Comme promis, voici une nouvelle recette cambodgienne inspirée par mon récent voyage. C’est une recette de base, une pâte de curry, qui entre dans la composition de nombreux plats dont le plat national, le fameux amok, cuit à la vapeur dans sa feuille de bananier. Cette pâte sert aussi à faire les curries, certaines soupes et elle parfume même des plats sautés au wok. Je vous donnerai bientôt une recette d’amok végétarien, dans l’esprit d’un délicieux que j’ai dégusté pendant le voyage…

En cambodgien, pâte de curry se dit kroeung (គ្រឿង). Les ingrédients qui composent celle-ci sont essentiellement des racines : curcuma et galanga que l’on retrouve aussi dans la cuisine thaï, mais aussi un rhizome typique de la cuisine du Cambodge, le galanga camphré, kchiey en khmer. Il y a également de la citronnelle, des feuilles de citron kaffir, de l’ail et de l’échalote. Ce mélange est incroyablement aromatique. Rien qu’en la préparant on est transporté en Asie.

De haut en bas et de gauche à droite : citronnelle, feuilles de kaffir, curcuma, galanga, galanga camphré.

Ces ingrédients se trouvent assez facilement dans les épiceries asiatiques. Il n’y a pas vraiment de substituts, mais on trouve des feuilles et racines séchées (kaffir, galanga) ou en poudre (curcuma)… Si vous avez envie de vous lancer, cela vaut toutefois la peine de rechercher ces ingrédients. Et si vous les trouvez, ils se congèlent bien. La pâte elle-même se conserve quelques jours au frais et se congèle très bien. J’en fais donc généralement assez pour une ou deux recettes et j’en congèle une ou deux parts pour une inspiration ultérieure.

Comme toutes les recettes traditionnelles, celle-ci comporte de nombreuses variantes : des ingrédients en plus ou en  moins, une légère cuisson des épices avant pilage ou un pilage à froid… Je vous donne ici la recette d’un livre que j’utilise depuis des années : La cuisine du Cambodge avec les apprentis de Sala Baï.
Sala Baï est une école gratuite qui forme de jeunes Cambodgiens défavorisés, comme il en existe beaucoup… Le Cambodge est un pays émergent encore confronté à toutes sortes de difficultés et on y rencontre beaucoup d’ONG très utiles au développement du pays. Les métiers de bouche et du tourisme font partie de ceux qui offrent de nombreux débouchés à la population.

Dernier détail, la recette classique comprend du prahoc, une pâte de poisson fermentée typiquement cambodgienne, comparable au mắm nêm vietnamien ou à la pâte de crevettes thaï.
Pour une version végétarienne du kroeung (vegane même…),  on peut simplement s’en passer, mais pour retrouver ce côté salé et concentré, j’ai ajouté un peu de miso rouge (le plus puissant et salé). Ce n’est pas orthodoxe puisque le miso est japonais, mais ça marche plutôt bien. A vous de voir…

Kroeung de Sala Baï

• 50 g de galanga
• 50 g de curcuma
• 50 g de galanga camphré
• 100g de citronnelle
• 50 g d’ail
• 100 d’échalote
• 10 feuilles de citron kaffir (ou à défaut un peu de zeste de kombava)
• 2 c à café de miso rouge (facultatif)
• 3 c à soupe d’huile neutre

Préparation 

Pelez le galanga en le grattant avec un couteau et coupez-le en fines lamelles. Pelez ensuite le galanga camphré et le curcuma avec une cuillère à café (essayez, ça marche très bien. Pour le gingembre aussi…) et coupez-les aussi en lamelles.

C’est le curcuma qui a cette belle couleur orange… attention les doigts !

Coupez la partie la plus verte de la citronnelle et retirez la première peau. Ecrasez-la ensuite du plat d’un couteau et émincez-la très finement.

Pelez et émincez l’ail et l’échalote. Terminez par les feuilles de kaffir que vous taillerez en bandelettes.

Faites chauffer l’huile dans un wok et faites revenir tous les ingrédients pour les faire légèrement dorer, pendant environ 5 minutes.

Laissez tiédir puis, si vous êtes très courageux, pilez au mortier jusqu’à obtention d’une pâte homogène. L’alternative est de le faire à l’aide d’un mixer… j’avoue que c’est ce que je fais.

La pâte obtenue est le kroeung ! Pour faire de délicieux curries, par exemple, il vous suffit de diluer 1 ou 2 c à soupe de kroeung dans du lait de coco et d’y faire cuire des légumes. On peut aussi faire l’amok, recette bientôt…

Bon appétit!

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