Le « lok lak » est sans doute la première recette vietnamienne que j’ai appris à cuisiner. Vietnamienne ? Oui… Mais de par son histoire, le lok lak est un plat qui illustre bien la magie de la cuisine et les voyages des humains. Il s’agit en effet à l’origine d’une façon de préparer de la viande de bœuf inspirée par la colonisation française : le steak était sauté après avoir été coupé en cubes, pour pouvoir se manger avec des baguettes. Pas d’herbes aromatiques en accompagnement, mais une « salade française », salade verte et tomate. Le riz en accompagnement n’est en général pas simplement cuit à la vapeur, il est sauté avec des oignons et de la sauce tomate. Une variante se rencontre aussi, encore aujourd’hui au Vietnam, avec des frites, la pomme de terre étant pour les Vietnamiens un ingrédient très français. C’est donc bien le cousin asiatique du steak frites. 

Mais le voyage ne s’est pas arrêté là : par les migrations frontalières, la recette est entrée au Cambodge où le lok lak est devenu si populaire qu’on le considère comme un plat national. Au passage son nom s’est transformé : de Bò lúc lắc, qui veut dire, littéralement, « bœuf sauté » en viet, on est passé graduellement à loc lac ou lok lak…
On trouve donc ce plat un peu partout au Cambodge de nos jours. Le riz est le plus souvent blanc, et non pas rouge comme on le prépare au Vietnam. Mais la recette est restée très proche. 

Je cuisinais donc le Bò lúc lắc depuis près de 20 ans. J’ai eu pendant plus 10 ans une famille vietnamienne et la maman m’a appris une grande partie de ce que je sais aujourd’hui.
Et puis j’avais arrêté de faire du lok lak quand j’avais cessé de consommer de la viande mais, au Cambodge, je suis tombé sur un lok lak végétarien à base de tofu. Je m’en suis inspiré mais j’ai suivi de très près ma recette de base, avec une marinade plus riche et parfumée dans laquelle j’ai remplacé la sauce de poisson par de la sauce de soja et du jus de citron. Et je l’ai servi avec du riz rouge ; c’est comme ça que j’ai appris et surtout… c’est délicieux!

Ce plat se sert, surtout au Vietnam, avec un des accompagnements les plus simples et meilleurs que je connaisse, la sauce Muối Tiêu Chanh, littéralement sel-poivre-citron, un petit mélange dans lequel on trempe les cubes de viande… et avec le tofu, c’est une merveille !

Je vous raconte ? 

Tofu lok lak

Ingrédients, pour 2 personnes

Pour le riz :

• 1 bon bol de riz parfumé cuit (au cuiseur ou à la casserole)
• 1 c à café bombée de concentré de tomate
• 1 petit oignon
• Sel

Pour le tofu sauté :

•  200 g de tofu ferme
• 1 c à soupe de sauce de soja chinoise foncée (en savoir plus ici)
• 2 c à soupe de sauce de soja classique
• 2 c à café de jus de citron vert
• 1 belle pincée de sucre
• 1 c à soupe de farine ou de fécule
• Poivre du moulin
• Huile neutre
• Ciboule ou oignon nouveau pour la touche finale

Accompagnement :

• Quelques rondelles de tomates (à la saison) ou concombre
• Salade verte
• 1 c à café de sel fin
• 1 c à café de poivre
• 2 petit quartiers de citron vert

Préparation

Marinade :

1 h30 à l’avance environ, sortez le tofu de son paquet et placez-le dans un linge ou un papier absorbant, entre deux assiettes ou planches à découper, avec un poids par-dessus. Cette étape est ici indispensable pour que le tofu absorbe la marinade. Laissez-le égoutter au moins 30 minutes (plus si vous avez le temps).

Une fois égoutté, coupez le tofu en cubes de la taille d’une bouchée. Préparez la marinade : mélangez les deux sauces de soja, le jus de citron, 1 cuillère à soupe d’huile, le sucre et poivrez à votre goût. Placez le tofu dans cette marinade et mélangez bien de façon à enrober chaque cube de liquide.

Laissez reposer 30 minutes à 1 heure en remuant de temps en temps, quand vous passez devant…

Le riz rouge :

Avant de cuire le tofu, préparez le riz rouge : émincez l’oignon épluché et faites-le sauter 3 minutes dans un wok. Ajoutez le riz et faites revenir avec l’oignon quelques minutes  ; dissolvez le concentré de tomate dans un fond d’eau et ajoutez-le au riz.

Salez légèrement et continuer à faire sauter en mélangeant bien les ingrédients pour obtenir un riz rouge bien homogène. Réservez au chaud dans un bol.

Cuisson du tofu :

Faites chauffer un peu d’huile dans un wok. Farinez les cubes de tofu et remuez rapidement.

Jetez-les dans l’huile bien chaude et faites-les dorer à feu moyen, environ 5 minutes, en remuant régulièrement. Ils doivent être bien dorés (ils seront même foncés mais pas brûlés). Placez le sel, le poivre et un quartier de citron vert.

Pendant que le tofu cuit, dressez l’assiette avec la salade, les pickles (ou des rondelles de tomates en saison). Donnez une jolie forme à votre riz en le tassant dans un petit bol et en le retournant sur l’assiette de service.

Terminez par le tofu bien chaud et servez sans attendre.

Une fois à table, chaque convive presse le citron dans le sel et le poivre et y trempe ses cubes de tofu avant de les déguster…

Bon appétit !

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