Les fleurs de courgettes sont un ingrédient magnifique que l’on ne trouve pas toujours facilement en France, surtout à Paris, alors qu’en Italie il y en a de pleines caisses sur les marchés ; j’en fais des pêchés d’envie quand j’en vois. Donc si vous en trouvez, achetez-en. C’est délicieux !

Les primeurs ou les vendeurs des marchés en proposent tout de même parfois ici et j’en vois aussi chaque été dans le sud. Je me rappelle aussi en avoir trouvé dans des champs de cueillette en banlieue parisienne il y a quelques années. Pendant que les familles ramassaient des courgettes énormes, car elles étaient vendues à la pièce, je cueillais les plus petites possibles, avec leur fleur intacte. Le vendeur à la sortie m’a regardé, médusé, et ne comprenait pas bien ma logique…

On trouve parfois ces jolies fleurs bien fraîches, fermes (l’extrémité de la fleur devient pâteuse quand elles ne sont plus fraîches) avec leur petite courgette : ce sont des fleurs femelles. Si elles sont sans le “fruit” ce sont alors des fleurs mâles, tout aussi savoureuses.

Comme pour la plupart des produits d’exception, la meilleure manière de les préparer est la plus simple. Ce qui ne veut pas dire que c’est facile, car la recette que je vous propose est un peu délicate et demande un petit tour de main.

Tous les ustensiles et les ingrédients doivent être très froids et l’étape de friture doit être rapide. Ce processus met ces petits bijoux de la nature parfaitement en valeur. C’est pour ça que j’aime faire une pâte à beignet sans œuf et très légère, inspirée de la pâte à tempura japonaise.

Je vous raconte ?

Beignets de fleurs de courgettes

Ingrédients pour 2 personnes

• 6 fleurs de courgettes (avec ou sans la petite courgette)
• 30 g de farine (en général j’utilise de la farine de riz)
• 15 cl d’eau pétillante glacée (ou un peu plus, à ajouter par étape)
• 1 pincée de piment d’Espelette (facultatif)
• Huile de friture
• Fleur de sel et poivre
• Pluches de cerfeuil et ou de persil

Préparation

Placez l’eau pétillante au réfrigérateur 1 heure au moins à l’avance (ou 30 minutes au congélateur).

Coupez délicatement les fleurs, si elles sont femelles, pour détacher les bébés courgettes. Ouvrez-les doucement en soufflant dedans pour faciliter l’opération. Cassez le pistil avec votre index et retirez-le. Réservez les fleurs.

Si elles sont avec vos fleurs, coupez l’extrémité des petites courgettes, frottez-les avec un morceau de papier absorbant pour enlever le duvet et les nettoyer. Passez-les rapidement sous l’eau et séchez-les. Fendez-les en deux.

Versez 1 bon cm d’huile, dans une poêle profonde ou dans un wok, et chauffez-la à 180° (si vous avez un thermomètre c’est parfait, sinon jetez-y un petit bout de pain qui doit plonger et remonter à la surface en faisant plein de petites bulles).

Pendant que l’huile chauffe, préparez votre pâte : placez la farine dans un bol (avec la pincée de piment éventuellement) puis ajoutez l’eau en 2 fois et remuez rapidement. La pâte n’a pas besoin d’être totalement homogène ; veillez à à ce qu’elle ne soit pas trop liquide; la consistance doit être celle d’une pâte à crêpes.

Passez les petites courgettes et/ou puis les fleurs rapidement dans la pâte, elles n’ont pas besoin d’être entièrement recouvertes puis plongez-les deux ou trois à la fois dans l’huile chaude.

Faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées en les retournant une ou deux fois. Prenez garde à ne pas en mettre trop à la fois pour ne pas faire baisser la température de l’huile.

Sortez les fleurs et les courgettes avec une écumoire et égouttez-les sur un papier absorbant.

Le processus dans son ensemble doit être rapide, pour obtenir des petits beignets croquants et bien chauds. Les parties de fleur sans beignet font une délicieuse variation de textures.

Salez d’un peu de fleur de sel et poivrez. Parsemez éventuellement de pluches de cerfeuil ou de persil. Dégustez chaud ou tiède.

Bon appétit !

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