En Grèce, au mois de septembre dernier, j’ai découvert une belle cuisine végétarienne et je ne vous avais pas encore parlé de ce classique que l’on retrouve sur toutes les tables des tavernes : la fava ou φάβα en grec. Il s’agit d’une purée un peu liquide de pois cassés jaunes. Le pois jaune, très utilisé aussi en Inde sous le nom de yellow split pea, est une variété de pois cassés. J’en rapporte de chaque voyage en Inde et, bien sûr, j’en ai acheté en Grèce. Ces pois se trouvent assez facilement chez nous en magasins bio et dans les épiceries indiennes ou asiatiques.
Je suis tombé cet été sur un article des Echos qui expliquait que ce pois a le vent en poupe car les industriels qui se mettent aux plats végéta*iens l’apprécient pour ses qualités nutritionnelles (il est particulièrement riche en protéines) et pour le fait qu’il ne contient pas de gluten… Il est, entre autres, utilisé par le nouveau géant américain qui fabrique les steaks « Beyond The Meat » et la demande commence donc à dépasser l’offre. Notre monde ne tourne pas très rond parfois…
Mais revenons à notre recette, la fava, nom du pois et de la recette est donc une sorte de purée délicieuse souvent servie froide, dans un mezze, parmi d’autres petits mets, ou chaude en plat. J’avais envie de la cuisiner froide et je l’ai fait, mais en hiver, en soupe chaude, c’est aussi très très bon ! J’ai donc testé les deux et je vous donne les deux recettes. La préparation de base est la même. Ensuite, on déguste chaud assaisonné ou on laisse refroidir et on dilue avant de servir comme un dip…
Je vous raconte ?
En version chaude
φάβα, Fava (en version chaude et froide)
Ingrédients, pour 4 à 6 personnes (selon qu’on la sert chaude ou froide)
- 250 g de pois jaunes
- Huile d’olive
- 1 petit oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon nouveau (facultatif)
Pour le service :
- 1 oignon ou échalote
- Persil
- Huile d’olive
- Jus de citron (pour la version froide)
- Sel et poivre
- Câpres (facultatif pour la version froide)
En version froide…
Préparation
Faites cuire les pois dans 3 fois leur volume d’eau. Portez à ébullition et écumez plusieurs fois.
Lorsque l’eau est relativement claire laissez cuire une vingtaine de minutes demi-couvert puis ajoutez l’oignon émincé, l’ail, l’oignon nouveau et 4 bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive. Baissez le feu laissez cuire à petits bouillons environ 25 minutes de plus. Les pois doivent être bien fondus.
Vérifiez et prolongez la cuisson si nécessaire. Remuez régulièrement pour ne pas laisser attacher et rajoutez un peu d’eau si elle vient à manquer
Lorsque les pois ont fondu, salez et poivrez. Mixez pour obtenir une consistance de fine purée assez liquide. Ne vous inquiétez pas, pour la version froide, cela épaissit pas mal en refroidissant.
Vous pouvez servir bien chaud, avec un peu plus de poivre, parsemé de persil et d’un peu d’échalote émincée.
Bon appétit !
Une délicieuse variante : de la fava avec une salade de fèves au citron, à l’huile d’olive et à la coriandre.
***
Version froide :
Si vous optez pour la version froide, laissez refroidir complètement – on peut préparer la fava la veille et consommer le lendemain -.
Diluez en fouettant avec un peu d’eau pour obtenir la consistance désirée et faire un trou au centre. Versez de l’huile d’olive dans ce trou.
Poivrez et parsemez de persil, d’échalote émincée, de câpres et, si nécessaire, d’un peu de fleur de sel.
Servez avec un peu de jus de citron et un bon pain frais ou grillé…
Chaud à gauche ; froid à droite :
Et encore bon appétit !
En s’éloignant de la tradition grecque, on peut aussi servir la fava joliment étalée sur une assiette et garnie d’une petite salade de concombre, tomates, basilic, citron et huile d’olive… Un régal !
Recette mise à jour en juillet 2022.
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