La feijoada est un ragoût de haricots cuisinés avec du porc qui se retrouve dans plusieurs pays d’Amérique latine et au Portugal. Mais c’est au Brésil qu’on l’associe souvent et c’est là que je l’ai découverte et dégustée de nombreuses fois. Fut une époque où je séjournais presque tous les ans à Rio et, avec mes amis, nous allions souvent déguster la feijoada du samedi au restaurant comme on le fait là-bas. Nous allions tantôt dans des endroits chics, tantôt dans des cantines plus populaires et j’en garde de merveilleux souvenirs. Mais à cette époque, je mangeais de la viande et, si la feijoada est un ragoût de haricot, elle contient aussi beaucoup de viande ! Il fallait donc bien que je fasse un jour une feijoada végétale.

Mais comment s’y prendre pour retrouver le plaisir et les souvenirs, sans trop dénaturer l’original ou s’attirer les foudres des puristes ? J’ai attendu longtemps avant d’oser m’y attaquer et puis un matin, j’ai sorti de mon placard des haricots noirs que j’ai mis à tremper sans trop réfléchir. Et au Brésil, c’est avec eux que l’on fait la feijoada. J’avais presque tout sous la main, c’était donc l’occasion. Il ne me manquait que la farofa – de la farine de manioc torréfiée, qui accompagne souvent les viandes au Brésil-. Je m’en suis passé mais la prochaine fois, j’en ajouterai. 
Les haricots noirs sont depuis longtemps un aliment de base au Brésil, aussi bien pour les classes aisées qui les accompagnaient de viande et de légumes, que pour les plus pauvres ou les esclaves qui les dégustaient avec du manioc, autre pilier de la cuisine brésilienne.

Pour ma part, j’aime tous les haricots mais les noirs ont une saveur très riche et une texture onctueuse que j’adore, surtout quand on les fait cuire 3 heures ! Oui, vous avez bien lu… et trempage la veille. On improvise donc pas complètement sa feijoada végétale ou pas…

Même si nous l’avons dégustée entre français, je dois dire que ma feijoada a remporté un grand succès ; certains de mes convives en avait déjà mangé (ou même cuisiné) et aucun n’était végé. L’enjeu était donc la “viande”. J’ai hésité entre ne pas en mettre du tout, mais cela devenait un simple ragoût de haricots, ou bien me servir de tofu fumé, mais la forme n’est pas facile à rendre jolie… ou alors tester des simili-carnés qui ne sont pas toujours réussis.
J’ai opté pour le combo tofu fumé + (bonnes) saucisses végétales fumées à base de seitan. Et c’était top ! Bien sûr ça ne cuit pas des heures comme de la viande de porc fumée, mais bien dorées et ajoutées dans le plat de service, ces alternatives étaient du plus bel effet et apportaient un réel plus à la recette. Je vous conseille donc de ne pas faire l’impasse. Enfin, la feijoada se sert avec du riz blanc pilaf cuisiné avec un peu d’échalote (parfois aussi de l’ail) rapide à préparer et délicieux avec les haricots.

Je vous raconte ?

Ma feijoada végétale

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

• 350 g de haricots noirs secs
• 1 c à soupe de paprika fumé (à ajuster selon votre goût)
• 1 c café de poudre d’oignon
• 1 c café de cumin
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 1 grosse pincée de thym
• Quelques branches de persil
• Sel et poivre
• Huile d’olive

Pour la garniture :

• 4 ou 5 saucisses de seitan fumées (j’ai acheté la marque Gusta)
• 400 g de tofu fumé
• Sauce de soja
• 2 ou 3 oranges
• 350 g de chou vert ou de kale
• Margarine
• Farofa (farine de manioc torréfiée) si vous en trouvez 
• Coriandre (facultatif mais j’aime le goût et les touches de vert sur les plats)

Pour la sauce piquante :

• 1 ou 2 piments rouges frais
• 2 belles échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 c à soupe de persil haché
• Le jus de 2 citrons verts
• 1 verre de bouillon de légumes

Préparation

Faites tremper les haricots une douzaine d’heures (ou même un peu plus). Le lendemain, égouttez-les et placez-les dans une cocotte avec le paprika fumé, la poudre d’oignon, les gousses d’ail et les oignons coupés en 4, le persil, le thym et le laurier. 

Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile et couvrez généreusement d’eau. Ne salez pas.

Portez à ébullition et laissez cuire en surveillant de temps en temps pendant 3 heures. Remettez de l’eau s’il vient à en manquer. On peut aussi cuire les haricots à la cocotte minute pour diminuer le temps par deux ou, comme j’ai fait, les cuire 45 minutes pour bien les attendrir à la cocotte minute puis 1 heure 30 à 2 heures en cuisson classique. Cela permet aussi de rectifier l’assaisonnement (paprika etc.) et d’ajouter du sel et un peu de poivre en fin de cuisson. 

On veut obtenir des haricots bien tendres dans une sauce un peu épaissie. On peut écraser quelques haricots en fin de cuisson pour aider à obtenir la consistance désirée.

Gardez au chaud ou réservez et réchauffez au moment de déguster.

Hachez le chou en fines lamelles et faites le revenir dans un peu de margarine à couvert dans une cocotte, avec une pincée de sel. Il doit être cuit mais sans excès pour garder une jolie couleur verte.

Pendant ce temps, faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites-y dorer le tofu fumé coupé en tranches et les saucisses fumées en tronçons.

Pelez les oranges et coupez-les en rondelles.

Pendant que les “viandes” dorent à la poêle, préparez la sauce en mélangeant le bouillon et le jus de citron. Ajoutez le piment, l’ail, l’échalote et le persil hachés, salez légèrement et mélangez.

Souvent au Brésil, on fait cette sauce en mixant les ingrédients et on dilue avec un peu de bouillon de cuisson des haricots mais je trouve plus joli de laisser les morceaux et d’utiliser du bouillon de légumes…

Pour le service, placez les haricots bien chauds dans le plat de service, ajoutez les “viandes” et parsemez de coriandre.

Servez avec un riz pilaf, le chou revenu et les tranches d’oranges disposées à part dans un bol de service.

Chacun se sert des haricots, du riz, du chou, de la farofa (quand il y en a !) et des tranches d’orange. On arrose de sauce piquante et on se régale.

Bon appétit !

Feijoada végétale.

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