Pas facile de savoir de quoi on parle quand on parle de tapioca. Faites le test : demandez à quelqu’un, “Va m’acheter du tapioca.”… et vous verrez bien ce qu’il vous rapportera ! Sans doute pas une “tapioca bésilienne”…

En France, quand on dit tapioca, on pense à ces petites billes translucides que l’on trouve dans les soupes mais aussi dans les desserts asiatiques et les fameux “bubble tea” si à la mode. On dit aussi “perles du Japon”.
Mais les plus anciens d’entre nous connaissent peut-être aussi ces grains irréguliers avec lesquels on épaississait les sauces et les potages. En cuisine asiatique on utilise aussi de la “farine” de tapioca, très fine… Mais il s’agit, en fait, de fécule.
Pour faire simple, une farine est le produit du broyage d’une graine, d’une céréale, d’un haricot ou de manioc, tandis que la fécule, beaucoup plus fine, est simplement l’amidon obtenu par un procédé un peu plus complexe : fécule de maïs, de pomme de terre, de manioc, etc. La fécule s’utilise le plus souvent comme épaississant ou comme gélifiant.

Si vous allez au Brésil, tapioca désigne à la fois la fécule de manioc et une divine petite crêpe confectionnée à partir de cette même fécule. On la sert souvent avec du fromage et de la noix de coco, c’est absolument délicieux.
Le manioc est une racine utilisée depuis la nuit des temps au Brésil par les Indiens natifs. C’est un ingrédient typiquement brésilien que l’on retrouve en cuisine et en pâtisserie sous toutes sortes de formes : bouilli, frit, en purée, en copeaux, en petits gâteaux…

La fécule de manioc préalablement hydratée est appelée “goma”. Elle se présente comme une poudre un peu agglomérée, puisqu’on l’obtient en mouillant la fécule avant de la laisser sécher. Dans le Nordeste, on en fait de jolis petits gâteaux qui ressemblent un peu à des mini-meringues. Et on en fait aussi et surtout la tapioca, une délicieuse “crêpe” traditionnelle : sur les marchés ou dans la rue, on saupoudre la goma dans un cercle sur une plaque chaude, elle s’agglomère et forme une galette, on la garnit de fromage et de noix de coco puis on la roule ou on la plie en deux. Et on la déguste !

Aujourd’hui à Rio, pas un restaurant qui n’en propose sa version et certains chefs s’en sont emparé pour en faire des choses très élaborées. Dans les beaux quartiers de la ville, comme Leblon, on trouve même un food truck et un petit “fast food” qui servent des crêpes de tapioca garnies. J’ai testé pour vous ! Miam !

Vous vous en doutez, j’ai rapporté du tapioca dans ma valise et du fromage de Minas que j’adore et je me suis lancé dans la confection de mes tapiocas à moi ! Quel bonheur !
On trouve facilement chez nous de la fécule de manioc et je vous dirai en fin de recette comment l’humidifier vous-même. Et si vous voulez du tapioca brésilien déjà hydraté, on en trouve dans les épiceries brésiliennes et même, j’ose à peine le dire, sur Amazon (sous le nom de “tapioca pronta”)…

Pour le fromage, j’ai aussi rapporté du fromage de Minas, mais il faut un fromage au goût neutre qui fond bien. J’ai testé avec du gouda très peu affiné et c’est délicieux.
Quant à la noix de coco, si vous avez le courage de râper la chair d’une coco fraîche, c’est parfait… pour ma part j’ai utilisé de la noix de coco sèche bio. Le résultat est délicieux : le manioc a un goût subtil, surtout cuit de cette façon et le mariage coco fromage fondu est incroyable

Si vous arrivez à mettre la main sur du tapioca (ou si vous prenez de la fécule), cette recette se fait en un rien de temps et ne nécessite que 3 ingrédients… ou même un seul pour la crêpe elle-même qui est vegane (et on peut imaginer toute sorte de garnitures végétales).
Je vous raconte ?

Tapioca brésilienne au fromage et à la noix de coco

Ingrédients, pour 1 crêpe

• 60 à 80 g de “tapioca” (fécule de manioc pré-hydratée)
• Fromage fondant à votre goût (ou version végétale)
• 1 c soupe de noix de coco râpée

Préparation

Préparez tous vos ingrédients car, lorsque l’on commence à verser le tapioca dans la poêle, ça va assez vite.

Réhydratez la coco râpée avec 1 cuillère à soupe d’eau pendant 5 à 10 minutes. Brisez les blocs de tapioca pour lui redonner une consistance poudreuse puis placez dans un bol.

Râpez le fromage ou bien coupez-le en lamelles.

Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen/doux, poêle à crêpe ou autre… Quand elle est chaude mais pas brûlante, saupoudrez rapidement le tapioca. Vous pouvez le disperser à l’aide d’une passoire ou bien le verser au centre de la poêle.

Étalez rapidement et uniformément le tapioca avec le dos d’une cuillère à soupe.

Le feu doit toujours être moyen/doux pour que la crêpe prenne sans trop colorer. Au bout de 2 à 3 minutes, placez le fromage sur la crêpe, puis la noix de coco.

Alternative : vous pouvez aussi avec moins de tapioca (40g) faire une plus petite crêpe (aidez-vous d’un bol retourné sur la poêle pour obtenir un cercle). Puis procédez comme ci-dessus.

Vous pouvez aussi faire des crêpes sans garniture et les empiler dans une assiette pour les préparer plus tard.

Quand les bords de la crêpe commencent à se soulever légèrement, pliez la crêpe en deux. Laissez chauffer encore 1 ou 2 minutes en retournant pour que le fromage fonde à l’intérieur.

Servez sans attendre et dégustez chaud (c’est comme ça que je les préfère) ou tiède. Si vous aimez beaucoup la noix de coco, vous pouvez en saupoudrer un peu la crêpe dans l’assiette.

N’hésitez pas à varier les garnitures, même moins traditionnelles : banane chocolat en version sucrée, ou d’autres préparations salées…

Bon appétit !

***

Pour votre tapioca préhydraté (goma) :

• 50 g de fécule de manioc
• Environ 50 ml d’eau

Mouillez la fécule avec un peu d’eau et pétrissez du bout des doigts. Ajoutez l’eau peu à peu jusqu’à obtention d’un sable grossier. La pâte ne doit pas être liquide !

Etalez ce “sable” sur une assiette et laissez-la sécher environ 1 heure.

Au moment de cuisiner, émiettez au maximum la préparation et procédez ensuite comme ci-dessus.

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