Recette mise à jour en Mai 2023

Je vous ai parlé il y a quelques jours de ce mode de cuisson rarement employé pour les légumes et pourtant si délicieux. La cuisson en croûte de sel sublime les saveurs et elle est particulièrement adaptée aux betteraves. La betterave en croûte de sel est aussi le mode de cuisson que préconise Alain Passard et je ne résiste pas à l’envie de la partager avec vous. 
Après la recette que je vous ai déjà donnée, j’en ai réalisé une nouvelle avec un assaisonnement inspiré par une suggestion de mon primeur préféré. Je vais aussi vous proposer un assaisonnement plus classique et plus simple.

Comme je le disais précédemment, en effet, une fois que les betteraves sont cuites et confites dans le sel, on peut les consommer chaudes, avec un simple trait d’huile d’olive ou de sésame, un peu de vinaigre ou bien rafraîchies et parfumées ; elles prennent alors une allure de fruit un peu mystérieux que j’adore. A vous de tester les deux et de choisir…

La préparation prend un peu de temps mais elle est assez simple en réalité. La décoration de vos assiettes ou la disposition du plat de service est à imaginer ensuite en fonction de votre goût. Mais le résultat est toujours raffiné, avec ce légume que l’on considère pourtant souvent comme sans intérêt, ou que beaucoup n’associent qu’à une boule rouge sous plastique. La betterave est pourtant délicieuse s’offre d’innombrables déclinaisons. Chaque couleur  à un goût un peu différent mais conserve cet étonnant mélange de terre et de sucre. Bref, j’aime beaucoup les betteraves…

Je vous propose donc deux assaisonnement, l’un printanier avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique et de la dukkah, l’autre – plus estival – avec une réduction  de peau de pêche (c’est l’idée qui m’a été soufflée… et quelle bonne idée !), mais lorsque ce n’est pas la saison, quelques mûres, une ou deux prunes ou un autre fruit seront parfaits. Il en va de même pour les herbes aromatiques, n’hésitez pas à utiliser celles que vous aimez et que vous avez sous la main, coriandre, persil, sauge (en toute petite quantité), mélisse ou  même des graines germées… Pour ma part, c’était les dernières feuilles de basilic et de shiso rouge de mon balcon.
La betterave, elle, se trouve presque toute l’année sur les étals, mais sa véritable saison s’étend de la fin du printemps jusqu’au début de l’automne.

Je vous raconte.

Betterave en croûte de sel, deux assaisonnements

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 betteraves rouges ou roses de taille moyenne
• 1 petite betterave jaune ou orange (facultatif)
• 700g de gros sel environ (mais ça dépend de votre plat et de la taille des betteraves)

Premier assaisonnement :

• 2 à 3 c à soupe d’huile d’olive
• 1 c à s de vinaigre balsamique
• 1 généreuse c à café de dukkah (mélange oriental d’épices et de noix, la mienne est à la pistache)
• Poivre
• Quelques pluches de persil ou de coriandre

Second assaisonnement :

• 1 pêche (bio et/ou bien lavée)
• 1 c à soupe de sirop d’agave (ou 1 c à soupe de sucre)
• 1 c  à café de vinaigre balsamique
• 1/4 c à café d’agar agar (gélifiant végétal, en magasins bio, j’en parle ici) 2 pincées environ
• Quelques feuilles de basilic
• 2 ou 3 feuilles de shiso rouge (ou quelques pousses)
• Fleur de sel
• Poivre

Préparation

Commencez par cuire vos betteraves en croute de sel : lavez bien les betteraves, retirez les restes de feuilles ou de tiges, mais ne les pelez pas.

Versez 2 cm de sel dans un plat qui va au four puis placez les betteraves et recouvrez-les de sel. Vous pouvez soit les recouvrir entièrement (mais il vous faudra vraiment beaucoup de sel), soit les mouler dans le sel en pressant délicatement avec vos mains à peine humides. C’est ce que j’ai fait.

Placez au four préchauffé à 160°C pendant 2 heures environ. A la sortie du four, laissez reposer 30 minutes environ puis cassez le sel sans abîmer les légumes.

Otez les betteraves  délicatement sans vous brûler puis pelez-les (profitez-en pour faire une blague à votre entourage avec vos mains rouges, soyez créatifs !).

Premier assaisonnement :

Coupez-les ensuite en 4 ou 6 et placez-les dans les bols ou assiettes du service.

Arrosez d’un trait d’huile d’olive et de vinaigre balsamique puis poivrez et parsemez de dukkah et de coriandre. Dégustez chaud ou tiède. C’est merveilleux !

Second assaisonnement :

Après avoir pelé les betteraves, coupez les en moitiés égales et placez-les au frais au moins 1 heure.

Lorsque les betteraves sont totalement refroidies, préparez le glaçage : pelez la pêche à l’aide d’un économe. Réservez le fruit pour 1 autre usage ou mangez-le, et placez la peau dans une petite casserole. Ajoutez 1 verre d’eau et 1 c à soupe de sirop d’agave ou de sucre.

Portez à ébullition et laissez réduire environ de moitié. Filtrez et replacez la moitié de ce liquide dans la casserole. Réservez l’autre moitié.

Ajoutez dans la casserole l’agar agar dilué dans 1 c à soupe d’eau et portez à ébullition. Laissez bouillir 30 secondes et coupez le feu.

Sortez les betteraves du réfrigérateur et à l’aide d’un pinceau de cuisine, enduisez-les de ce liquide. N’hésitez pas à passer plusieurs fois en couches successives. Au contact de la betterave froide, le liquide va gélifier sous l’action de l’agar agar.

Replacez les betteraves au frais jusqu’au moment du dressage.

Pelez la petite betterave jaune et à l’aide d’une mandoline (attention les doigts !) faites une vingtaine tranches très fines. Réservez.

Dressage :

Ajoutez 1 c à café de vinaigre balsamique dans le reste de réduction de pêche que vous avez conservé. Salez et poivrez légèrement. Lavez les herbes, séchez-les et effeuillez-les.

Dans chaque assiette de service, placez joliment 4 ou 5 tranches de betterave jaunes et salez-les d’un tout petit peu de fleur de sel. Placez partiellement par-dessus les demi-betteraves cuites. Vous pouvez recouper chaque moitié en deux et disposer ces quarts différemment pour jouer sur les textures et l’apparence : la chair intérieure et celle de l’extérieur glacée. Regardez l’image ci-dessous pour vous inspirer.

Disposez quelques feuilles de basilic et de shiso (taillez éventuellement les feuilles si elles vous semblent trop grosses, en 2 ou en lamelles : j’ai laissé mon basilic, qui était petit, entier, et j’ai coupé le shiso en bandelettes. Si le glaçage de vos betterave a fait un peu de gelée en coulant, récupérez-la, coupez-la en petits dés et placez-la en décoration sur les assiettes.

Disposez quelques gouttes d’assaisonnement à la pêche à l’aide du bout d’une cuillère. Servez sans attendre.

Bon appétit !

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