et les herbes que j’avais sous la main, n’hésitez pas à en ajouter d’autres, à substituer, à mettre des algues (type wakame) etc.

Bref, n’hésitez pas à vous lancer et amusez-vous !

Misoshiru (soupe miso) glacée

Ingrédients pour 2 personnes

La soupe :

• 2 ou 3 champignons shitaké séchés (épiceries asiatiques ou bio, ne pas remplacer par des frais car c’est le séchage qui concentre la saveur)
• 75 cl d’eau (à ajuster selon la taille de vos bols, sachant qu’une partie du liquide s’évapore durant la préparation)
• 3 c à soupe de pâte miso dit « blanc » (en réalité un peu ocre à l’oeil)
• un peu de vert d’oignon nouveau (ou vert de poireau)

La garniture

• 1 petit oignon nouveau (le vert seulement)
• 4 ou 5 radis
• 6 belles feuilles de basilic
• 6 belles feuilles de menthe
• 1 c à café de graines de sésame
• 2 c à café de sauce de soja
• 4 glaçons

Préparation 

La soupe miso :

Rincez rapidement les deux champignons séchés sous le robinet, essuyez-les et retirez éventuellement les traces de terre sur les pieds. Placez-les dans 75 cl d’eau à température ambiante, pour au moins 4 heures (ou même une nuit).
Au moment de faire la soupe, retirez les champignons en les pressant bien dans la casserole pour récupérer tout leur jus parfumé. Et vous venez de faire un dashi, l’un des piliers de la cuisine japonaise. Vous pouvez conserver et réutiliser les champignons pour parfumer une sauce ou même les mettre dans la soupe (voir plus bas).

Champignons shitaké séchés

Ajoutez quelques lamelles de vert d’oignon nouveau et chauffez doucement le dashi jusqu’à petite ébullition. Baissez alors le feu pour ajouter le miso qui ne doit pas bouillir. Pour dissoudre la pâte de miso, vous pouvez la placez dans une petite passoire plongée à la surface du liquide et la gratter au travers de la grille avec une cuillère. Autre méthode :  vous prélevez une petite louche de bouillon chaud dans une tasse, vous dissolvez le miso et reversez le tout dans la casserole.

Eteignez le feu et laissez refroidir la soupe jusqu’au repas. Si vous voulez la servir tout de suite, vous pouvez accélérer le processus en la transvasant dans un bol froid et en la plaçant 30 minutes au frais.

Le miso

La garniture :

Réservez une feuille de basilic et une feuille de menthe et émincez les autres. Coupez les tomates cerise en deux ou en quatre selon leur taille, puis coupez le vert d’oignon nouveau en fines rondelles. Coupez également les radis, en lamelles.

Versez la soupe froide dans deux bols, ajoutez deux glaçons dans chaque bol, répartissez équitablement les herbes, les radis et les tomates. Si vous aimez les champignons, vous pouvez ajouter tout ou partie des shitakés de trempage en très fines lamelles. Ajoutez le sésame (que vous pouvez torréfier auparavant à sec dans une poêle pour renforcer son parfum), 1 c à café de sauce de soja et terminez par une demi-feuille de menthe et de basilic dans chaque bol pour décorer.

Servez immédiatement en entrée fraîche ou en accompagnement d’un plat d’été, d’une grillade ou d’une salade.

Bon appétit !

Le deuxième bol !