La cuisson en croûte de sel a quelque chose de fascinant pour moi. On recouvre les ingrédients, le sel semble tout prêt à s’écrouler, on tasse, on colmate. Et après la cuisson, une gangue de sel dure comme de la pierre enrobe les aliments confits, protégés et sublimés.
Je savais que l’on pouvait cuire ainsi les betteraves, j’en avais goûté mais jamais encore fait moi-même. C’est en lisant un article sur Christophe Moret, le chef qui a lancé les dîners “green” au restaurant la Bauhinia à Paris, que j’ai eu envie d’essayer. Un jeudi par mois, il propose un menu gastronomique entièrement végétal et j’ai eu la chance d’y goûter la semaine passée… Magique !
Je me suis inspiré de la recette que donnait le chef dans l’article que j’ai parcouru, pour la cuisson et pour la crème à base de tofu soyeux.
Telle que je l’ai faite du moins, c’est une recette assez facile, mais elle prend un peu de temps, surtout la cuisson des betteraves. Elle constitue un jolie entrée et c’est un plat très frais qui peut se faire à l’avance.
La technique de cuisson en croûte de sel est une base et libre à vous d’accommoder ensuite les betteraves comme bon vous semble : chaudes ou froides, en vinaigrette, avec une sauce, ou comme Alain Passard avec juste un peu de beurre… en accompagnement ou en entrée.
Je vous raconte comment j’ai fait les miennes.
Betterave en croûte de sel
Ingrédients, pour 2 personnes
- 2 jolies betteraves rouges, ou d’une autre couleur, jaunes, blanches… ou mélangées
- 500 g de gros sel environ
Pour le glaçage :
- 4 c à soupe de vinaigre balsamique
- 2 c à soupe de sucre en poudre
Pour la sauce crémeuse :
- 1 petit bloc de tofu soyeux
- Des herbes fraîches : j’avais de la sauge et du persil, l’équivalent d’1 belle c à café une fois hachées
Préparation
Lavez bien les betteraves, retirez les restes de feuilles ou de tiges, mais ne les pelez pas.
Placez-les dans un plat qui va au four et recouvrez-les de sel. Vous pouvez soit les recouvrir entièrement (mais il vous faudra vraiment beaucoup de sel), soit les mouler dans le sel en pressant délicatement avec vos mains à peine humides. C’est ce que j’ai fait.
Placez au four préchauffé à 160° pendant 2 heures.
A la sortie du four, cassez le sel sans abîmer les légumes et ôtez-les délicatement sans vous brûler.
A ce stade, vous pouvez les déguster juste coupées en morceaux avec une noix de beurre ou un peu d’huile d’olive, les servir en accompagnement ou en entrée. Tout est possible !
Pour notre recette : pelez-les et réservez au frais.
Glaçage :
Placez tout le vinaigre et le sucre dans une petite casserole, avec éventuellement 1 c à soupe d’eau et portez à ébullition en remuant sans cesse. Continuez à remuer jusqu’à obtention d’une texture caramélisée (pas brûlée!).
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les betteraves avec ce glaçage.
Sauce crémeuse :
Lavez, séchez et hachez les herbes fraîches de votre choix. Placez le tofu soyeux égoutté dans un petit bol, ajoutez 1 pincée de sel et un peu de poivre et mélangez jusqu’à obtention d’une crème.
Evidez une ou deux cavités dans vos betteraves (en fonction de la taille, les miennes étaient petites) et à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille garnissez les betteraves de crème de tofu.
Réservez jusqu’au moment de servir. Le passage au frais raffermit la crème et donne de la cohérence à l’ensemble. Versez autour l’excédent de crème et servez sans attendre.
Bon appétit !
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J’adore aussi ce mode de cuisson absolument fantastique!!! Bonne journée
Nous sommes d’accord ! Merci et bonne journée !
merci beaucoup pour cette recette !… j’ignorais que l’on pouvait cuire de la betterave en croûte de sel ! pour ma part, je ne connais que le bar en croûte de sel ! 😉 mais ta recette est manifestement à tester de toute urgence ! : ) intéressante !
Merci ! Oui, il faut tester, c’est délicieux 🙂 Bonne journée.
ça tombe super bien on vient de me donner deux énorme betteraves rouges , je sens que je vais aller me chercher du gros sel gris pour nous faire une belle entrée ce weekend
En voilà une bonne idée ! Merci et bonne cuisine alors 🙂
J’adore la cuisson en croûte de sel que je n’ai jamais testé pour des légumes, ça doit être extra !
Merci. Oui, c’est très bon ! Bon dimanche!
Coucou Alexandre !
Je n’ai pas reçu cette recette. Elle me tente beaucoup 🙂
Comme tu me l’avais demandé, j’ai pu t’ajouter au jeu Régalades en cascade. Mon blog a été bloqué avec WordPress et je n’ai pas pu t’ajouter sur la liste des invités. C’est chose faite.
Tu as tous les renseignements ici : https://cuisinerenpaix.com/2016/09/03/tarte-aux-mirabelles-en-mode-vegan/
Bonne soirée, bises.
Bonsoir Carole, décidément wordpress te fait des misères en ce moment… Content que ma recette te plaise.
Je vais aller voir le jeu Régalade. Merci beaucoup.
Bonne soirée et bises, A.
De temps en temps, j’ai tout de bloqué sur le blog. Ca m’énerve !
Tu es officiellement invité, il me tarde de découvrir ta recette.
Bises.
C’est bien sur les figues, n’est-ce pas?
Figue ou raisin ou bien les 2 ensemble 🙂
Je n’ai pas encore testé cette cuisson pour les betteraves, mais je la trouve à chaque fois bien tentante!
Il faut se lancer, c’est délicieux ! Bonne journée et merci .
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